Kompot, který praská: chyba je ve špatném ovoci

Sklenice před plněním důkladně umyjte a vypláchněte horkou vodou. Víčka zkontrolujte, zda nejsou rezavá nebo promáčknutá. Naplněné sklenice uzavřete a postavte do hrnce vyloženého utěrkou nebo mřížkou, aby se nedotýkaly dna. Zalijte vodou tak, aby sahala asi dva centimetry pod okraj víčka. Zavařujte při teplotě 80–85 °C. U celých plodů stačí 15–20 minut od dosažení teploty, u větších kusů (hrušky, jablka) 25 minut. Delší var zbytečně rozvaří dužinu a zvýší tlak.

Základem je nálev z vody, octa a cukru. Na litr vody použijte přibližně 250 až 300 mililitrů octa o koncentraci osm procent a 150 až 200 gramů cukru. Přidejte deset kuliček nového koření, tři bobkové listy, kousek skořice a několik hřebíčků. Kdo chce výraznější chuť, přidá plátek zázvoru nebo čerstvý chilli papriček. Nálev přiveďte k varu a nechte pět minut táhnout, aby se koření rozvonělo. Potom ho sceďte, nebo koření ponechte v nálevu a před plněním ho vyberte – v horkém nálevu by později mohlo zhořknout.

Lečo bez octa nebo kyseliny citronové je rizikové. Rajčata sice obsahují kyselinu, ale jejich pH se liší podle odrůdy a zralosti. Bezpečná hranice pro zavařování v horké lázni je pod pH 4,6. Proto do každé sklenice přidejte lžíci octa (8%) nebo špetku kyseliny citronové ještě před plněním. Ocet nemusíte cítit — při sterilaci se část těkavých látek vypaří. Pokud chcete lečo bez octa, musíte použít tlakový hrnec a sterilovat při vyšší teplotě.

Po zavaření sklenice nechte v hrnci vychladnout. Následné rychlé ochlazení studenou vodou nebo průvanem je častá chyba – teplotní šok způsobí, že víčko se ohne a sklenice může prasknout. Vychladlé sklenice otřete, označte datem a uložte do temna při teplotě kolem 10–15 °C. Pokud některá sklenice po dvou dnech netěsní nebo se v nálevu objeví bublinky, spotřebujte ji brzy a neukládejte na zimu.

První vrstvu sestavujte tak, aby se sklenice navzájem nedotýkaly. Mezi každou nechte mezeru alespoň na dva prsty. Kovová mřížka pod nimi musí být rovná, jinak se sklenice nakloní a při varu se převrhnou. Sklenice stavte dnem dolů, hrdlem vzhůru, nikdy naopak. Víčka musí být pevně uzavřená, ale ne přetažená, protože při zahřátí se obsah rozpíná a příliš utažené víčko může sklo roztrhnout.

Největší chybou je sáhnout po přezrálém ovoci, dolévat horký nálev nebo zavařovat příliš dlouho. Když dodržíte pevné plody, studený nálev a pozvolný ohřev, kompoty zůstanou celé a slupka vydrží i několik měsíců.

Nakonec pamatujte, že každé ovoce se chová jinak. Třešně a višně tuhnou snadněji než meruňky nebo broskve. Pokud džem po vychladnutí stále teče, můžete ho vrátit do hrnce, přidat trochu pektinu a znovu krátce povařit. Nikdy ale nepřidávejte pektin do studené směsi, rozpustí se jen v horku. S těmito pravidly dosáhnete pevné konzistence i bez pecek.

Základem nálevu je voda, ocet a cukr. Osvědčený poměr je jeden díl octa na dva díly vody a jeden díl cukru. Kdo chce výraznější chuť, přidá hřebíček, nové koření, skořici nebo kousek čerstvého zázvoru. Sůl se dává jen špetka, jinak přebije sladkokyselý charakter. Nálev přiveďte k varu a nechte cukr zcela rozpustit. Horkým nálevem zalijte dýni ve sklenicích tak, aby hladina sahala asi centimetr pod okraj.

Ovocné džemy bez pecek mají jednu záludnost: pektin, který je drží pohromadě, se do ovoce dostává hlavně ze slupek a jádřinců. Když je odstraníte, hrozí, že směs zůstane řídká i po dlouhém varu. Řešení není složité, jen se musí dodržet několik pravidel. Nejprve si připravte ovoce: měkké plody (meruňky, broskve, švestky, třešně, višně) zbavte pecek a nakrájejte na menší kusy. Čím menší kusy, tím rychleji se rozvaří a uvolní pektin z dužiny.

Častou chybou je příliš dlouhý var. Ten sice odpaří vodu, ale zároveň zničí pektin a džem zkaramelizuje. Další chybou je špatně umyté nebo nedostatečně sterilizované sklenice. I dokonale tuhý džem se pak zkazí. Sklenice i víčka před plněním vyvařte a nechte okapat. Horkou směs plňte až po okraj, zavíčkujte a obraťte dnem vzhůru na pět minut. Tím se vytvoří podtlak a prodlouží se trvanlivost.

Ovoce omyjte vlažnou vodou a nechte ho okapat na čisté utěrce. Nikdy ho nenechávejte máčet ve vodě delší dobu, slupka nasákne a při zahřívání se trhá snadněji. U peckovin (švestky, třešně, meruňky) odstraňte stopky a případné otlaky. U hrušek a jablek zkontrolujte, zda nemají praskliny nebo červivé dírky. Jakýkoli defekt znamená, že plod v horké lázni povolí.

Jak poznat správný bod tuhnutí Bod tuhnutí se nejlépe zjišťuje takzvanou miskovou zkouškou. Dejte malou lžíci horké směsi na studený talířek a nechte pár sekund zchladnout. Když se povrch svraští a hmota drží tvar, je hotovo. Další možností je teploměr: směs by měla dosáhnout přibližně 104 až 105 °C. Při vyšší teplotě se cukr začne připalovat a džem ztmavne. Po dosažení bodu okamžitě stáhněte z plotny, jinak ztratíte vůni i barvu.