Když dozrají broskve, zavařte je dřív než změknou

Broskve mají krátké okno zralosti. Jakmile plod pod tlakem palce mírně povolí a vůně je cítit na vzdálenost kroku, je čas jednat. Nezralé broskve ve sklenici zhořknou a zůstanou tvrdé, přezrálé se rozpadnou na kaši. Před zavařováním proto plody roztřiďte: pevné na kompot, měkké na džem a nahnilé vyhoďte. Slupka se loupe snadno po ponoření do vroucí vody na 30–60 sekund, poté do ledové lázně. Kámen jde ven lépe, když broskev rozříznete kolem dokola po drážce a obě poloviny proti sobě pootočíte.

Před plněním je potřeba jádra zbavit přebytečné vlhkosti. Čerstvě vyloupané ořechy rozložte v tenké vrstvě na plech a dejte do trouby předehřáté na 50 až 60 °C, dvířka nechte pootevřená, aby unikala pára. Sušte dvě až tři hodiny a každou půlhodinu promíchejte. Jádra musí být na povrchu suchá a na řezu bez známek vlhka. Stejně dobře poslouží sušička na ovoce při 55 °C. Nikdy nesušte rychle při vysoké teplotě, tuk by se přepálil a chuť by zhořkla ještě před zavařením.

Mléčné kvašení je nejstarší a nejspolehlivější způsob konzervace zeleniny. Nepotřebujete k němu nic než čerstvou zeleninu, sůl, vodu a čistou nádobu. Kvasné bakterie mléčného typu se postarají o zbytek. Jenže právě proto, že je to tak jednoduché, lidé podceňují hygienu a základní pravidla a výsledek pak smrdí, plesniví nebo měkne. Tady je postup, který funguje.

Pro dlouhodobé skladování je nutná dodatečná sterilace ve vodní lázni. Sklenice postavte na mřížku do hrnce s vodou o teplotě 80–90 °C tak, aby voda sahala do dvou třetin výšky sklenic. Sterilujte 20 minut při 90 °C, u větších sklenic 25 minut. Po vyjmutí nechte vychladnout na suchém místě, nepřikrývejte je dekou – kondenzující vlhkost podporuje plíseň. Skladujte v temnu při teplotě do 20 °C.

Na co si dát pozor při plnění a sterila

Zavařování masa do sklenic vypadá jednoduše: maso, výpeček, sklenice, hrnec. Většina neúspěchů ale nevzniká kvůli receptu. Vzniká ve chvíli, kdy se maso plní do sklenic horké, nebo naopak studené, a kdy se špatně odhadne doba sterilace. Pokud chceš mít ve spíži trvanlivé maso s výpečkem, který po otevření drží pohromadě a nesmrdí žluklým tukem, rozhoduje technika, ne množství koření.

Nejčastější chyby: příliš málo soli, nedostatečné ponoření zeleniny, špinavá nádoba, chlorovaná voda a přístup vzduchu. Když se na hladině objeví tenký bílý povlak, bývá to kvasinka z povrchu zeleniny – stačí ho odebrat a pokračovat. Pokud je povlak plstnatý, zelený, modrý nebo černý, celý obsah vyhoďte. Také zápach po hnilobě, slizu nebo acetonu znamená konec. Nikdy takovou várku neochutnávejte.

Hotové kvašené zeleniny skladujte v chladničce i s nálevem. Vydrží několik měsíců a chuť se dál vyvíjí. Podávejte je jako přílohu k masu, do salátů nebo jen tak. Když dodržíte čistotu, správný poměr soli a teplotu, mléčné kvašení vám vrátí práci i chuť. A když se něco pokazí, poznáte to dřív než ochutnáte.

Slaný nálev rozhoduje o všem Základem je nálev o koncentraci soli kolem dvou až tří procent hmotnosti vody. Jednoduše: na litr vody přidejte dvě až tři polévkové lžíce hrubé soli bez jódu. Jód a přísady do soli kvašení škodí. Nálevem zeleninu zcela zalijte, nic nesmí vyčnívat nad hladinu. Zelenina musí být ponořená, jinak se na vzduchu chytí plíseň. Pomozte si čistým kamenem, skleněnou kuličkou nebo zavařovacím závažím. Nádobu zakryjte, ale ne vzduchotěsně – kvasné bakterie produkují plyn, který musí unikat. Ideální je víčko s kvasnou vložkou nebo jednoduše gáza převázaná provázkem.

Zeleninu vybírejte pevnou, čerstvou, bez otlačenin a nahnilých míst. Okurky, zelí, mrkev, květák, cibule i papriky se kvasí výborně. Vše omyjte, ale nepoužívejte vodu s chlorem – ten kvasné bakterie hubí. Nechte zeleninu okapat a nakrájejte ji na stejně velké kusy, aby kvašení probíhalo rovnoměrně. Nádobu vypláchněte horkou vodou a nechte oschnout, sklenice můžete i vyvařit. Kovové nádoby se nedoporučují, kamenina, sklo nebo potravinářský plast jsou správná volba.

Teplota při kvašení má být mezi osmnácti a dvaadvaceti stupni. Při vyšší teplotě kvašení probíhá příliš rychle, zelenina měkne a chuť je ostře kyselá. Při nižší teplotě se proces zpomalí, což nevadí, jen trvá déle. První dva dny zeleninu kontrolujte a případně ji stlačte pod hladinu. Po třech až sedmi dnech podle teploty a druhu zeleniny začne nálev kalit, bublinky stoupají a vůně je příjemně kyselá. To je správný stav.