Brotkasten oder Leinen: Was Brot länger frisch hält

Die häufigste Verwechslung entsteht, weil beide Phasen ähnlich aussehen. Merken lässt sich der Unterschied an der Reihenfolge: erst Stockgare am ganzen Teig, dann Teilen und Formen, dann Stückgare am geformten Stück. Ein zweiter Fehler ist, http://martinpreisssoftware.de/index.php?title=Warum_wird_zäher_Teig_nach_der_Autolyse_geschmeidiger? den Teig nach der Stockgare zu stark zu entgasen. Wird die Luft komplett herausgedrückt, verliert die Stückgare ihren Zweck. Ein dritter Fehler ist Zugluft. Sie trocknet die Oberfläche aus und bildet eine Haut, die das Aufgehen behindert. Abdecken mit einem Tuch oder einer umgedrehten Schüssel hilft zuverlässig.

Nach dem Backen liegt die Kerntemperatur oft zwischen 96 und 99 Grad. In dieser Phase verdampft Restwasser an der Oberfläche, während im Inneren noch kein stabiles Stärkegerüst besteht. Wird der Laib jetzt auf ein kaltes Blech oder in einen zugigen Raum gestellt, kühlt die Kruste zu schnell ab. Sie zieht sich zusammen, http://Ingeekswetrust.de/Index.php?title=Wenn_Du_Weiches_Toastbrot_Backen_Willst,_Hilft_Tangzhong_In_Der_Kastenform reißt und drückt die Feuchtigkeit nach innen. Die Folge: eine gummige, klebrige Krume. Besser ist es, das Brot auf einem Holzrost oder einem Gitter bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Der Rost erlaubt Luft an der Unterseite, ohne dass sich Kondenswasser bildet.

Brot verliert seine Qualität nicht durch Alter, sondern durch Feuchtigkeit und Temperatur. In the event you loved this informative article and you would like to receive much more information relating to Raumteiler ohne Sichtschutz kindly visit our own web-site. Zwei Prozesse laufen gegeneinander: Die Krume trocknet aus, während die Kruste Feuchtigkeit aus dem Inneren aufnimmt und weich wird. Wer beides kontrolliert, hält Brot mehrere Tage genießbar. Entscheidend sind drei Faktoren: Luftzirkulation, relative Luftfeuchtigkeit und eine gleichmäßige Temperatur zwischen 18 und 22 Grad. Alles darüber beschleunigt das Austrocknen, alles darunter fördert Schimmelbildung durch Kondenswasser.

Die Umgebungstemperatur spielt eine unterschätzte Rolle. Ein Abkühlen im Kühlschrank ist kontraproduktiv: Die Kälte beschleunigt die Retrogradation der Stärke, also das Altbackenwerden. Die Krume wird fest und trocken, obwohl sie direkt nach dem Backen weich war. Ideal sind 20 bis 24 Grad bei normaler Luftfeuchtigkeit. Zugluft von offenen Fenstern oder Ventilatoren sollte vermieden werden, weil sie die Kruste ungleichmäßig abkühlt und Spannungsrisse erzeugt. Diese Risse lassen später Feuchtigkeit entweichen.

Zähe Mehle mit hohem Kleberanteil oder starkem Gluten bilden beim Kneten schnell ein festes, widerspenstiges Netzwerk. Der Teig reißt beim Dehnen, zieht sich zusammen und lässt sich kaum rund wirken. Autolyse setzt genau hier an: Mehl und Wasser werden ohne Salz und ohne Hefe für 20 bis 60 Minuten vermischt und ruhen gelassen. In dieser Zeit quellen die Proteine und Enzyme beginnen, das Klebergerüst aufzuschließen, noch bevor mechanische Arbeit einsetzt.

Nach dem Teilen und Formen beginnt die Stückgare. Jetzt ruht jedes Teigstück einzeln, meist auf einem bemehlten Tuch oder einem Blech, abgedeckt gegen Zugluft. In dieser Phase geht es vor allem um die Formstabilität. Das beim Formen aufgebaute Spannungsgewebe muss sich wieder lockern, sonst reißt die Oberfläche beim Einschießen auf. Die Stückgare ist meist kürzer als die Stockgare, oft zwischen dreißig und neunzig Minuten. Bei langer kalter Führung kann sie mehrere Stunden dauern, dann übernimmt der Kühlschrank die Kontrolle über die Reife.

Wer diese Punkte beachtet, bekommt ein Roggenbrot, das innen dicht und saftig ist, aber nicht klebrig. Die Feuchtigkeit ist gewollt: Sie hält das Brot mehrere Tage frisch und trägt das typische Aroma. Ein trockenes Roggenbrot wäre dagegen ein Zeichen für zu wenig Wasser, zu viel Hefe oder zu langes Ausbacken. Die dichte Krume ist also kein Mangel, sondern das Ergebnis einer sauberen Sauerteigführung und eines geduldigen Backprozesses.

Woran man erkennt, dass die Stockgare vorbei ist Ein fertig gegangener Stockteig zeigt mehrere Merkmale. Er hat sichtbar an Volumen zugelegt, fühlt sich weich und elastisch an und lässt sich mit leicht bemehlten Händen sauber aus der Schüssel lösen. Drückt man mit dem Finger hinein, kommt die Mulde langsam zurück. Bleibt sie stehen, ist der Teig übergangen, dann riecht er säuerlich und schmeckt flach. Ein typischer Fehler ist, nur auf die Uhr zu schauen. Die Zeit ist nur ein Anhaltspunkt, Temperatur und Teigfestigkeit entscheiden. Ein warmer Teig ist schneller fertig als ein kalter, ein fester schneller als ein weicher.

Die Stockgare beginnt unmittelbar nach dem Kneten. Der Teig ruht als Ganzes in einer Schüssel oder einem Behälter, abgedeckt, damit er nicht austrocknet. In dieser Phase laufen mehrere Dinge gleichzeitig ab: Das Glutengerüst entspannt sich, der Teig wird dehnbarer, und die Hefe beginnt zu arbeiten. Ein Teig, der ohne Stockgare direkt geformt wird, reißt beim Wirken und lässt sich schlecht rund schleifen. Die Stockgare dauert je nach Teigführung zwischen zwanzig Minuten und mehreren Stunden, bei kalter Führung auch über Nacht im Kühlschrank.

Typische Fehler sind Hefezugaben über zwei Prozent der Mehlmenge, warmer Teig über 28 Grad und ein Backen ohne ausreichende Schwaden. Hefe beschleunigt zwar die Gare, aber sie ersetzt nicht die Säurebildung. Ein zu warmer Teig säuert nicht richtig aus und wird im Ofen nicht fest. Ohne Schwaden bildet sich keine Kruste, die Feuchtigkeit bleibt in der Krume und macht sie matschig. Nach dem Backen muss das Brot mindestens zwölf Stunden auf einem Gitter auskühlen, bevor es angeschnitten wird. Wird es warm geschnitten, verklebt die Krume und wird dauerhaft klitschig.