4 Faktoren, die den Charakter deines Sauerteigs prägen

Am Morgen wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gegeben und in acht gleich große Stücke geteilt. Jedes Stück wird mit der Hand zu einer Kugel geformt, indem die Teigränder nach innen gefaltet und die Kugel auf der Arbeitsfläche rundgeschliffen wird. Anschließend kommen die Rohlinge mit der glatten Seite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Wer möchte, kann die Oberfläche mit Wasser bestreichen und mit Sesam, Mohn oder Kürbiskernen bestreuen. Vor dem Backen sollten die Brötchen noch etwa dreißig bis vierzig Minuten bei Zimmertemperatur gehen – in dieser Zeit heizt der Backofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vor.

Das Grundrezept ist einfach. Für etwa acht Brötchen werden 500 Gramm Weizenmehl Type 550 oder ein Mix aus Weizen- und Dinkelmehl, 300 Milliliter kaltes Wasser, zehn Gramm Salz, fünf Gramm frische Hefe oder ein halber Teelöffel Trockenhefe sowie ein Esslöffel Honig oder Malzsirup benötigt. Alle Zutaten kommen in eine Schüssel und werden mit der Hand oder der Küchenmaschine nur so lange verknetet, bis der Teig glatt ist. Ein häufiger Fehler ist zu langes Kneten: Der Teig wird dann zu fest und die Brötchen werden nach dem Backen zäh statt knusprig.

Einweichen ist kein optionaler Schritt. Hartschalige Saaten wie Leinsaat, Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne nehmen erst im Wasserbad Feuchtigkeit auf. Gibt man sie trocken in den Teig, entziehen sie dem Mehl während der Gare das Wasser, und die Krume bleibt trocken. Für 100 g Saaten reichen etwa 100 bis 150 ml Wasser. Quellzeit: mindestens zwei Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank. Wichtig ist, das Einweichwasser mitzuverwenden, sonst gehen Aromastoffe verloren. Wer Quellstücke ansetzt, sollte sie salzen, damit sie nicht sauer werden.

Wer morgens frische Brötchen möchte, aber nicht vor Sonnenaufgang in der Küche stehen will, kann den Teig am Vorabend ansetzen. Der entscheidende Vorteil liegt nicht nur in der Zeitersparnis, sondern auch im Geschmack: Eine lange, kalte Gärung im Kühlschrank entwickelt deutlich mehr Aroma als ein Teig, der in einer Stunde hochgejagt wird. Die Hefe arbeitet bei niedrigen Temperaturen langsam und produziert dabei weniger Gärgase, dafür mehr Säuren und Alkohole, die für den typischen Duft und die bekömmliche Kruste sorgen.

Der Zeitpunkt der Zugabe entscheidet über die Kruste. Saaten, die im Teig mitbacken, werden weich und geben Feuchtigkeit ab. Saaten auf der Oberfläche brauchen eine Haftschicht, sonst fallen sie nach dem Backen ab. Dafür den Teigling vor dem Einschießen dünn mit Wasser befeuchten oder mit einem dünnen Mehlbrei bestreichen und die Körner leicht andrücken. Bei Sauerteigbroten mit langer Gare gehören eingeweichte Saaten erst zum Schluss dazu, damit sie die Gärung nicht bremsen. Wer geröstete Saaten im Teig will, gibt sie ebenfalls spät hinzu, damit das Aroma nicht verfliegt. So bleibt jedes Korn dort, wo es hingehört, und das Brot wird gleichmäßig, aromatisch und gut verdaulich.

Hartschalige Saaten wie Leinsaat, Sesam, Mohn oder Sonnenblumenkerne haben eine Außenhaut, die Wasser nur langsam durchlässt. Einweichen über Nacht in kaltem Wasser, im Verhältnis ein Teil Saat zu zwei Teilen Wasser, löst dieses Problem. Nach acht bis zwölf Stunden sind die Körner prall, das Wasser ist teilweise gebunden. Wichtig: vor der Zugabe abtropfen lassen, aber nicht trocken tupfen. Das Restwasser zählt zur Flüssigkeitsmenge des Teigs, komplette Anleitung weshalb man die Rezeptflüssigkeit um etwa das gleiche Volumen reduziert. Ein häufiger Fehler ist, eingeweichte Saaten nass unterzukneten und sich dann über einen klebrigen Teig zu wundern.

Saaten und Körner im Brotteig sind kein dekorativer Zusatz, sondern ein eigener Bestandteil mit eigenen Regeln. Wer sie einfach trocken unter den Teig mischt, bekommt ein dichteres, trockeneres Brot und nimmt gleichzeitig weniger Nährstoffe auf. Die drei Stellschrauben sind Vorbehandlung, Menge und Zeitpunkt der Zugabe. Wer sie beherrscht, backt gleichmäßiger und muss beim Teig kaum improvisieren.

Gebacken wird mit Dampf: Eine feuerfeste Form mit heißem Wasser auf den Boden des Ofens stellen oder die Brötchen mit einer Sprühflasche befeuchten. Nach zehn Minuten Backzeit den Dampf entfernen und die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Insgesamt dauert das Backen etwa zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten, bis die Brötchen goldbraun sind und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen. Ein häufiger Fehler ist, die Brötchen zu früh aus dem Ofen zu nehmen: Sie sehen dann dunkel aus, sind aber innen noch roh. Wer sichergehen will, misst die Kerntemperatur – sie sollte bei etwa 96 Grad liegen.

Rösten verändert den Geschmack, nicht nur die Textur Rösten ist keine Alternative zum Einweichen, sondern eine Ergänzung. In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze, drei bis sechs Minuten, bis die Körner duften und leicht Farbe annehmen. Sie dürfen nicht springen oder schwarz werden, sonst wird das Brot bitter. Geröstete Saaten nimmt man erst nach dem Einweichen und Abtropfen in den Teig, oder man verwendet sie trocken als Auflage. Der Unterschied im Aroma ist deutlich: energiesparendes Wohnen geröstete Kürbiskerne schmecken nussig, ungeröstete eher grün und flach. Bei sehr feinen Saaten wie Mohn ist Rösten heikel, weil sie schnell verbrennen, hier reicht meist kurzes Anrösten.

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