Zavařování rajčat: celé plody vs. protlak — co se vyplatí

Med a sirup nejsou jen sladidla. Oba obsahují méně vody než řepný cukr, a právě proto se v ovoci chovají jinak, než většina lidí čeká. Když jimi nahradíte cukr jedna ku jedné, dostanete buď přeslazenou hmotu, nebo naopak nedostatečně konzervovanou zavařeninu, která po pár týdnech začne kvasit. Rozdíl není v chuti, ale ve vodní aktivitě. Cukr při rozpouštění váže vodu a tím bakterie a plísně připravuje o vlhkost. Med je ale sám o sobě hygroskopický, takže část vody z ovoce stáhne do sebe. Sirupy, zejména glukózové a datlové, mají zase jiný poměr fruktózy a glukózy, který ovlivňuje, jak rychle směs želíruje.

Teplota a čas rozhodují o chuti Ideální teplota pro mléčné kvašení je 18–22 °C. Při vyšší teplotě kvašení proběhne za dva až tři dny, ale zelenina je měkká a chuť ostrá. Při nižší teplotě to trvá týden i déle, ale výsledek je křupavý a jemný. Ochutnávejte každý den. Jakmile je chuť vyvážená, přemístěte nádobu do chladu. Ve sklepě nebo v chladničce kvašení téměř ustane a zelenina vydrží měsíce.

Hotové kysané zelí poznáte podle vůně, která je kyselá, ale čistá. Okurky musí být křupavé a uvnitř světlé. Mrkev a červená řepa se kvasí podobně, ale rychleji. Přidáte-li křen nebo list třešně, zelenina zůstane pevná. Cibule a česnek kvašení zpomalují, proto je přidávejte střídmě. Po otevření skladujte v chladu a vždy používejte čistý příbor. Takto připravené potraviny jsou nejen chutné, ale i bezpečné.

Rajčata se zavařují ve třech základních podobách a každá má jiná pravidla. Celé plody se hodí do salátů nebo jako příloha, pyré poslouží jako základ polévek a omáček, koncentrovaný protlak vydrží nejdéle a zabere nejméně místa. Rozhodující je kyselost: rajčata patří mezi málo kyselé potraviny, proto se musí vždy zavařovat s trochou kyseliny, jinak hrozí botulismus. Do každé sklenice proto přidejte lžíci octa (8%) nebo šťávu z citronu — na litr náplně asi dvě lžíce. Bez tohoto kroku se zavařování neobejde.

Na sádle zpěňte cibuli dozlatova, přidejte papriky a restujte 10 minut, dokud mírně nezměknou. Teprve pak přidejte rajčata, sůl a koření. Rajčata se mají rozvařit na hustou šťávu, ne na řídkou vodu. Vařte odkryté 20–30 minut, občas promíchejte. Pokud se drží hodně vody, nechte ji odpařit. Hustota je klíčová: příliš řídké lečo se po zavaření srazí a oddělí se voda.

Po vychladnutí zkontrolujte těsnění: sklenicí lehce zakruťte, víčko se nesmí pohnout, a dnem otočte vzhůru nohama. Když pod víčkem prosakuje šťáva nebo se víčko prohne, obsah spotřebujte brzy a skladujte ho v chladu. Sterilace v zavařovacím hrnci není složitá, ale vyžaduje dvě oddělené operace a trpělivost. Kdo je spojí do jedné, přijde o trvanlivost i o sklenice.

Jak ořechy připravit před plněním do sklen

Druhá fáze: naplněné sklenice v páře Do vychladlých sklenic naskládejte obsah, nechte asi dva centimetry volného prostoru pod okrajem, setřete hrdlo vlhkým hadříkem a zavíčkujte. Na dno hrnce dejte rošt nebo silnější utěrku, sklenice postavte tak, aby se navzájem nedotýkaly, a nalijte vodu do výšky asi dvou centimetrů. Přiklopte a vařte 20 až 25 minut od chvíle, kdy začne pára silně unikat. U hustých omáček a masa přidejte deset minut navíc. Po vypnutí nechte hrnec otevřený a sklenice v něm ještě pět minut stát, pak je vytáhněte na utěrku a nechejte úplně vychladnout. Víčko musí být po vychladnutí vtáhnuté a na dotek pevné.

První fáze probíhá před plněním. Sklenice i víčka důkladně umyjte v horké vodě, nejlépe se lžící sody, a postavte je dnem vzhůru do hrnce na rošt nebo na utěrku, aby se o sebe neopíraly. Zalijte vodou tak, aby sahala asi dva centimetry nad sklenice, a vařte 15 minut od bodu varu. Víčka vložte do hrnce na poslední tři minuty, ne dřív — guma by zbytečně ztratila pružnost. Po vyjmutí sklenice postavte na čistou utěrku dnem vzhůru a nechejte je oschnout. Do mokrých sklenic neplňte.

Nádoba musí být čistá, nejlépe skleněná nebo keramická. Kov a reaktivní plasty se vylučují, protože kyselina je rozpouští. Zeleninu pevně natlačte, aby vlastní šťáva převýšila povrch. Pokud šťáva nestačí, dolijte lákem ve stejném poměru. Vždy použijte závaží – kámen, sklo nebo sáček s vodou. Vrstva musí být pod hladinou, jinak se na vzduchu vytvoří plíseň.

Nejčastější chyba je plnění horkých sklenic horkým obsahem a jejich okamžité vložení do studené vody. Sklo praskne. Stejně tak vadí, když se sklenice v hrnci dotýkají — stačí jeden náraz a během varu se rozbijí. Další chybou je nedostatečná výška vody při první fázi. Sklenice nad hladinou se nesterilizují, jen se ohřejí. Pozor také na víčka s vícejazyčným potiskem a různou tloušťkou gumy; každé potřebuje jiný čas a jednotný postup u všech najednou nefunguje.