4 Wege, Wie Ein Dampfgarer Brot Wieder Weich Bekommt

Autolyse bezeichnet das Ruhenlassen von Mehl und Wasser vor Martinpreisssoftware.De http://Schuetzenverein-scheyern-1862.de/ der Zugabe von Salz und Hefe. Der Begriff stammt aus dem Griechischen und bedeutet „Selbstauflösung". Gemeint ist damit jedoch kein Zerfall, sondern ein enzymatischer Prozess: Im Mehl vorhandene Enzyme, vor allem Proteasen und Amylasen, beginnen die Stärke und die Eiweißstruktur aufzuspalten, sobald Wasser hinzukommt. Ohne Salz und Hefe läuft dieser Vorgang ungestört ab und verändert den Teig nachhaltig.

Für die praktische Anwendung gibt es eine einfache Methode: Das Brot wird in den Dampfgarer gelegt, idealerweise auf ein gelochtes Blech oder in den Dampfeinsatz, damit die Feuchtigkeit von allen Seiten wirken kann. Die Temperatur sollte zwischen 80 und 100 Grad Celsius liegen. Bei niedrigerer Temperatur dauert der Prozess länger, bei höherer besteht die Gefahr, dass die Kruste aufweicht und labberig wird. Eine Garzeit von fünf bis acht Minuten reicht in der Regel aus, um eine Scheibe oder ein kleines Stück wieder weich zu bekommen. Ganze Laibe benötigen deutlich länger, oft 15 bis 20 Minuten, und sollten zwischendurch gewendet werden.

Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Erst dann anschneiden, sonst zerfällt die Krume. Das Brot hält sich einige Tage, wenn es in einem Tuch eingewickelt wird. Reste lassen sich in Scheiben einfrieren und später aufbacken. So wird aus feuchtem Gemüse ein haltbares, herzhaftes Brot, das ohne Zusatzstoffe auskommt und den Vorratsschrank leert.

Nicht jedes Brot eignet sich gleich gut. Brote mit einer dicken, harten Kruste, wie Sauerteigbrote oder dunkle Roggenbrote, nehmen Feuchtigkeit langsamer auf und brauchen etwas mehr Zeit. Weiche Brote, etwa Milchbrötchen oder Toastbrot, werden sehr schnell weich und können leicht zu matschig werden. Bei ihnen sollte die Dampfzeit kürzer sein. Auch die Form spielt eine Rolle: Aufgeschnittene Scheiben nehmen Feuchtigkeit schneller auf als ein ganzer Laib. Wer nur eine einzelne Scheibe wieder weich machen will, kann sie auf einen kleinen Teller legen und diesen in den Dampfgarer stellen. So bleibt das Brot kontrolliert und die Feuchtigkeit kann nicht direkt in die Kruste schießen.

Zähe Mehle mit hohem Kleberanteil oder starkem Gluten bilden beim Kneten schnell ein festes, widerspenstiges Netzwerk. Der Teig reißt beim Dehnen, zieht sich zusammen und lässt sich kaum rund wirken. Autolyse setzt genau hier an: Mehl und Wasser werden ohne Salz und ohne Hefe für 20 bis 60 Minuten vermischt und ruhen gelassen. In dieser Zeit quellen die Proteine und Enzyme beginnen, das Klebergerüst aufzuschließen, noch bevor mechanische Arbeit einsetzt.

Für die Praxis genügen zwei Zutaten: Mehl und Wasser. Das Verhältnis richtet sich nach dem Rezept, üblich sind 60 bis 75 Prozent Wasser bezogen auf die Mehlmenge. Beide Zutaten werden nur grob vermischt, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Der Teig bleibt rau und klebrig, das ist normal. Abgedeckt ruht er dann zwischen 20 und 60 Minuten bei Raumtemperatur. Je stärker das Mehl ausgemahlen ist, desto länger darf die Autolyse dauern.

Nach der Autolyse kommen Salz und Hefe hinzu. Das Salz wird meist mit einem Teil des Wassers eingearbeitet, die Hefe separat aufgelöst oder direkt untergeknetet. Anschließend folgt die eigentliche Knetphase, die nun kürzer ausfällt als ohne Autolyse. Der Teig reagiert schneller, nimmt weniger Mehl auf und lässt sich leichter zu einem Fenstertest ziehen. Besonders bei Broten mit langer Führung und bei Pizzateig zeigt sich der Unterschied deutlich: gleichmäßigere Porung, milderer Geschmack, bessere Krustenbildung.

Ein häufiger Fehler ist zu kaltes oder zu heißes Wasser. Ideal sind etwa 20 bis 25 Grad. Zu warmes Wasser beschleunigt die Enzyme unkontrolliert, zu kaltes verlangsamt sie stark. Ebenso problematisch ist eine zu kurze Ruhezeit von wenigen Minuten, denn dann fehlt die Wirkung. Umgekehrt kann eine Autolyse über mehrere Stunden den Teig weich und schwer formbar machen, besonders bei schwachem Mehl. Ein Blick auf den Teig genügt: Er soll glatter wirken als zu Beginn, aber noch Widerstand haben.

Weizen, Dinkel und Roggen verhalten sich beim Kneten grundlegend anders, und wer das ignoriert, bekommt einen zähen, krümeligen oder gar nicht aufgegangenen Laib. Der entscheidende Unterschied liegt im Glutengerüst und in den Schleimstoffen. Weizen hat viel Klebereiweiß, das sich schnell verbindet, Dinkel deutlich weniger, Roggen praktisch keines. Deshalb darf man Roggen- und Dinkelteige nicht wie Weizenteige behandeln.

So wird der Teig stabil und geht trotzdem auf Für ein mittleres Brot etwa 500 Gramm Mehl, 300 Milliliter lauwarmes Wasser, ein Päckchen Trockenhefe, einen Teelöffel Salz und einen Esslöffel Öl mischen. Das vorbereitete Gemüse unterheben. Der Teig wird weicher als bei einem reinen Weißbrot. Deshalb lieber etwas weniger Wasser nehmen und nach und nach zugeben. Kneten, bis der Teig nicht mehr klebt. Dann zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

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