Když chcete svíčkovou bez hrudek, začněte u mrkve

Bramborový knedlík je záležitost, která se v české kuchyni neobejde bez trpělivosti. Nejde o složitý recept, ale o souhru několika málo surovin a správný poměr. Základem je vařená brambora, která musí být suchá. Použijte starší, moučnaté brambory, které se po uvaření dobře rozpadají. Nikdy neberte nové brambory, ty drží vodu a těsto pak lepí. Brambory uvařte den předem ve slupce, oloupejte a nechte je vychladnout. Ještě lepší je nechat je přes noc v lednici – ztratí přebytečnou vlhkost.

Na 1,5 kg plece bez kosti počítejte s 12 g soli a špetkou kmínu, který se k vepřovému hodí. Maso ze všech stran potřete, vložte do uzavíratelné nádoby a dejte do chladu. Důležité je, aby povrch nebyl vlhký — osušený povrch se v troubě lépe nahnědne. Před pečením nechte maso hodinu v pokojové teplotě, aby se peklo rovnoměrně.

Maso na rozpáleném tuku rychle zatáhněte ze všech stran, pak přidejte zeleninu a podlijte vývarem tak, aby sahala do dvou třetin. Přiklopte a duste na mírném plameni dvě až tři hodiny. Během dušení maso dvakrát obraťte. Zelenina se musí rozpadat na kaši, když ji zmáčknete lžící. Pokud drží tvar, pokračujte v dušení – to je důvod, proč omáčka bývá řídká a zrnitá.

Když těsto odpočívá, rohlíčky drží tv

Pečte na sto sedmdesát stupňů, horkovzduch na sto padesát. Plech vložte do předem vyhřáté trouby, ne do studené. Prvních dvacet minut neotvírejte dvířka, ani když se vám zdá, že se něco děje. Bublanina potřebuje klidný vzestup. Po třiceti minutách zkuste špejli — pokud po vytažení ulpívá mokré těsto, pečte dalších pět minut a pak znovu. Celková doba bývá čtyřicet až padesát minut podle trouby a výšky těsta. Po upečení nechte koláč deset minut v plechu, pak ho přendejte na mřížku. Když ho vyndáte horký, rozpadne se. A když ho necháte v plechu celý den, zespodu zvlhne.

Nejčastější chybou je příliš mnoho mouky. Druhou chybou je mokrá brambora. Třetí chybou je příliš rychlý var. Pokud knedlík praskne, těsto bylo příliš tuhé nebo voda příliš horká. Pokud je knedlík tvrdý, bylo málo brambor nebo příliš mnoho mouky. Pokud je lepkavý, brambory byly vodové. Řešení je vždy stejné: méně mouky, suché brambory, mírný var. Když knedlík nevyjde napoprvé, neznamená to, že recept je špatný. Stačí upravit poměr a příště to vyjde.

Začněte tím, že maso (nejlépe hovězí zadní nebo kližku) prošpikujete slaninou a necháte přes noc v chladu. Slanina se nesmí vynechat, jinak maso zůstane suché a omáčka plochá. Mrkev, celer a petržel nakrájejte na kolečka silná asi půl centimetru. Cibuli nakrájejte nadrobno a nechte ji na tuku zezlátnout do světle hnědé barvy. Tmavá cibule dělá omáčku nahořklou, což je první typická chyba.

Po uvaření knedlík vyndejte a nechte ho krátce odpočinout. Poté ho nakrájejte nití nebo ostrým nožem namočeným ve vodě. Krájejte vždy kolmo, ne šikmo. Správný knedlík je na řezu stejnoměrný, bez velkých děr. Pokud ho chcete podávat jako přílohu k omáčkám, nakrájejte ho na plátky silné asi jeden centimetr. Když ho chcete mít na sladko, můžete do těsta přidat trochu cukru a podávat s ovocem.

Bramborový knedlík se dá připravit i dopředu. Uvařený a nakrájený knedlík vydrží v lednici dva dny. Před podáváním ho krátce ohřejte v páře. Na pánvi ho neohřívejte, ztvrdne. Pokud chcete knedlík zmrazit, udělejte to až po uvaření a nakrájení. Zmrazený knedlík pak vařte v páře, ne v oleji.

Pasírování rozhoduje o textuře Měkké maso vyjměte a udržujte v teple. Zeleninu i s vývarem přeceďte přes jemné síto a protlačte ji lžící nebo válečkem. Mixér je rychlejší, ale rozmixuje i vlákna, která pak v omáčce tvoří kašovité hrudky. Protažená zelenina se vrací do hrnce, přidá se trocha vývaru a nechá se projít varem. Teprve nyní přišel čas na smetanu.

Ovoce patří navrch, ne do těsta. Třešně, višně, meruňky, švestky, borůvky — cokoli je po ruce. Pecičky vyndejte, velké kusy nakrájejte na poloviny. Ovoce lehce poprašte moukou, aby nekleslo ke dnu, ale ne obalováním v mouce, jak se někdy radí — stačí ho jen lehce prosejt přes sítko. Hustá vrstva ovoce na plechu 20 × 30 cm je tak půl kilogramu, víc už těsto neudrží a uprostřed zůstane mokré. Pokud je ovoce mokré z deště nebo z mrazáku, nechte ho okapat a osušte. Zmrzlé ovoce dávejte na těsto až úplně poslední, aby nezačalo tát do těsta.

Smetanu na vaření nejprve rozmíchejte ve studené misce s trochou horkého základu, aby se teploty srovnaly. Teprve pak ji vlijte do hrnce a vařte na nejnižším plameni, už bez prudkého varu. Smetana se nesmí vařit, jinak se srazí. Dochuťte solí, pepřem, novým kořením, citronovou šťávou a lžící brusinkového džemu. Kyselina a sladkost vyrovnají tučnost, ale přidávejte je po lžičkách a po každé ochutnejte.