Nie kombinuj z octem, bo to już marynata, a nie kwaszenie. Ogórki kiszone potrzebują tylko soli, wody, przypraw i czasu. Im mniej pośpiechu i wyższa higiena, tym większa szansa, że będą chrupiące i trwałe.

Małosolne je się w ciągu kilku dni. Nie nadają się do przechowywania przez miesiące, bo z czasem i tak staną się kiszone, a potem stracą jędrność. Kiszone mogą stać w chłodzie wiele tygodni, a nawet miesięcy, i z każdym tygodniem są bardziej kwaśne. Jeśli ktoś chce mieć jedne i drugie, najprościej przygotować większą partię, część zjeść po dwóch dniach, a resztę zostawić do dalszej fermentacji. Wtedy z jednego słoika powstają dwa różne produkty.

Dokarmianie i moment, w którym zakwas pracuje Po 24 godzinach zwykle widać pierwsze bąbelki, ale to jeszcze nie gotowy zakwas. Odlej połowę zawartości i dolej po 50 g mąki i wody. Powtarzaj to raz na dobę przez trzy do pięciu dni. Gdy zaczyn zacząnie rosnąć i opadać w ciągu kilku godzin, przejdź na dokarmianie co 12 godzin. Orkisz bywa kapryśny: potrafi wystartować w dwa dni, a potem zwolnić, jeśli woda jest zbyt twarda albo mąka zbyt stara. Wtedy zmień wodę na miękką i dokarmiaj mniejszą porcją, np. 30 g mąki i 30 g wody.

Proporcje są proste: 1 kg surowych buraków, 1,5–2 l przegotowanej i ostudzonej wody, 1–2 łyżki soli kamiennej bez jodu i antyzbrylaczy. Sól to nie przyprawa, a inhibitor niepożądanych bakterii. Jeśli użyjesz soli jodowanej, jod zabije bakterie mlekowe i zakwas skończy się śluzem. Buraki obierz, pokrój w plastry lub ćwiartki i wrzuć do wyparzonego słoja — szkło musi być czyste, a ręce i deska umyte. Dodatki: 3–4 ząbki czosnku, kawałek chrzanu, kilka ziaren ziela angielskiego, liść laurowy. Ziele angielskie i chrzan działają przeciwpleśniowo.

Krótszy czas to delikatniejszy smak i mniejsza trwałość. Małosolne trzeba zjeść w ciągu kilku dni, najlepiej trzymając je w lodówce po osiągnięciu pożądanego smaku. Kiszone mogą stać miesiącami, jeśli są w chłodzie i pod zalewą. Gdy ogórki wystają nad płyn, pleśń pojawi się niemal zawsze. Warto dociążyć je talerzykiem albo liściem chrzanu i pilnować poziomu wody.

Ogórek małosolny i kiszony to ten sam surowiec poddany tej samej fermentacji mlekowej. Różni je wyłącznie czas. Małosolne są gotowe po jednym, dwóch dniach, kiszone dojrzewają tygodniami. Ta różnica w czasie przekłada się na smak, teksturę i trwałość, a przede wszystkim na to, jak obchodzisz się ze słoikiem po jego zamknięciu.

Jeśli na powierzchni w trakcie fermentacji pojawi się biały, cienki, gładki nalot przypominający błonę, to zwykle dzikie drożdże. Można go zebrać łyżką i dalej fermentować, o ile nie ma kłaczków ani nieprzyjemnego zapachu. Pleśń jest puszysta, ma wyraźny kolor — zielony, niebieski, czarny. Wtedy nie ma ratunku. Uważaj też na miękkość buraków: jeśli po tygodniu są rozgotowane i śluzowate, fermentacja zaszła za daleko lub w zbyt wysokiej temperaturze. Zakwas powinien być chrupki, a płyn klarowny, o barwie głębokiej czerwieni.

Najczęstszy błąd to zbyt ciepłe miejsce. Rzodkiewka w temperaturze powyżej dwudziestu stopni kisnie w dobę i robi się gorzka. Kalarepka potrzebuje od trzech do siedmiu dni w chłodniejszym miejscu, około szesnastu do osiemnastu stopni. Rzodkiewkę sprawdzaj po dwudziestu czterech godzinach — powinna mieć lekko kwaśny smak i nadal chrupać. Kalarepkę próbuj po trzech dniach. Jeśli na powierzchni pojawi się biały kożuch, usuń go, ale różowy lub czarny nalot oznacza, że zawartość słoja trzeba wyrzucić.

Najczęstszy błąd to trzymanie małosolnych w zbyt ciepłym miejscu albo za długo. W upale fermentacja przyspiesza i zamiast chrupiących ogórków wychodzi miękka masa o mętnym, nieprzyjemnym zapachu. Drugi błąd to za mało soli. Zbyt słaba zalewa sprzyja rozwojowi niepożądanych bakterii i pleśni. Trzeci — używanie wody mocno chlorowanej, bo chlor hamuje fermentację mlekową. Wodę warto przegotować i ostudzić.

Jak prowadzić fermentację, żeby nie przesadzić Zalej warzywa wodą z solą tak, aby płyn był 2–3 cm nad burakami. Przykryj słój pokrywką, ale nie zakręcaj jej szczelnie — gaz musi uchodzić. Ustaw w temperaturze 18–22°C, z dala od słońca. Codziennie mieszaj czystą łyżką lub dociskaj warzywa, żeby nie wypłynęły. Po 3–4 dniach zacznie się fermentacja burzliwa: pojawią się bąbelki, zapach kwaśny, ale nie zgniły. Po 7–10 dniach smak będzie wyraźny, orzeźwiający, lekko kwaśny.

Zaczynasz od niewielkiej ilości mąki. Do czystego słoika wsyp 50 g mąki orkiszowej — może być typ 630 lub pełnoziarnista, byle nie była świeżo zmielona na ciepło. Dodaj 50 g letniej wody, najlepiej przefiltrowanej lub odstanej, o temperaturze około 25–28 stopni. Wymieszaj drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką, przykryj ściereczką albo lekko dokręć pokrywkę. Słoik nie może stać w pełnym słońcu ani przy kaloryferze.

Podsumowując: małosolne to kwestia godzin i chłodnego miejsca, kiszone — cierpliwości i kontroli temperatury. Najważniejsze to nie przesadzić z solą, nie przegrzać zalewy i pilnować, żeby ogórki były zanurzone. Reszta to już tylko czas, który sam zrobi swoje.