Gdy chcesz kisić kapustę w beczce, uniknij tych błędów

Zacznij od przygotowania warzyw. Jarmuż umyj, osusz ręcznikiem i wyrwij twarde łodygi — zostaw same liście. Porwij je na kawałki wielkości mniej więcej dwóch palców; mniejsze spalą się szybciej niż większe. Kapustę kiszoną osącz z soku. Nie płucz jej, bo stracisz smak, ale delikatnie odciśnij nadmiar płynu dłonią lub przez gazę. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, możesz ją krótko przepłukać i znowu dobrze odcisnąć — to jedyny moment, w którym wolno ci ingerować w jej smak.

Zakwas startowy robi się z mąki razowej i letniej wody w równych częściach. Wystarczy wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce pod przykryciem, najlepiej na dobę. Potem przez kilka dni dokarmia się go codziennie, dodając po dwie łyżki mąki i tyle samo wody, a część starej masy wylewa. Mieszanka zaczyna bąbelkować i kwaśnieć, pojawia się ciemny płyn na wierzchu. To normalne w początkowej fazie. Jeśli jednak czuć zapach zepsucia albo widać wyraźną plechę, trzeba zacząć od nowa. Gotowy zakwas jest jasny, pachnie kwaśno i podwaja objętość kilka godzin po dokarmieniu.

Najczęstszy błąd to za mało soli. Kiedy stężenie jest zbyt niskie, zamiast bakterii mlekowych rozwijają się inne mikroorganizmy i warzywa robią się śluzowate albo po prostu gniją. Drugi typowy problem to zbyt wysoka temperatura. W upale fermentacja przyspiesza, ale kapusta i ogórki stają się miękkie i tracą chrupkość. Optymalnie jest w granicach 18–22 stopni Celsjusza, w zacienionym miejscu, bez bezpośredniego słońca.

Temperatura to najważniejszy czynnik wpływający na czas fermentacji. W przedziale 18–22°C proces przebiega w miarę przewidywalnie: ogórki kiszą się około 5–7 dni, kapusta 7–14 dni, a buraki i marchew nawet 2–3 tygodnie. W wyższej temperaturze, powyżej 25°C, wszystko przyspiesza, ale rośnie ryzyko zmiękczenia i pojawienia się nieprzyjemnego zapachu. W chłodzie, poniżej 15°C, fermentacja zwalnia i może trwać nawet dwa razy dłużej.
Domowe chipsy z jarmużu i kiszonej kapusty robi się szybko, ale łatwo zepsuć je na dwa sposoby: liście zostają miękkie i gumowate albo przypalają się na brzegach, zanim środek zdąży wyschnąć. Różnica między chrupiącą przekąską a papką tkwi w wilgoci. Jarmuż i kapusta kiszona to warzywa o dużej zawartości wody, więc przed pieczeniem trzeba ją z nich usunąć tak dokładnie, jak to możliwe.

Ubijanie i obciążenie – etap, który decyduje o wszystkim Kapustę wkładasz do beczki warstwami remont łazienki krok po kroku 10–15 cm i za każdym razem mocno ubijasz kijem lub rękami. Chodzi o to, żeby warzywo było zbite, a sok wypełniał wszystkie puste przestrzenie. Na wierzchu musisz zostawić 15–20 cm wolnej przestrzeni, bo kapusta będzie pracować i podnosić się. Na to kładziesz czysty płócienny worek, deskę i obciążenie – najczęściej wyparzony kamień. Worek i deska muszą być zanurzone w soku. Jeśli kapusta wystaje nad powierzchnię, pleśń pojawia się w ciągu dwóch dni.

Przekładanie ciasta to moment, w którym najłatwiej zepsuć całą pracę. Koszyk oprósz jeszcze raz cienką warstwą mąki, a na blat przygotuj deskę lub łopatę obsypaną kaszką manną bądź mąką kukurydzianą. Odwróć koszyk jednym zdecydowanym ruchem, nie szarp, nie podważaj ciasta palcami. Jeśli ciasto nie chce wyjść, postukaj dłonią w dno koszyka albo zostaw go do góry nogami na kilka sekund — grawitacja zwykle załatwia sprawę. Nacinanie rób od razu remont łazienki krok po kroku przełożeniu, zanim ciasto zdąży się rozlać.

Jak suszyć i czym przyprawiać, żeby chipsy się nie skleiły Rozłóż warzywa na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Nie układaj ich ciasno — stykające się liście nie wyschną, tylko się uduszą. Piecz w temperaturze około 120–140 stopni Celsjusza przez 20–35 minut, w zależności od grubości. Kapusta kiszona zwykle potrzebuje krócej niż jarmuż. Otwórz piekarnik na kilka sekund po 15 minutach, żeby wypuścić parę. Jeśli masz termoobieg, użyj go — powietrze krąży równomiernie i ogranicza przypalanie brzegów.

Nie mieszaj jarmużu i kapusty na jednej blasze, jeśli możesz tego uniknąć. Kapusta oddaje więcej wody i może zaparować jarmuż. Piecz je osobno albo dodaj kapustę dopiero w połowie pieczenia jarmużu. Najlepszy efekt daje cienka, pojedyncza warstwa i cierpliwość — chipsy robią się same, jeśli tylko nie przeszkadzasz im zbyt wcześnie.
Temperatura w pierwszych dniach powinna wynosić 18–20°C, żeby ruszyła fermentacja mlekowa. Po tygodniu przenosisz beczkę do chłodnego miejsca – piwnicy o temperaturze 8–12°C. If you cherished this article so you would like to be given more info pertaining to http://Www.ssoblm.org kindly visit our own web-site. Zbyt ciepłe pomieszczenie przyspiesza psucie; zbyt zimne – zatrzymuje fermentację i kapusta pozostaje surowa. W trakcie kiszenia dwa razy w tygodniu usuwasz pianę i sprawdzasz poziom soku. Jeśli płynu ubyło, dolewasz przegotowaną, osoloną wodę – nigdy surowej z kranu.

Po 4–6 tygodniach kapusta jest gotowa. Rozpoznasz to po jasnym, kwaśnym smaku i jędrności. Wtedy możesz ją przełożyć do mniejszych słojów albo zostawić w beczce, uzupełniając sok i utrzymując obciążenie. Typowe błędy to: za mało soli, zbyt luźne ułożenie, brudna deska, brak obciążenia i kiszenie w zbyt wysokiej temperaturze. Każdy z nich kończy się albo gniciem, albo kapustą bez kwasu. Trzymaj się tych zasad, a beczka posłuży przez lata.