4 kroky k dokonalým zavařeným jáblím na štrůdl

Ethylen a vlhkost: dva nejčastější viní

Kyselé nálevy a slané kvašení nejsou toté

Ovoce bez přidaného cukru se zavařuje jinak než klasické kompoty. Meruňky a švestky mají dost vlastního cukru, ale ten se při zavařování bez přidaného cukru chová jinak: v horké vodě se rozpadá pektin, plody měknou a po vychladnutí zůstane v lahvi kaše. Celý trik spočívá v tom, že cukr v klasickém receptu nedělá jen sladkost – drží tvar plodu, váže vodu a brzdí kvašení. Když ho vynecháte, musíte jeho funkci nahradit jinak, ne jen snížit jeho množství na polovinu.

Nejčastější chyby vznikají ve zkratkách: zkrácení doby ohřevu, podcenění tlaku, plnění studeného masa do sklenic nebo použití starých víček. Stejně chybné je ochutnávat obsah sklenice, u které víčko nedrží — vůně ani vzhled nemusí na přítomnost toxinů upozornit. Po otevření sklenici vždy provařte a spotřebujte do několika dnů. Uzavřené konzervy skladujte v temnu a chladu a pravidelně kontrolujte, zda víčka drží a zda se neobjevily bublinky nebo zákal.

Nejčastější chybou je nedostatečně čistá nádoba. Sklenice i víčko musí být umyté horkou vodou, ideálně vypláchnuté vařící vodou. Zbytky staré fermentace mohou obsahovat plísně, které novou dávku zničí. Další chybou je příliš mnoho soli nebo naopak její nedostatek. Zelenina by měla být potopená ve slané vodě, ne v oleji. Olej na hladině vytváří prostředí bez kyslíku, ve kterém se daří botulismu, a to je zdravotně nebezpečné.

Zavařování jablek na štrůdl má jednu velkou výhodu: připravíte si náplň na celý rok dopředu a kdykoliv si můžete upéct čerstvý štrůdl, i když zrovna nejsou jablka v sezóně. Základem je vybrat správné odrůdy. Hodí se pevnější, kyselejší jablka, která se při tepelné úpravě nerozvaří. Sladké a měkké odrůdy se rozpadnou na kaši a náplň pak připomíná spíš přesnídávku. Ideální jsou takové, které mají vyvážený poměr kyselin a cukrů, protože výsledná chuť je pak plnější a štrůdl zbytečně nepřeslazuje.