Zavařování rajčat: celé plody vs. protlak — co se vyplatí

Jak ořechy připravit před plněním do sklen

Rajčata se zavařují ve třech základních podobách a každá má jiná pravidla. Celé plody se hodí do salátů nebo jako příloha, pyré poslouží jako základ polévek a omáček, koncentrovaný protlak vydrží nejdéle a zabere nejméně místa. Rozhodující je kyselost: rajčata patří mezi málo kyselé potraviny, proto se musí vždy zavařovat s trochou kyseliny, jinak hrozí botulismus. Do každé sklenice proto přidejte lžíci octa (8%) nebo šťávu z citronu — na litr náplně asi dvě lžíce. Bez tohoto kroku se zavařování neobejde.

Základem je zralá, ale pevná rajčata a masité papriky. Měkké papriky pustí vodu a výsledek se rozvaří na kaši. Cibuli krájejte najemno, papriky na proužky silné asi půl centimetru. Rajčata spařte, oloupejte a nakrájejte na kostičky. Pokud chcete lečo hustší, nechte rajčata před vařením půl hodiny okapat a šťávu slijte stranou – použijete ji, jen kdyby se směs při vaření připalovala.

Mléčné bakterie jsou fakultativně anaerobní – kyslík jim nevadí, ale otevírá prostor plísním a kvasinkám. Proto je třeba obsah zatížit tak, aby byl ponořený. Sklenice se uzavírá vodním uzávěrem nebo víčkem s ventilkem, případně se obsah zatíží potravinářskou fólií a skleněným závažím. Během prvních dvou dnů uniká oxid uhličitý, takže u pevně uzavřených nádob je nutné tlak upouštět. Kdo nádobu nechá otevřenou, dočká se do tří dnů plísně na hladině.

Jablka, hrušky a banány rychle hnědnou. Ponoření na dvě až tři minuty do vody s trochou kyseliny citronové nebo do slabého slaného roztoku barvu udrží. U švestek, třešní a bobulovin máčení nemá smysl – kazí strukturu a zbytečně je rozmočí. Některé druhy, jako borůvky nebo rybíz, je lepší před sušením na několik sekund ponořit do horké vody, čímž popraská slupka a vlhkost se odpaří rovnoměrně.

Kontrola po zavaření a první varován