Punkt dymienia, o którym większość zapomina na patelni
Mise en place to nie termin z telewizyjnych konkursów kulinarnych. To sposób pracy, w którym wszystkie składniki są umyte, obrane, pokrojone i odmierzone, zanim na patelni zacznie się cokolwiek dziać. Profesjonaliści nie są szybsi od amatorów dlatego, że mają lepsze noże. Są szybsi, bo nie przerywają gotowania, żeby szukać soli, siekać czosnek w połowie smażenia cebuli ani odcedzać makaronu, gdy sos się przypala. Kolejność jest odwrotna do intuicji: najpierw przygotowanie, potem ogień.
Jak dobrać tłuszcz do sposobu smażenia Zacznij od charakteru potrawy. Jeśli chcesz uzyskać mocno zbrązowioną skórkę na mięsie, potrzebujesz temperatury powyżej 200 stopni, a więc tłuszczu rafinowanego lub smalcu. Do delikatnego podsmażania warzyw wystarczy temperatura 160–180 stopni i sprawdzi się oliwa z oliwek, byle nierafinowana nie była podgrzewana do granicy dymienia. Do krótkiego smażenia jajek czy omletów na małym ogniu wystarczy masło, ale pod warunkiem, że nie doprowadzisz go do brązowienia i dymu.
Drewno i bambus to druga grupa. Gorąca woda wypłukuje naturalne olejki, otwiera pory i powoduje pękanie. Łyżki, deski i rękojeści noży po kilku cyklach stają się szorstkie, chłoną zapachy i wodę, a klej w miejscu łączenia puszcza. Bezpieczniej myć je ręcznie w letniej wodzie z płynem i osuszać od razu. Jeśli drewno już wyschło i zszarzało, pomaga przetarcie olejem jadalnym, ale nie odwróci to pęknięć.
Kiedy grzanie góra-dół wygrywa Tryb góra-dół działa jak klasyczny piec: ciepło idzie z góry i z dołu, a powietrze krąży tylko naturalnie. To lepszy wybór, gdy liczy się delikatne, stopniowe wypiekanie i wilgotna konsystencja. Sernik, babka drożdżowa, chleb czy tarta najlepiej wychodzą właśnie tak. Górna grzałka odpowiada za rumień, dolna za podpieczenie spodu — dzięki temu można np. przykryć wierzch folią, gdy już się zarumieni, i spokojnie dopiec spód. W tym trybie nie piecze się dwóch blach naraz, bo górna zasłania dolną i wypieki wychodzą nierówne.
Termoobieg to wentylator, który wymusza krążenie gorącego powietrza w całej komorze. Efekt jest taki, że temperatura rozkłada się równomiernie, a potrawa piecze się szybciej i z każdej strony. To dlatego termoobieg sprawdza się przy pieczeniu na dwóch poziomach jednocześnie, przy rozmrażaniu i suszeniu, a także przy wypiekach, które mają rosnąć równo, jak biszkopt czy bezowe blaszki. Trzeba jednak pamiętać, że termoobieg mocniej wysusza wierzch i potrafi „zaciągnąć" powierzchnię ciasta zbyt szybko, zanim środek zdąży się upiec.
Studzenie i chłodzenie to dwa różne procesy, choć potocznie używa się ich zamiennie. Studzenie polega na stopniowym obniżaniu temperatury potrawy do poziomu zbliżonego do temperatury pokojowej. Chłodzenie to dalsze obniżanie temperatury, zwykle poniżej 8 stopni Celsjusza, z myślą o przechowywaniu. Pomylenie tych etapów prowadzi do najczęstszego błędu w kuchni: wstawiania gorącego garnka prosto do lodówki.
Drugi częsty błąd to wstawianie potrawy na samą górę lub sam dół komory. W termoobiegu najlepszy jest środkowy poziom, ewentualnie dwa środkowe, jeśli pieczesz na dwóch blachach. W trybie góra-dół formę stawia się na środku, chyba że przepis wprost mówi inaczej — np. pizza lub tarta z mokrym nadzieniem lubi dolny poziom, żeby spód się podpiekł, zanim wierzch się spali. Trzeci błąd to otwieranie drzwiczek w pierwszych minutach: w termoobiegu ucieka wtedy całe wymuszone powietrze, a w trybie góra-dół spada temperatura przy grzałkach, co psuje strukturę ciasta.
Żeliwo ma zupełnie inną charakterystykę: wolno się nagrzewa, ale potem oddaje ciepło bardzo długo i równomiernie. Nadaje się do pieczenia mięs, chlebów i dań, które mają być przypieczone od spodu. Żeliwo można stawiać na gazie, w piekarniku, a niektóre formy także na ognisku. Wymaga jednak pielęgnacji: po umyciu trzeba je dokładnie wysuszyć i natłuścić cienką warstwą oleju, inaczej rdzewieje. Największy błąd to zostawianie żeliwa mokrego lub mycie go w zmywarce — agresywne środki zniszczą warstwę ochronną. Żeliwo nie lubi też długiego kontaktu z kwaśnymi potrawami, jeśli nie jest dobrze zakonserwowane.
Praktyczna wskazówka: nie oceniaj tłuszczu po kolorze, ale po zachowaniu. Jeśli na powierzchni pojawiają się pierwsze smugi dymu, natychmiast zmniejsz ogień i zdejmij patelnię na chwilę z palnika. Do smażenia używaj tłuszczu, który nie pieni się i nie ciemnieje w pierwszych sekundach kontaktu z rozgrzanym naczyniem. I pamiętaj, że tłuszcz, który dymi, nie tylko psuje smak — wdychanie jego oparów jest niezdrowe dla dróg oddechowych.
Ceramika żaroodporna, czyli naczynia z gliny wypalanej w wysokiej temperaturze, dobrze trzyma ciepło i równomiernie je rozprowadza. Nadaje się do dań duszonych, zapiekanych i pieczonych w niskiej temperaturze przez długi czas. Glina jest porowata, jeśli nie jest pokryta szkliwem — takie naczynie trzeba namoczyć przed pierwszym użyciem, żeby nie chłonęło sosu. Ceramika szkliwiona jest łatwiejsza w utrzymaniu, ale boi się nagłych zmian temperatury podobnie jak szkło. Typowy błąd to używanie ceramiki na grillu lub pod grillem w piekarniku, gdzie miejscowe przegrzanie może doprowadzić do pęknięcia szkliwa. Nie myj jej też w zmywarce, jeśli producent tego nie zaleca — detergenty mogą z czasem zmatowić powierzchnię.