Kvašení zeleniny: chyba, která zničí celou úrodu

Pro pyré rajčata rozkrájejte a duste v hrnci s trochou vody doměkka. Poté je protlačte přes síto nebo rozmixujte a vraťte na plotnu. Vařte za občasného míchání, dokud se objem nesníží přibližně o třetinu. Hustší pyré se lépe zavařuje a méně se při sterilaci sráží. Hotové pyré plňte do čistých sklenic maximálně dva centimetry pod okraj, uzavřete a sterilujte při 90 °C po dobu 30 minut. Pokud přidáváte cibuli, česnek nebo bylinky, vždy je nejprve krátce orestujte, jinak se omáčka může zkazit.

Nejčastější chybou je příliš mnoho cukru. Sladkokyselý kompot má chutnat svěže, ne jako sirup. Druhou chybou je zavařování přezrálého ovoce, které se v horké lázni rozpadne. Třetí je nedostatečná sterilace — pokud sklenice postavíte jen do horké vody a hned vypnete, kompot vydrží jen krátce. Skladujte na tmavém a chladném místě a před konzumací zkontrolujte, zda víčko drží a nálev není zakalený.

Nálev, který řepu nepromění v ocet Nejčastější chyba je příliš silný ocet. Řepa potřebuje nálev s obsahem kyseliny kolem 2–3 %, tedy přibližně 250 ml 8% octa na 1 litr vody. Přidejte 40–60 g soli, 60–80 g cukru a případně kmín, nové koření nebo bobkový list. Nálev krátce povařte, aby se koření rozvonělo, a nechte ho vychladnout na 60–70 °C. Horký nálev řepu zbytečně rozvaří, studený zase špatně proniká do středu bulvy.
Teplotu nastavte podle druhu ovoce. Obecně platí rozmezí 50 až 60 °C. Vyšší teplota suší rychleji, ale tvrdne povrch, zatímco střed zůstává vlhký. Právě to je nejčastější důvod, proč se ovoce po několika dnech zkazí. Sušičku nenaplňujte do plna. Plátky skládejte vedle sebe, ne přes sebe. Mezi jednotlivými patry nechte prostor pro proudění vzduchu. Během sušení vrstvy jednou až dvakrát prohoďte, aby se vlhkost odváděla rovnoměrně.

Sterilace probíhá při teplotě kolem 80 až 85 stupňů Celsia po dobu 20 až 25 minut. Vyšší teplota nebo delší čas znamená rozvařené plody a kalný nálev. Po vyjmutí sklenice nechte vychladnout dnem vzhůru na utěrce, aby se víčko správně přisálo. Pokud víčko po vychladnutí nedrží, kompot spotřebujte do několika dnů a skladujte ho v chladničce.

Mléčné kvašení není jen tak. Zeleninu nekonzervuje sůl ani ocet, ale bakterie mléčného kvašení, které se množí v prostředí bez kyslíku. Pokud jim ho dopřejete dost a udržíte je v solném roztoku, přemění cukry na kyselinu mléčnou. Ta sníží pH pod 4,6 a v takovém prostředí se hnilobné bakterie ani plísně neudrží. Celý trik tedy spočívá v tom, aby se zelenina nepřikryla vzduchem, ale vlastní šťávou.

Řepa zavařovaná v tomto nálevu vydrží minimálně rok, aniž ztratí barvu a křupavost. Sladkokyselý nálev se hodí k salátům i jako příloha k masu, ale pokud ho chcete použít do studené kuchyně, před podáváním ho slijte a řepu krátce propláchněte, aby nepřebil ostatní chutě.

Červená řepa se při zavařování chová jinak než okurky nebo zelí. Obsahuje hodně cukru, betalainová barviva a specifickou zeminu, která při špatném postupu přejde do nálevu. Právě proto se vyplatí znát několik pravidel, která rozhodují o tom, zda sklenice vydrží měsíce, nebo se během týdne zakalí a zhořknou.

Co si hlídat u jednotlivých potrav

Sklenice musí být čisté, nejlépe vysterilizované v troubě nebo horkou vodou. Plody naplňte do sklenic zhruba do tří čtvrtin a zalijte horkým nálevem tak, aby byly zcela ponořené. Nechte asi centimetr volného prostoru pod víčkem. Vzduchová bublina, která zůstane mezi plody, je častý důvod, proč kompot po pár týdnech zplesniví. Sklenice uzavřete a postavte do zavařovacího hrnce na dno vyložené utěrkou, aby se sklo nedotýkalo kovu.

Po zavaření nechte sklenice pomalu vychladnout dnem vzhůru na utěrce. Prudké ochlazení studenou vodou způsobí, že víčka se zdeformují a těsnění netěsní. Skladujte v temnu při teplotě do 15 °C. Pokud se nálev zakalí, řepa ztmavne do hněda nebo se víčko vyboulí, obsah vyhoďte — převařením už nic nezachráníte.

Základem je správná zralost. Angrešt musí být zralý, ale ne přezrálý. Poznáte to tak, že plod jde lehce odtrhnout od stopky a při zmáčknutí trochu povolí, ale nepraskne. Nedozrálé plody mají tuhou slupku a v kompotu zůstanou kyselé až trpké, přezrálé se při sterilaci rozpadnou a vznikne z nich kaše. Před zavařováním plody zbavte stopek a zbytků květu. Někteří pěstitelé doporučují odstranit i semínka, což je pracné, ale u větších plodů se to vyplatí — kompot pak není nahořklý.

Angrešt patří mezi nejvděčnější ovoce na zavařování, ale taky mezi ta, u kterých se dá hodně zkazit. Na rozdíl od rybízu nebo malin drží tvar i po tepelné úpravě, takže zůstane v kompotu celý a neklesne ke dnu. Sladkokyselý kompot z angreštu se dělá dvěma způsoby: buď zralé plody zalijete horkým nálevem, nebo je předvaříte v cukerném roztoku. První varianta je rychlejší a plody zůstanou pevnější, číst dál druhá dá kompotu plnější chuť, ale plody změknou víc, než je nutné.

If you cherished this article and rekonstrukce koupelny krok za krokem you also would like to collect more info with regards to Torrentik.Net kindly visit the web site.