Když zavařujete ovoce ve vakuu, prodloužíte mu trvanlivost

První vrstvu sestavujte tak, aby se sklenice navzájem nedotýkaly. Mezi každou nechte mezeru alespoň na dva prsty. Kovová mřížka pod nimi musí být rovná, jinak se sklenice nakloní a při varu se převrhnou. Sklenice stavte dnem dolů, hrdlem vzhůru, nikdy naopak. Víčka musí být pevně uzavřená, ale ne přetažená, protože při zahřátí se obsah rozpíná a příliš utažené víčko může sklo roztrhnout.

Vakuové zavařování ovoce spočívá v odstranění vzduchu z obalu a jeho hermetickém uzavření. Bez kyslíku se výrazně zpomalí oxidace i růst aerobních mikroorganismů, takže ovoce vydrží déle než v běžné lednici. Nejde o konzervaci teplem, ale o kombinaci vakua, chladu a správné hygieny. Trvanlivost se pohybuje od několika týdnů u čerstvého měkkého ovoce až po mnoho měsíců u sušeného nebo kompotovaného.

Poslední pravidlo je čas. Sterilujte jen tolik sklenic, kolik jste schopni do druhého dne naplnit. Sklenice vysterilizované týden předem zbytečně ztrácejí ochranu a v prostředí s vlhkostí začnou plesnivět i bez přímého kontaktu s vodou. Když se plíseň objeví opakovaně, hledejte příčinu v sušení a skladování, ne v délce sterilace.

Kvašení je stejný biologický proces u vína, cideru i medoviny, ale každá surovina mu nastavuje jiné podmínky. Hroznový mošt má dost živin i kyselin, jablečný mošt je chudší na dusík a med prakticky neobsahuje žádné živiny, takže kvasinky v něm strádají. Z toho plyne první pravidlo: co funguje u vína, nemusí fungovat u medoviny. Než začnete, spočítejte si cukernatost a kyselost. Bez měření se jen hádáte a výsledek je náhoda.

Pro základní sladkokyselý nálev smíchejte vodu, ocet a cukr v poměru přibližně 3:2:1. Ocet by měl mít alespoň 8% kyselosti, slabší nálev je rizikový. Přidejte sůl — na litr nálevu zhruba jednu polévkovou lžíci. Směs přiveďte k varu a horkou ji nalijte přes papriky až po okraj sklenice. Okamžitě uzavřete víčkem a sklenici obraťte dnem vzhůru na pět minut. Tím se víčko vyhřeje a lépe těsní.

Před plněním zkontrolujte hrdlo proti světlu. Stačí malá šedavá nebo nazelenalá skvrnka a celá dávka může být kontaminovaná. Pokud plíseň objevíte, nestačí ji jen otřít. Sklenici znovu vysterilujte a tentokrát ji nechte vychladnout na mřížce přes noc. Víčka řešte stejně – kovová víčka se špatně suší v závitu, proto je postavte na hranu nebo je položte na čistý papír.