Když chcete křupavou kůrku, hlídejte teplotu oleje

Použijte měkký kartáček s malou hlavou, který se dostane za drát. Kartáček přiložte na rozhraní zubu a dásně pod úhlem přibližně 45 stupňů a provádějte jemné krouživé pohyby. Poté kartáček nakloňte proti zámečkům a čistěte je ze všech stran – shora, zdola i zepředu. Na závěr přejděte na kousací plochy. Celé čištění by mělo trvat alespoň dvě minuty. Elektrický kartáček s kulatou hlavicí práci usnadní, ale ani on nenahradí mezizubní čištění.

Po upečení věnečky propíchněte špičkou nože ze strany a nechte je vychladnout na mřížce. Unikající pára vysuší vnitřek a zabrání tomu, aby se nápliv rozpustil kůrku. Tento krok většina lidí vynechá a pak se diví, že věnečky po naplnění změknou. Vychladlé věnečky naplňte těsně před podáváním. Pokud je plníte dopředu, potřete vnitřek tenkou vrstvou rozpuštěné čokolády nebo másla, která vytvoří bariéru.

Zásadní chyba je používat horkou vodu. Ta bílkoviny a taniny v kávě a víně „zafixuje", takže skvrna ztmavne a už ji nedostanete. Vždy používejte vodu vlažnou, maximálně pokojové teploty. Stejně tak nežehlete ani nesušte fénem, dokud skvrna není pryč – teplo ji uzamkne do vlákna.

Po vytažení z oleje dejte kusy na mřížku, ne na papírovou utěrku. Papír zachytí tuk, ale pára se pod potravinou hromadí a kůrka změkkne. Mřížka umožní vzduchu proudit ze všech stran. Stejně tak neskládejte hotové kusy na sebe. Křupavost vydrží jen do té doby, dokud se nezačne tvořit kondenzace. Pokud smažíte na sporáku, nastavte výkon tak, aby olej stále jemně bublal, ale nekouřil. Kouř je signál, že teplota přesáhla bezpečnou hranici a olej se rozkládá.

Na co si dát pozor: nefoťte bez rozmyslu do provozu, respektujte, že jde často o soukromé nebo komerční prostory. Pokud je budova přístupná, ptejte se na možnost prohlídky předem. U vstupů sledujte, jestli je původní dispozice zachovaná, nebo jestli ji přerušila přestavba. Právě tady vzniká nejvíc omylů: lidé si pletou současný vstup s historickým a pak si odnesou zkreslenou představu. Lepší je udělat si dvě až tři zastávky pořádně než deset zběžně.

Nejčastější chyba je praní na příliš vysokou teplotu a s příliš silným pracím prostředkem. Bavlněné povlečení perte na 40 °C, u barevných vzorů klidně na 30 °C. Vyhněte se prostředkům s bělidlem a optickými zjasňovači – ty sice na chvíli zvýrazní bílou, ale u barevných vzorů způsobí vyblednutí a šednutí. Tekuté prostředky se lépe vyplachují než práškové, které mohou zůstat v tkanině a postupně narušovat barvu. Aviváž používejte střídmě, obaluje vlákna a snižuje savost.

Teplota, která rozhoduje Ideální teplota pro smažení se pohybuje mezi 170 a 180 °C. Bez teploměru ji odhadnete podle drobku chleba: když ho hodíte do oleje, měl by se okamžitě obalit bublinkami a během několika sekund vyplavat nahoru. Pokud se jen potopí a nic se neděje, olej je studený. Pokud drobek shoří během vteřiny, je olej příliš horký. Udržet teplotu znamená nepřidávat příliš mnoho kousků najednou. Každý kus totiž olej ochladí a návrat na správnou teplotu trvá dlouho.

Během smažení udržujte olej čistý. Po každé dávce sceďte drobky, které se v oleji usadily. Ty se pak připalováním mění v černé částečky a kazí chuť. Olej nepřepalujte opakovaně. Jakmile ztmavne nebo začne vonět po spálenině, je čas ho vyměnit. Smažte v menším množství oleje, ale dostatečně hlubokém, aby se kusy volně pohybovaly. Příliš mělký olej znamená, že se potravina dotýká dna a přichytává se.

Druhý faktor je olej samotný. Ne každý olej snese vysoké teploty. Používejte takový, který má vysoký bod přepálení, tedy třeba řepkový nebo slunečnicový. Olivový olej extra panenský se pro hluboké smažení nehodí, jeho chuť i struktura se při vysoké teplotě rozpadají. Olej nikdy nemíchejte starý se novým. Zbytky z předchozího smažení se přepalují dřív a kazí chuť i barvu.

Křupavá kůrka nevzniká žádným tajným trikem, ale správnou teplotou oleje. Většina domácích kuchařů selhává ve dvou bodech: olej je buď studený, nebo přepálený. Studený olej se vsákne do těsta a výsledek je mastný a měkký. Přepálený olej zase hoří, kůrka zčerná a uvnitř zůstane syrová. Řešení není drahé vybavení, ale kontrola teploty a trpělivost.

Kůrka potřebuje také správný obal. Těsto na obalování musí být husté, ne řídké. Řídké těsto steče a olej se dostane přímo na potravinu. Trojobal ze mouky, vajíčka a strouhanky funguje jen tehdy, když každá vrstva pořádně přilne. Strouhanku nekupujte příliš jemnou, hrubší lépe drží a vytváří vzdušnou strukturu. Před smažením nechte obalené kusy chvíli odpočinout, aby se vrstvy spojily.