Když zavařujete bez sterilace, rozhoduje kyselost a čistota

Plnění sklenic a poměr octa k ole

Typická chyba je podcenit dobu sterilace. Čím větší sklenice, tím delší čas. Další častá chyba je použití měkké vody – tvrdá voda může zanechat povlak, ale měkká zase podporuje kvašení. Řešením je vodu převařit a nechat vychladnout. Nikdy nepoužívejte kovové nádobí k míchání nálevu, reaguje s kyselinou a mění chuť. Také se nevyplácí ochutnávat nálev během plnění – přenášíte bakterie z úst.

Sterilujte při teplotě osmdesát až osmdesát pět stupňů po dobu patnácti až dvaceti minut podle velikosti sklenic. Vyšší teplota a delší čas okurky rozvaří. Po vytažení nechte sklenice volně vychladnout, nepodlévejte je studenou vodou. Skladujte v temnu a chladu. Pokud nálev po týdnu zůstane zakalený nebo se objeví bílý povlak, sklenici vyhoďte. Křupavost se nejlépe uchová, když okurky necháte zrát alespoň tři týdny před otevřením.

Základem je kyselé prostředí. Hodnota pH pod 4,6 potlačí růst bakterií, které způsobují botulismus. Kyselost zvyšte octem, citronovou šťávou nebo kyselinou mléčnou. U rajčat, okurek, paprik a ovocných směsí kyselost změřte pH papírkem nebo lakmusovým papírkem. Pokud se hodnota pohybuje nad 4,6, přidejte ocet v poměru alespoň 1 díl octa na 3 díly nálevu a znovu změřte.

Konzervy bez pasterace se obejdou bez horké lázně jen tehdy, když v nich nevzniknou podmínky pro bakterie a plísně. Rozhoduje kyselost, obsah vody, přístup vzduchu a čistota při plnění. Zavařeniny s vysokým podílem cukru nebo octa vydrží i bez vaření, zelenina a maso bez sterilace ne.

Jak zpracovat maliny, aby nezhořk

Po naplnění obraťte sklenice dnem vzhůru na 5 minut, aby horký obsah steriloval víčko zevnitř. Poté je postavte a zkontrolujte, zda víčko drží. Uzávěr musí být pevný, při poklepu zní dutě. Skladujte v chladu, temnu a suchu při teplotě do 15 °C. Přímé slunce a teplo nad 20 °C zkracují trvanlivost i u kyselých konzerv.

Druhá vrstva rozhoduje o tom, zda něco prask

Jak naplnit sklenice, aby se nezkazily Sklenice a víčka důkladně umyjte horkou vodou, nejlépe v myčce. Poté je vypláchněte vroucí vodou a nechte okapat dnem vzhůru. Víčka s gumovým těsněním ponořte na několik minut do vroucí vody. Nepoužívejte poškozená víčka, i malá rýha stačí k proniknutí vzduchu. Plňte co nejteplejší hmotou, nechte malý hrdelní prostor a okamžitě uzavřete.

Během skladování každé dva týdny sklenice prohlédněte. Víčko nesmí být vypouklé, obsah nesmí bublat, kalit se nebo zapáchat. Po otevření konzumujte do tří dnů a vždy uchovávejte v chladničce. Pokud se objeví plíseň, celou sklenici vyhoďte, plíseň uvolňuje toxiny i do okolní hmoty.

Druhým pilířem je dostatek cukru nebo soli. Cukr v ovocných konzervách nad 60 % hmotnosti a sůl v nakládané zelenině nad 10 % vytvářejí prostředí, kde se mikroby nerozmnoží. Cukr ani sůl nepřidávejte od oka, ale važte. Sladké džemy a povidla bez pasterace vydrží, zeleninové saláty s nízkým podílem octa ne.

Nejčastější chyby: podcenění kyselosti, málo cukru nebo soli, nedostatečně umyté sklenice, plnění studenou hmotou a skladování v teple. Bez pasterace se neobejdou luštěniny, maso, houby a nízkoacidé zeleninové směsi. U těch raději zvolte klasickou sterilaci.