Čichová zkouška hub, která vás málem otrávila

Lupeny jsou vždy bílé, husté a volné, nedotýkají se třeně. Třeň je bílý, vláknitý, s výrazným prstenem, který je bílý a blanitý. Pod kloboukem na třeni bývá jemná, ale zřetelná pochva (volva), která je ukrytá v půdě – je třeba ji opatrně vyrýt i s hlínou. Dužnina je bílá, na řezu se nemění. Vůně je slabá, nevýrazná, někdy připomíná syrové brambory. Chuť je nevýrazná, což je právě nebezpečné – otrava nezačne okamžitě. Záměna hrozí především s žampiony, které ale mají lupeny růžové až hnědé a nemají pochvu ani prsten.

Roste-li houba v mládí, bývá její klobouk ještě přitisklý k třeni a rourky jsou bílé až žluté. U satana jsou rourky v mládí jasně červené až oranžové, později krvavě červené. Tento znak je viditelný i bez rozkrojení, stačí se podívat pod klobouk. Další pastí je záměna s hřibem kolodějem, který sice modrá, ale má červené rourky a hořkou chuť. Koloděj není jedovatý, ale jídlo z něj zkazí chuť celého pokrmu.

Určování podle celkového vzhledu a barvy klobouku je nejspolehlivější cesta k záměně. Každý druh má několik znaků, které se musí shodovat současně: tvar a barvu klobouku, barvu a hustotu lupenů nebo rourek, způsob přichycení k třeni, pochvu nebo prsten na třeni, vůni, barvu dužniny po rozříznutí a místo růstu. Pokud se jeden znak rozchází, druh to není. Nikdy nerozhodujte podle jediného znaku.

Zapáchající houba není automaticky jedovatá a voňavá není automaticky jedlá. To je první past, do které lidé padají. Pach je pomocný znak, ne rozsudek. Slouží k potvrzení nebo vyvrácení toho, co už vidíte. Pokud si nejste jistí kloboukem, vůně vám dá vodítko. Pokud si nejste jistí vůní, klobouk vám nedá nic. Kombinace obojího je to, co drží člověka naživu.

Sbírej jen mladé a středně staré plodnice. Staré kozáky mají měkký, vodnatý klobouk a v kuchyni se rozpadají. Po sběru houbu očisti na místě: odřízni zeminu, odstraň jehličí a listí. Doma ji neomývej vodou, jinak nasákne a ztratí strukturu. Místo toho ji otři vlhkým hadříkem nebo měkkým kartáčkem. Pokud je hodně znečištěná, rychle ji opláchni a ihned osuš. Třeň nakrájej na kolečka, klobouk na plátky silné asi půl centimetru.

Hřib dubový patří k nejcennějším letním úlovkům v nížinách. Roste od června do září, někdy i v říjnu, pokud je mírná zima. Na rozdíl od hřibu smrkového nepotřebuje chladné horské klima. Stačí mu teplé listnaté lesy v nízkých polohách, kde se drží vlhkost. Klíčové je ale rozpoznat ho správně a vědět, kam vůbec chodit.

Typické pachy si lidé pletou, protože je poprvé cítí ve stresu a bez srovnání. Muchomůrka citronová voní slabě po ředkvičkách, ale lidé ji zamění za „chemický" zápach jiných druhů. Čirůvka dvoubarvá má výrazné mýdlovo–ovocné aroma, které se nedá přeslechnout. Některé strmělky a čirůvky voní po anýzu nebo hořkých mandlích a právě tady vzniká nejnebezpečnější záměna, protože hořkomandlová vůně patří k varovným signálům. Naopak hlíva ústřičná voní nenápadně, téměř po dřevě, a bez znalosti klobouku byste ji podle pachu nepoznali.

Největší chyba je čichat houby v košíku, kde se pachy promíchaly. Další chyba je spoléhat na vůni po tepelné úpravě – vařením se těkavé látky rozpadnou a mnoho jedovatých druhů ztratí typický zápach. A třetí častá chyba: ucpaný nos z alergie nebo rýmy. V ten den nechte určování podle pachu raději úplně. Stejně tak nepomůže přivonět k houbě, která ležela přes noc v igelitové tašce. Zapaří se a začne páchnout hnilobou, i když je čerstvá.

Praktický postup je jednoduchý. Nasbírejte dva nebo tři kusy od každého druhu, který si chcete ověřit. Doma je položte na čistý papír, ne do mísy. Ke každé houbě si napište, co jste cítili v lese a co cítíte teď. Rozdíl mezi terénním a domácím pachem je často velký a právě v něm se skrývá past. Pokud si po čichové zkoušce nejste jisti, houbu vyhoďte. Žádná večeře nestojí za to riziko.

Většina lidí poznává houby očima. Prohlédne klobouk, zkontroluje rourky nebo lupeny, porovná barvu s atlasem a jde domů. Jenže právě klobouk bývá to nejméně spolehlivé, co na houbě je. Barva se mění s vlhkostí, stářím, osvětlením i podložím. Kde oko váhá, nos rozhodne během sekundy. Čich je nejstarší smysl a u hub funguje jako druhý, často přesnější atlas.

Jak čichat, aby to mělo smysl Houbu vezměte celou, ne jen kousek klobouku. Nejdřív přivoněte k místu, kde se klobouk láme od třeně – tam jsou pachy nejkoncentrovanější. Potom rozlomte třeň podélně a přivoňte k řezné ploše. Některé druhy uvolní typickou vůni až po narušení pletiva. Tření lupenů mezi prsty nebo lehké škrábnutí na klobouku pomůže uvolnit těkavé látky. Čichat opakovaně nemá cenu – nos se během pár vteřin unaví a přestane rozlišovat. Mezi vzorky si přivoňte k vlastnímu rukávu nebo k čisté trávě, tím receptor resetujete.