5 zasad dozowania soli przy kiszeniu ogórków w słoikach

Zakwas pszenny to zaczyn z mąki pszennej i wody, w którym namnażają się dzikie drożdże i bakterie mlekowe. W odróżnieniu od żytniego jest rzadszy, łagodniejszy mieszkanie w bloku smaku i szybciej pracuje, bo pszenica ma więcej cukrów prostych. Dlatego właśnie łatwiej go przelać — i to jest pierwsza pułapka. Jeśli zaczniesz dokarmiać go „na oko", już po kilku dniach zamiast przyjemnej kwasowości dostaniesz ostry zapach octu albo zmywacza do paznokci.

Zakwas orkiszowy jest gotowy do pieczenia, gdy po dokarmieniu w ciągu 4–6 godzin podwoi objętość, ma dużo bąbelków i przyjemny kwaśny zapach. Wtedy można go użyć do chleba. Pamiętaj, że orkisz potrzebuje mniej zakwasu niż pszenica – wystarczy około 20–25% masy mąki w przepisie, inaczej ciasto będzie zbyt kwaśne i kruche. Jeśli zakwas stoi w lodówce, wyjmij go dzień przed pieczeniem i dokarm dwa razy w odstępie 12 godzin. Regularne dokarmianie raz w tygodniu utrzyma go w dobrej formie przez miesiące, a nawet lata.

Zacznij od aktywnego zakwasu. Powinien być wyraźnie spieniony, mieć kwaśny zapach i podwoić objętość w ciągu 4–8 godzin od dokarmienia. Jeśli po dokarmieniu nie rośnie, chleb nie wyrośnie. Do miski wrzuć: 100 g zakwasu, 350 g letniej wody, 500 g mąki pszennej lub mieszanki pszennej z żytnią i 10 g soli. Wymieszaj łyżką tylko do momentu, gdy nie będzie suchych grudek. Ciasto będzie lepkie i niejednolite — tak ma być.

Najczęstsze błędy to: nieodlewanie starej części, używanie chlorowanej wody, dosypywanie mąki bez ważenia i zostawianie zakwasu bez przykrycia. Każdy z tych błędów prowadzi do tego samego — zakwas przestaje rosnąć, pleśnieje albo zaczyna pachnieć jak rozpuszczalnik. Zapamiętaj prostą zasadę: zakwas odświeżasz wtedy, gdy jest głodny. Poznasz to po tym, że opadł, jest rzadki i pachnie ostro. Wtedy dodajesz mąkę i wodę. Jeśli jest gęsty, pachnie łagodnie i ma bąbelki, jeszcze nie jest głodny. Ta obserwacja jest ważniejsza niż sztywne trzymanie się zegarka.

Temperatura ma większe znaczenie niż liczba odświeżeń. W upale zakwas potrafi „przejrzeć" w ciągu kilku godzin — wtedy trzeba go odświeżać nawet trzy razy na dobę, rano, po południu i wieczorem. W chłodzie wystarczy jedno. Jeśli trzymasz zakwas w lodówce, odświeżaj go raz na tydzień i wyjmij go na kilka godzin przed pieczeniem, żeby się ożywił. Zamrażanie też jest możliwe, ale wtedy tracisz część aktywności i musisz ją odbudować serią odświeżeń.

Kolejny błąd to dodawanie soli po rozpoczęciu fermentacji. Jeśli po dwóch dniach okaże się, że ogórki są za mało słone, nie dosypuje się soli do słoika. Trzeba przygotować nową zalewę o właściwym stężeniu, zlać starą i zalać ogórki od nowa. Zbyt późne dosolenie nie zatrzyma już rozwoju niechcianych drobnoustrojów. Lepiej od razu przygotować roztwór o stężeniu 5–6 procent i trzymać słoiki w temperaturze 18–22 stopni Celsjusza przez pierwsze 3–5 dni, a potem przenieść je w chłodne miejsce.

Odmierzanie soli komplikuje fakt, że ogórki same zawierają wodę. Jeśli w słoiku wypełnionym ciasno ogórkami zmieści się tylko 700 ml wody, to przyjmując 50 g soli na litr, daje się około 35 g soli. Wtedy stężenie liczone do całkowitej masy ogórków i zalewy spada do 4–4,5 procent. Dlatego doświadczeni kisiciele stosują zasadę: 1 płaska łyżka soli na 1 litr wody, ale zawsze sprawdzają, ile zalewy rzeczywiście weszło do naczynia. Można też przygotować zalewę z góry i dolać jej tyle, ile trzeba, nie przejmując się dokładną ilością ogórków.

Zakwas na mące orkiszowej prowadzi się inaczej niż pszenny czy żytni. Orkisz ma słabszy gluten i więcej składników mineralnych w łusce, więc fermentacja rusza szybciej i łatwiej przechodzi w kwaśność octową, która daje ostry, nieprzyjemny zapach. Dlatego pierwsze dni trzeba obserwować częściej niż przy zakwasie pszennym. Do założenia wystarczą dwa składniki: mąka orkiszowa i woda. Najlepiej zacząć od mąki pełnoziarnistej typ 1850 lub razowej – ma więcej pożywki dla drożdży i bakterii, więc start jest szybszy i pewniejszy. Mąka biała też zadziała, ale zakwas będzie dojrzewał dłużej i wolniej nabierze mocy.

Zimą, gdy w kuchni jest chłodno (16–18°C), jedno odświeżenie co 24 godziny w zupełności wystarczy. Zakwas będzie rósł wolniej, ale stabilnie. Uwaga na typowy błąd: niektórzy w panice dolewają wody i dosypują mąki co kilka godzin, bo wydaje im się, że zakwas „stoi". Tymczasem zbyt częste odświeżanie rozcieńcza kulturę i wypłukuje jej charakter. Lepiej poczekać i sprawdzić, czy pojawiają się bąbelki oraz czy masa zaczyna się podnosić.
Jak odświeżać, żeby nie zabić zakwasu Odświeżanie to nie tylko dodanie mąki i wody. To wymiana pożywki. Zanim dolejesz cokolwiek, odlej część starego zakwasu — zwykle zostawia się około 20–30 procent jego objętości, resztę wyrzuca się lub wykorzystuje na placki. Do pozostałej części dodaj tyle samo mąki i wody, wymieszaj do jednolitej konsystencji i przykryj luźno, żeby gaz mógł uchodzić. Jeśli tego nie zrobisz i będziesz tylko dokładać, zakwas zrobi się kwaśny i ospały, a po kilku dniach zacznie śmierdzieć acetonem.

Should you have any questions with regards to exactly where along with the way to employ Mieszkanie W bloku, you are able to contact us from our own web site.