5 surovin, na kterých stojí česká kuchyně

Začněte kváskem nebo aktivovaným droždím. Do vlažného mléka dejte lžičku cukru a rozdrobte droždí, nechte deset minut vzejít. Mléko nesmí být horké, jinak droždí zničíte a těsto nevykyne. Potom přidejte mouku, žloutky, sůl a promíchejte metlou. Konzistence má být hustší než palačinkové těsto, ale musí se lít z naběračky. Pokud je příliš tuhé, přidejte po lžících mléko, ne vodu.

Vepřové maso je v české kuchyni nejčastější. Na omáčky a pečení se hodí krkovice, na řízky kotleta, na guláš plec. Maso před vařením nechte chvíli v pokojové teplotě, lépe se prohřeje. Chyba začátečníků: maso na řízky příliš naklepou nebo nakrájejí příliš tlusté. Řízek by měl být po naklepání tenký, ale ne roztrhaný. Při pečení maso nejdřív zatáhněte na vyšší teplotě, pak dopékejte na nižší – jinak pustí šťávu a bude suché.

Pečte v troubě předehřáté na 180 stupňů zhruba 35 až 45 minut do zlatohnědé barvy. Pokud povrch tmavne příliš brzy, přikryjte ho alobalem. Po upečení závin nechte na mřížce vychladnout, jinak se náplň rozteče. Krájejte ho ostrým nožem až po dvaceti minutách.

Hotové langoše se nejlépe jedí okamžitě, dokud jsou teplé. Pokud je potřebujete udržet, dejte je do vyhřáté trouby na nízkou teplotu, nikdy ne pod pokličku, kde by zvlhly. Těsto se dá připravit i večer předem a nechat v chladničce přes noc – druhý den stačí nechat ho hodinu v teple a rovnou vyvalovat. Tak se křupavá a nadýchaná textura povede i bez stánku a bez fronty.

Hrudky vznikají nejčastěji tím, že se mouka nasype najednou do tekutiny a zamíchá se příliš rychle. Řešením je sypat mouku postupně přes síto a míchat metlou, ne šlehačem na vysoké otáčky. Pokud už hrudky máte, přelijte těsto přes jemné síto nebo ho krátce promixujte tyčovým mixérem. Potom nechte těsto přikryté odpočívat alespoň třicet minut. Mouka během té doby nabere tekutinu, lepek se uvolní a povrch palačinek bude hladký.

Náplň rozložte podél delší strany těsta, nechte okraje volné a pomáhejte si plátnem. Závin rolujte pevně, ale ne silou, aby těsto neprasklo. Konce zatlačte dovnitř, potřete rozšlehaným vejcem a povrch několikrát propíchněte vidličkou. Díky tomu unikne pára a závin zůstane nadýchaný.

Brambory, cibule a zelí rozhodují o chuti Brambory berte jako samostatnou surovinu, ne jako přílohu na dokrmení. Na vaření v celku se hodí pevné odrůdy, na kaši naopak moučné. Brambory vařte ve vodě, která je jen mírně osolená, a solte až ke konci – sůl při dlouhém varu zpevňuje strukturu. Cibule je základ většiny českých omáček a polévek. Rozdíl mezi sklovitou a zlatavou cibulí je zásadní: sklovitá pustí chuť do základu, zlatavá dodá sladkost a barvu. Na cibuli nešetřete časem, potřebuje ho dost.

Kysané zelí není jen příloha k vepřovému. Je to konzervovaná zelenina, která dodává kyselost a hloubku. Při vaření ho ochutnávejte – různé šarže mají různou kyselost, proto ho před použitím properte a případně krátce povařte. Zelí se nesmí vařit příliš dlouho na vysokém plameni, jinak ztratí křupavost a změní se v rozvařenou hmotu. Do sladkých i slaných jídel patří jen to, které odpovídá chuti – kysané zelí do kyselých omáček, sladké zelí do sladkých.

Mouka je základ omáček, knedlíků i těstíčka. Pro začátek si vystačíte s hladkou pšeničnou moukou, ale na knedlíky potřebujete i mouku polohrubou. Hladká mouka má jemnější mletí a hodí se do řidších omáček, polohrubá dává knedlíkům lepší strukturu. Častá chyba začátečníků: nasypou mouku do horkého tuku najednou a vzniknou hrudky. Mouku přidávejte postupně, za stálého míchání a raději na mírnějším plameni. Jíška se dělá z tuku a mouky, kterou necháte zpěnit, ale nespálit – spálená jíška zhořkne a omáčku už nezachráníte.

Tažení těsta a příprava jablek Těsto rozválejte na pomoučeném plátně a pak ho tahejte přes hřbety rukou do stran. Cílem je tenká vrstva, přes kterou prosvítá vzor plátna. Silné okraje odkrojte, jinak se závin nepeče rovnoměrně. Jablka nastrouhejte nahrubo, smíchejte s cukrem, skořicí, rozinkami a hrstí strouhanky. Strouhanka je klíčová — pohlcuje šťávu a brání tomu, aby těsto rozmoklo. Pomerančovou kůru nebo citronovou šťávu přidejte jen tehdy, když jsou jablka příliš sladká.

Nejčastější chyby jsou tři: studené mléko, které zastaví kynutí, příliš řídké těsto, které se rozpadá ve vodě, a vaření v prudkém varu. Další problém vzniká, když se šetří časem a těsto se nechá kynout jen půl hodiny. Knedlík pak chutná po droždí a je hutný. Když dodržíš poměr mouky a mléka, necháš těsto dvakrát vykynout a vaříš pomalu, karlovarský knedlík se povede i bez zkušeností.