Tiramisu, které zřídne kvůli dvěma chybám v krému

Hotové tiramisu zakryjte a dejte do chladničky alespoň na šest hodin, lépe přes noc. Kakao prosejte na povrch až před podáváním, jinak zvlhne a zhořkne. Pokud krém po vytažení z lednice pouští vodu, byl buď nedostatečně tuhý, nebo se v něm oddělila smetana. Řešení je jednoduché: slijte přebytečnou tekutinu a podávejte dezert v menších sklenicích, kde krém drží pohromadě svou vlastní vrstvou.

Syrová vejce v tiramisu nejsou nutná a jejich vynechání není kompromis. Naopak: krém, který se zašlehá ze žloutků a mascarpone, snadno zřídne nebo chutná po syrovém žloutku, pokud se teplota při šlehání rozjede. Nahradit žloutky lze dvěma způsoby a oba drží tvar i chuť.

Jak nahradit bílou mouku, aby těsto drže

Při smažení hraje hlavní roli teplota oleje. Ideální je 170–175 °C. Když je olej studený, koblihy nasáknou tuk a jsou těžké. Když je příliš horký, povrch se spálí dřív, než se střed propeče, a kobliha zůstane uvnitř syrová. Vhoďte malý kousek těsta — když se během pár sekund vynoří a začne se hýbat, teplota je správná. Smažte vždy jen dvě až tři koblihy najednou, aby se olej příliš neochladil. Po vložení do oleje koblihu hned nepřitlačujte, ale nechte ji vytvořit bílý proužek kolem dokola. Ten proužek je známkou správně propečené koblihy.

Největší chybou začátečníků je snažit se kokosovou moukou nahradit pšeničnou jedna ku jedné a bez jakýchkoli úprav. Druhou je přílišné míchání, které hmotu zbytečně zhustí. Třetí je pečení na příliš vysoký stupeň. Kdo dodrží poměr, přidá vlhkost, nechá těsto odpočinout a peče mírně, dostane přirozeně bezlepkový výsledek, který není ani suchý, ani gumový.

Častou chybou je příliš řídký krém. Pokud se vám šlehačka nebo pudink nedaří zpevnit, neřešte to delším šleháním za tepla, ale zchlazením. Máslový krém zase zhrábne, když je máslo studené nebo když se do něj přidá příliš studená tekutina. Přidávejte ji po lžících a při pokojové teplotě. U tvarohového krému dejte pozor na vodnatý tvaroh, přebytečnou vodu slijte, jinak dort proteče.

Zkouška špejlí je spolehlivější než čas v receptu, ale pozor: špejle nesmí být úplně suchá. Pokud na ní ulpí pár drobků, korpus je hotový. Při úplně suché špejli už je těsto přesušené a při krájení se drolí. Po upečení nechte korpus ve formě deset minut, potom ho vyklopte na mřížku a sundejte papír. Chladit na plechu znamená, že se spodní vlhkost vrátí do těsta a střed zůstane gumový.

Jak sladit krém s korpusem a náplní Krém musí ladit s korpusem, ne ho přebít. K lehkému piškotovému korpusu patří lehčí krém, k hutnému čokoládovému korpusu unese i vydatnější máslový. Kyselé ovoce, třeba maliny nebo rybíz, si říká o sladší a neutrálnější krém, aby výsledek nebyl přeslazený. Naopak banán nebo jahody jsou sladké samy o sobě, takže krém šetřete cukrem. Ochutnejte krém ještě před plněním dortu a klidně ho nechte pár hodin odležet, chuť se rozvine.

U kávového máčení platí opak. Piškoty stačí namočit na jednu vteřinu z každé strany do silné kávy ochlazené na pokojovou teplotu. Přelijete-li je horkou kávou nebo je ponoříte na pět vteřin, rozpadnou se a dezert se změní v kaši. Kávu vařte z 250 ml vody a dvou lžic mleté kávy, nechte vychladnout a teprve pak do ní piškoty otáčejte. Vrstvěte piškoty, krém, piškoty, krém a povrch uhlaďte stěrkou.

Kokosová mouka není obyčejná náhrada pšeničné mouky. Vzniká mletím sušené kokosové dužiny, takže obsahuje velmi málo škrobu a naopak hodně vlákniny a tuku. Právě proto dokáže vázat velké množství vody – klidně čtyřikrát až pětkrát více než mouka hladká. Kdo to neví a nasype ji do těsta ve stejném poměru, dostane drobivou, suchou nebo naopak gumovou hmotu. Bezlepkové pečení s kokosovou moukou funguje jen tehdy, když se respektují její vlastnosti.

Nejčastější chyba je teplota. Mascarpone vyšlehané s cukrem hned po vytažení z lednice zůstane hrudkovité, protože sýr je tuhý a cukr se v něm nerozpustí. Druhá chyba je přílišné šlehání: mascarpone obsahuje málo tuku vázaného na vodu a při dlouhém mixování se rozpadne na zrna. Metličku proto používejte krátce, jen do hladka.

Proč se krém srazí a jak to zastavit včas Druhá cesta je bez vajec úplně. 250 g mascarpone prošlehejte se 150 g řeckého jogurtu s vysokým obsahem tuku a 80 g moučkového cukru. Přidejte 200 ml vyšlehané smetany ke šlehání, ale tu vmíchejte až nakonec stěrkou, ne metličkou. Smetana musí být vyšlehaná do tuhých špiček a studená, jinak krém pustí vodu. Jogurt zřeďuje chuť mascarpone, proto ho nepřidávejte víc než polovinu hmotnosti sýra.