Když ocet zkvasí příliš rychle, zůstane jen ostrá voda

Kyselost rozhoduje o trvanlivos

První chyba vzniká už při plnění. Maso se musí vložit do sklenice tepelně ošetřené, nejlépe předvařené nebo alespoň propečené. Syrové maso natlačené do sklenice s vodou nebo vývarem se v jádře neprohřeje tak, jak potřebujete. Pokud děláte konzervu z masa s vývarem, nechte mezi masem a víčkem asi dvoucentimetrovou mezeru. Sklenice plňte po okraj těsně, ale ne na doraz – obsah při zahřívání zvětší objem a přetlak by víčko utrhl.

Nejčastější chyba je málo cukru nebo příliš krátké zavaření. Další je špinavý okraj sklenice – stačí stopa od prstu a víčko po čase povolí. Broskve také nesmí trčet nad hladinou nálevu, jinak zčernají. Pokud se nálev zakalí nebo se objeví bublinky u víčka, sklenici neotvírejte a obsah vylijte. Zavařujte vždy v menším množství, maximálně dvě vrstvy sklenic v hrnci, aby se teplo šířilo rovnoměrně.

První pravidlo se týká přípravy plodů. Ovoce nikdy nenasypávejte do sklenice mokré a už vůbec ne po omytí vodou z vodovodu. Voda na povrchu plodů naředí vlastní šťávu, sníží obsah pektinu a během zahřívání se změní v páru, která plody nadzvedne a vmáčkne je do sebe. Po omytí plody rozložte na čistou utěrku a nechte je proschnout alespoň hodinu, ideálně přes noc v chladné místnosti. U rybízu a angreštu navíc odstraňte stopky i zbytky květů — jsou to místa, kde se pektin uvolňuje nejrychleji a kde se plody lepí k sobě nejdřív.

Nejčastější chyba je vyndání sklenic hned po vypnutí ohně. Sklenice nech v hrnci vychladnout, dokud teplota neklesne, jinak prasknou. Další chyba je nedostatečné zchlazení před kontrolou víček. Víčko musí být po vychladnutí promáčklé a pevně držet. Pokud po otevření cítíš kyselý nebo hnilobný zápach, obsah vyhoď i s obalem. Nikdy neochutnávej podezřelou konzervu, i malé množství toxinu stačí k vážným potížím.

Zahřívání rozhoduje o výsledku stejně jako příprava. Nikdy nezačínejte ve vroucí vodě. Sklenice postavte do hrnce se studenou nebo vlažnou vodou, dno vyložte utěrkou a teprve potom zapněte sporák. Teplotu zvyšujte pozvolna, aby se obsah prohřál rovnoměrně. Když voda dosáhne bodu varu, stáhněte plamen tak, aby voda jen jemně probublávala, a vařte podle velikosti sklenice. Prudký var plody rozvíří a rozbije je na kaši, která se slepí spolehlivě.

Zavařuj ve vodní lázni nebo v tlakovém hrnci. Ve vodní lázni udržuj teplotu vody kolem sta stupňů a počítej dobu od okamžiku, kdy voda v hrnci vaří. Pro sklenice o objemu půl litru stačí devadesát minut, pro litrové dvě hodiny. V tlakovém hrnci je postup odlišný: maso se zavařuje při zvýšeném tlaku, obvykle kolem sto dvaceti stupňů, a doba se zkracuje na třicet až čtyřicet minut. Vždy se řiď návodem k danému hrnci, protože tlak a čas se liší podle typu.

Dva triky, které zabrání slepení: pektin a proložení Rozhodující je pektin. Drobné ovoce ho má málo, a tak se bez pomoci neobejde. Do nálevu přidejte přírodní pektinový přípravek určený pro zavařování, nebo použijte jablko. Oloupané a na tenké plátky nakrájené jablko obsahuje pektinu dost a zároveň drží plody od sebe — mezi plátky se vytvoří tenká vrstva, která slepení mechanicky brání. Na jeden litr nálevu stačí jedno menší jablko. Cukr rozpouštějte ve vodě ještě studené, ne na vroucí šťávě, jinak vzniknou hrudky, které se na plodech usadí a slepí je okamžitě.

Zavařování masa do sklenic doma není nebezpečné samo o sobě, nebezpečný je jen nedodržený postup. Maso je na rozdíl od ovoce rizikovější surovina, protože obsahuje bílkoviny, tuk a málo kyseliny. Pokud se v něm přemnoží bakterie rodu Clostridium, vzniká toxin, který se teplem sice zničí, ale spóry přežijí. Proto se masové konzervy musí zavařovat při vyšší teplotě a déle než kompoty.

Nejčastější chyba ale přichází po vytažení sklenic. Mnozí je ihned postaví na studenou podložku nebo do průvanu, aby rychle vychladly. Prudké ochlazení způsobí, že se obsah smrští dřív než nálev, plody se stlačí k sobě a vznikne přesně ta hrudka, které se celou dobu snažíte vyhnout. Sklenice nechte vychladnout pomalu, přikryté utěrkou, na místě bez průvanu, přes noc. Teprve druhý den zkontrolujte, zda víčka drží a zda jsou plody volně v nálevu. Pokud ano, kompot bude sypký a šťáva čirá i po měsících v chladu.

Sklenice musí být čisté, nepopraskané a se zdravým hrdlem. Víčka bez závad, nejlépe nová nebo důkladně vyvařená. Naplň sklenici maximálně do tří čtvrtin, protože obsah při varu pracuje. Pokud necháš příliš málo místa, víčko se nadzvedne a konzerva se pokazí. Maso zalij horkou vodou, vývarem nebo vlastní šťávou tak, aby bylo ponořené. Vrstva tuku na povrchu je v pořádku, ale nemá být silnější než půl centimetru.