Když máte doma kysané zelí a houby, uvařte kulajdu

Pokud už k přichycení dojde, nepřenášejte povidla do jiné nádoby hned. Nechte je chvíli odstát, aby se spálená vrstva uvolnila, a potom je opatrně přendejte tak, abyste ji nepromíchali. Připálená povidla poznáte podle hořké pachuti a tmavých částeček. Prevence je vždy jednodušší než záchrana: vařte pomalu, míchejte podle hustoty a nikdy nenechávejte poslední fázi bez dozoru.

Kulajda je hustá jihočeská polévka, která stojí na čtyřech pilířích: kysaném zelí, houbách, vejci a smetaně. Nejde o složitý recept, ale o sled kroků, které se nesmí uspěchat. Základ tvoří vývar z hub, nejlépe sušených. Hrst sušených hub zalijte studenou vodou a nechte alespoň hodinu nabobtnat. Vodu slijte a použijte ji jako součást vývaru – je plná chuti. Houby nakrájejte na menší kousky.

V hrnci rozehřejte lžíci sádla nebo oleje, přidejte dvě najemno nakrájené cibule a restujte je dozlatova. Poté vsypte dvě lžíce hladké mouky a míchejte, dokud nevznikne hladká jíška. Zalijte ji asi litrem vývaru z hub a zeleniny, přidejte nakrájené houby a vařte 15 minut na mírném ohni. Mezitím si připravte zelí: kysané zelí nakrájejte na menší kousky, ale především ho properte, aby nebylo př. Properte ho ve studené vodě, ochutnejte a případně ještě jednou vyměňte vodu. Příliš kyselé zelí by přebilo houby i smetanu.

Kulajda se jí s chlebem, někdy s bramborovým šiškou, ale chléb stačí. Dobře se hodí k ní tmavý žitný chléb, který vydrží namáčení. Polévka není náročná na čas, zvládne se za půl hodiny, pokud máte hotový vývar a namočené houby. Právě příprava dopředu rozhoduje o tom, jestli bude kulajda chutnat jako z jižních Čech, nebo jako omáčka z hospody. Základem je trpělivost u vývaru, správné pořadí surovin a odvaha dát do polévky dost kopru.

První hodinu vařte na středním plameni a míchejte jen občas, aby se hmota zespodu nepřichytila. Jakmile začne houstnout, snižte teplotu a míchejte častěji, ke konci téměř nepřetržitě. Připálení hrozí nejvíc ve chvíli, kdy si myslíte, že už je hotovo a přestanete dávat pozor. Pomůže i to, že hrnec postavíte na rozptylovou desku nebo na plech. Když se hmota začne prudce vařit a stříkat, přiklopte ji poklicí jen zčásti, aby mohla unikat pára.

Odpočinuté těsto před litím na pánev ještě jednou jemně promíchejte, protože se mouka usadí na dně. Pánev rozehřejte na střední teplotu a potřete ji jen tenkou vrstvou tuku. Příliš mnoho oleje způsobí, že se těsto po pánvi klouže a palačinka je nerovnoměrná. Tenká vrstva másla nebo sádla stačí. První palačinku berte jako zkušební – podle ní poznáte, zda je pánev správně horká a těsto správně husté.

Tekutinu přidávejte ledovou, ne pokojovou. Kysaná smetana, mléko nebo voda o teplotě kolem pěti stupňů zpomalí tání tuku během hnětení. Těsto hněťte jen do chvíle, kdy se přestane lepit na stěny mísy. Delší hnětení vyvíjí lepek a ten po upečení tvrdne. Hotové těsto zabalte do fólie a nechte odpočívat v chladničce minimálně hodinu, ideálně přes noc. Během odpočinku lepek relaxuje a tuk znovu ztuhne, takže se těsto při válcování netrhá a lépe se rozvaluje do tenké vrstvy.

Veječka a smetana: dva kroky, které rozhodují Do vroucí polévky přidejte zelí a vařte 10 minut. Poté ochuťte solí, mletým černým pepřem a kmínem. Kysaná smetana se musí nejprve temperovat: odeberte naběračku horké polévky a rozmíchejte ji ve smetaně, teprve pak tuto směs vlijte zpět do hrnce. Předejdete tím sražení. Polévku už nevařte, jen ji nechte prohřát. Vejce uvařte natvrdo, oloupejte a nakrájejte na čtvrtky. Do hotové polévky je vložte až nábytek na míru talíři, aby se nerozvařila.

Nejčastější chyba je příliš mnoho mouky. Kulajda má být hustá, ale ne kašovitá. Pokud se vám zdá příliš řídká, nechte ji ještě chvíli odpařit, nebo přidejte lžíci smetany. Další častá chyba je nedostatečné provaření zelí – zůstane tvrdé a polévka bude působit nedovařeně. Zelí se musí vařit, dokud není měkké, ale stále má barvu. Houby je lepší použít sušené než čerstvé, protože dodají výraznější lesní aroma. Pokud máte čerstvé, použijte je jen jako doplněk.

Kulajda se podává horká, posypaná čerstvým koprem. Kopr patří až na konec, vařením ztratí vůni. Kdo chce, může přidat lžíci zakysané smetany navrch. Polévka chutná nejlépe druhý den, kdy se chutě propojí, ale vejce přidávejte vždy až při podávání. Zbytky skladujte v chladničce a ohřívejte pozvolna, nikdy ne na prudkém ohni. Kulajda je jídlo, které snese i mírné variace – někdo přidává brambory, jiný vynechá zelí. Základ ale zůstává: houby, smetana, vejce a kyselý tón, který ji dělá nezaměnitelnou.