Brot am Stück oder in Scheiben einfrieren: was besser bleibt

Tangzhong ist ein einfacher Kochvorgang, der den Teig für Toastbrot grundlegend verändert. Man nimmt einen Teil des Mehls aus dem Rezept, meist fünf bis zehn Prozent der Gesamtmehlmenge, und verrührt es mit der fünffachen Menge Wasser oder Milch. Diese Mischung wird bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf etwa 65 Grad Celsius erhitzt, bis sie puddingartig eindickt. Genau in diesem Moment verkleistert die Stärke, bindet Flüssigkeit und kann sie später beim Backen nur langsam wieder abgeben. Wer diesen Schritt überspringt oder die Masse zu dünn lässt, bekommt ein Brot, das nach zwei Tagen bereits trocken schmeckt.

Zähe Mehle, etwa starke Weizenmehle mit hohem Kleberanteil oder frisch gemahlenes Getreide, lassen sich oft nur mühsam kneten. Der Teig reißt beim Dehnen schnell, zieht sich sofort wieder zusammen und fühlt sich fest und trocken an. Genau hier setzt die Autolyse an: eine Ruhephase, in der Mehl und Wasser ohne Salz, Hefe oder Sauerteig miteinander verquellen. Während dieser Zeit quellen die Eiweißmoleküle auf, und Enzyme beginnen, lange Kleberketten vorsichtig zu spalten. Das Ergebnis ist ein Teig, der sich deutlich weiter dehnen lässt, ohne zu reißen.

Scheiben einfrieren: praktisch für den Allt

Aufgetautes Brot schmeckt nur dann wie frisch, wenn es kurz aufgebacken wird. Den Backofen auf 160 bis 180 Grad vorheizen, bei Umluft etwas niedriger. Die Scheiben oder den halbierten Laib auf ein Blech legen und mit etwas Wasser besprühen. Das Wasser bildet Dampf und macht die Kruste wieder knusprig. Zwei bis fünf Minuten reichen bei Scheiben, ein halber Laib braucht acht bis zwölf Minuten. Wer das Brot zu lange im Ofen lässt, bekommt eine harte Rinde und eine trockene Krume.

Die zweite Stellschraube ist das Falten. Statt kräftig zu kneten, wird der Teig in den ersten zwei Stunden alle 30 bis 45 Minuten gedehnt und gefaltet. Dabei wird die Luft, die sich bereits gebildet hat, in Schichten eingeschlossen. Ein typischer Fehler ist, zu spät oder zu selten zu falten. Wer erst nach drei Stunden zum ersten Mal faltet, hat bereits eine instabile Gasstruktur, die beim Formen zusammenfällt. Besser sind vier bis fünf Faltvorgänge in der ersten Gärphase, danach Ruhe. Das Falten sollte sanft geschehen: Teig anheben, dehnen, nicht reißen. Wer zu grob arbeitet, zerstört genau die Poren, die später sichtbar sein sollen.

Nach der Autolyse gibt man Hefe, Salz und gegebenenfalls weitere Zutaten hinzu und knetet den Teig wie gewohnt. Man wird feststellen, dass er sich schneller entwickelt und weniger Knetzeit benötigt. Besonders bei Broten mit hohem Vollkornanteil oder bei Mehlen aus alten Getreidesorten zeigt sich der Vorteil deutlich. Wer regelmäßig mit zähen Mehlen arbeitet, sollte die Autolyse als festen Bestandteil in den Ablauf einbauen und die Dauer je nach Mehltyp anpassen. So wird aus einem widerspenstigen Teig ein geschmeidiger, gut formbarer Teig.

Brot lässt sich problemlos einfrieren, wenn es vollständig abgekühlt ist. Warmes Brot in den Gefrierbeutel zu packen ist der häufigste Fehler: Der Dampf kondensiert, gefriert zu und macht die Kruste weich und pappig. Vor dem Einfrieren also mindestens zwei bis drei Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen. Schneide das Brot vorher oder lasse es am Stück – beides funktioniert, hat aber unterschiedliche Folgen.

Ein häufiger Fehler ist eine zu kurze Autolyse. Wer nur zehn Minuten wartet, merkt kaum einen Unterschied. Ebenso problematisch ist eine zu lange Autolyse bei sehr frisch gemahlenem Mehl: Dann kann der Teig klebrig und schwach werden, weil zu viele Kleberstränge abgebaut wurden. Bei solchen Mehlen sind 20 bis 30 Minuten meist ausreichend, bei älteren oder schwächeren Mehlen darf es länger sein. Auch die Wassermenge muss stimmen: Ist der Teig zu trocken, quillt das Mehl nur unvollständig, und die Dehnbarkeit verbessert sich kaum.

Was während der Ruhephase im Teig passiert Während der Autolyse laufen zwei Prozesse gleichzeitig ab. Zum einen bindet das Mehl Wasser, wodurch der Teig fester und gleichzeitig geschmeidiger wird. Zum anderen bauen Proteasen einen Teil der langen Kleberstränge ab. Das klingt zunächst nach einem Nachteil, ist aber genau der gewünschte Effekt bei zähen Mehlen: Die Kleberstruktur wird weniger starr, der Teig gewinnt an Dehnbarkeit, ohne seine Stabilität zu verlieren. Wichtig ist, das Salz erst nach der Autolyse zuzugeben. Salz entzieht dem Teig Wasser und hemmt die Enzymtätigkeit, wodurch die Ruhephase weniger wirksam wäre.

Brot einfrieren ist eine der einfachsten Methoden, um größere Mengen haltbar zu machen. Entscheidend ist, dass das Brot vor dem Einfrieren vollständig abgekühlt ist. Warmes Brot bildet Kondenswasser, das im Gefrierbeutel zu Eis wird und die Kruste aufweicht. Laibe und Brote daher mindestens zwei Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen. Anschließend luftdicht verpacken: ein Gefrierbeutel, aus dem die Luft gedrückt wurde, oder festes Einwickeln in Frischhaltefolie plus Alufolie. Wer das Brot direkt in der Papiertüte einfriert, riskiert Gefrierbrand: Die Oberfläche trocknet aus und wird später lediglich lederartig.