Przykrywka przy smażeniu pączków: szybszy rumień czy gorszy kształt

Odtłuść powierzchnię przed polewaniem Smażone ciasto ma na wierzchu resztki tłuszczu, który jest naturalnym środkiem rozdzielającym. Zanim polejesz, przetrzyj wierzch ręcznikiem papierowym albo delikatnie przeciągnij po nim pędzelkiem zamoczonym w niewielkiej ilości alkoholu spożywczego i poczekaj chwilę, aż odparuje. Nie używaj wody — ona tylko pogorszy sprawę. Dobrze działa też posypanie powierzchni cienką warstwą mąki ziemniaczanej lub kakao, które wiążą tłuszcz i dają czekoladzie zaczep. Nadmiar strząśnij, żeby nie zostawić smug.

Cukier puder przesypuj dopiero po całkowitym wystudzeniu. Posypane jeszcze ciepłe faworki „pocą się" pod cukrem, a wilgoć zostaje na powierzchni. Przechowuj je w pojemniku, który nie jest szczelnie zamknięty przez pierwszą godzinę — najlepiej w pudełku z lekko uchyloną pokrywką lub w papierowej torbie. Szczelne zamknięcie ciepłych faworków to najprostszy sposób, by rozmokły w kwadrans.

Odpowiedź na pytanie, ile razy można użyć tego samego tłuszczu, nie jest jedną liczbą. Wszystko zależy od rodzaju tłuszczu, temperatury smażenia, tego co smażysz i jak urządzić małą kuchnię przechowujesz tłuszcz między użyciami. Tłuszcz smażalniczy zużywa się głównie przez utlenianie i hydrolizę – im wyższa temperatura i więcej wody z produktów, tym szybciej traci właściwości. Dlatego zamiast sztywno liczyć „razy", trzeba nauczyć się rozpoznawać moment, w którym tłuszcz przestaje spełniać swoją rolę.

Po wyjęciu pączków z tłuszczu warto odsączyć je na papierowym ręczniku lub kratce. Odkładanie ich na talerzu powoduje, że para wodna z powrotem wsiąka w ciasto i psuje chrupiącą skórkę. Przykrywka na patelni to narzędzie awaryjne, a nie stały element smażenia. Jeśli wierzch pączków jest zbyt blady, lepiej zwiększyć głębokość tłuszczu albo delikatnie podnieść temperaturę niż sięgać po pokrywkę. Wtedy rumień będzie równy, a kształt i struktura ciasta pozostaną takie, jakie powinny być.

Kiedy przykrywka pomaga, a kiedy szkodzi Przykrywka ma sens wyłącznie w jednej sytuacji: gdy tłuszcz jest zbyt płytki, a pączki są duże i istnieje realne ryzyko, że wierzch nie zdąży się zrumienić przed przypaleniem spodu. Wtedy można nakryć patelnię na krótko, dosłownie na kilkanaście sekund, i natychmiast zdjąć pokrywkę. Dłuższe trzymanie pod przykryciem to najczęstszy błąd. Ciasto zaczyna parować, robi się miękkie i zamiast pączka powstaje płaski placek nasączony olejem.

Smażenie pączków pod przykryciem to sposób, który pojawia się w wielu domowych kuchniach, gdy wierzch ciasta długo pozostaje blady, a spód już się zrumienił. Pokrywka rzeczywiście zatrzymuje ciepło i parę wodną nad powierzchnią tłuszczu, przez co wierzchnia warstwa ciasta nagrzewa się szybciej. Efekt bywa jednak zdradliwy: rumień pojawia się nierównomiernie, a pączki często tracą kształt i chłoną więcej tłuszczu, .

Kolejna pułapka to smażenie na małej ilości tłuszczu w połączeniu z niską temperaturą. Wtedy placek potrzebuje dużo czasu, a przez ten czas zdąży wciągnąć tłuszcz, który już na patelni jest. Odwrotny błąd — głęboki tłuszcz — daje efekt podobny do pączków: ciasto się uszczelnia, rośnie nierówno i po przekrojeniu widać surową skrobię przy środku. Placek drożdżowy ma być smażony, nie frytowany. Wyjątkiem są niewielkie, grubsze placuszki, które czasem smaży się w większej ilości oleju, ale i wtedy poziom tłuszczu nie powinien przekraczać połowy grubości ciasta.

Druga przyczyna to zbyt gęsta albo zbyt zimna polewa. Czekolada podgrzana zbyt mocno i potem gwałtownie schłodzona zastyga w twardą taflę, która nie wiąże się z ciastem, tylko na nim leży. Roztapianie prowadź w kąpieli wodnej, mieszając do momentu, gdy masa jest gładka i letnia, nie gorąca. Jeśli dodajesz masło lub śmietankę, wlej je do czekolady, a nie odwrotnie — inaczej masa może się zwarzyć i stracić przyczepność. Konsystencja ma być taka, żeby polewa spływała z łyżki powoli, ale równo.

Mechanizm jest prosty. Pod przykryciem rośnie wilgotność i temperatura powietrza, więc skórka na górze nie wysusza się tak szybko i szybciej się ścina. To przyspiesza uzyskanie złocistego koloru, ale tylko z wierzchu. Spód, który styka się z tłuszczem, smaży się w tym samym czasie i może się przypalić, zanim wierzch osiągnie pożądaną barwę. Dodatkowo para wodna skrapla się na pokrywce i spada z powrotem do tłuszczu, powodując jego pienienie i rozchlapywanie.

Nakładaj polewę cienką warstwą, najlepiej pędzelkiem lub łyżką, i pozwól jej zastygnąć oświetlenie w salonie chłodnym miejscu, ale nie w lodówce. Gwałtowne zimno powoduje, że czekolada kurczy się szybciej niż ciasto i pęka na styku. Do krojenia używaj dużego, ostrego noża, najlepiej nagrzanego w gorącej wodzie i wytartego do sucha. Cięcie wykonuj jednym zdecydowanym ruchem, bez piłowania, bo każde szarpnięcie podważa polewę od spodu. Jeśli mimo wszystko skorupka pęka, nie ratuj jej palcami — odklejony fragment zostawi brzydki ślad, a poprawianie pogorszy wygląd.