Co udělat s těstem, aby celozrnné pečivo nebylo suché

Pro vyšší počet hostů se vyplácí sáhnout po receptu, který není tak náchylný na přesné dávkování. Piškotové těsto zvládne i mírné odchylky, ale krémy na bázi mascarpone nebo šlehačky se při větším množství snadno srazí. Čokoládové a mrkvové dorty jsou vděčné, protože drží tvar a dobře se krájejí. Naopak dorty s čerstvým ovocem nebo lehkými pěnovými krémy se při velkém počtu hostů rozpadají, protože dlouho stojí na stole. Pokud pečete pro více než 15 lidí, vsaďte na pevný korpus a jednoduchou polevu.

Ovoce vždy okapejte a mouku nešetře

Kdy sáhnout po šlehačce a kdy po mascarpone Šlehačkový krém je lehčí a chuťově čistší. Šlehejte ji dostatečně tuhou, ale ne přes míru – přešlehaná smetana se začne drobit a pustí vodu. Ztužte ji želatinou nebo smetanovým ztužovačem, jinak se pod potahem rozjede. Mascarpone je na tom podobně, jen je hutnější a jemnější. Hodí se do krémů s ovocem, protože kyselost ovoce jeho chuť podtrhne. Pozor na přidávání šťávy z ananasu nebo kiwi – obsahují enzym, který krém rozloží. Tyto plody nejdřív krátce povařte.

Pečení je druhá častá past. Trouba se předehřívá na 200 °C. Věnečky se pečou prvních deset minut, dokud nezačnou viditelně stoupat. Pak se teplota sníží na 170 °C a pečou se dalších dvacet až pětadvacet minut. Během pečení se trouba neotevírá. Pokud se otevře předčasně, těsto splaskne a už se nevrátí. Hotové věnečky jsou zlatavé, pevné na dotek a po vytažení se nechají na mřížce zcela vychladnout. Teplé se neplní, jinak náplň zvlhne a těsto změkkne.

Smetanu na dokončení šlehejte den předem nebo alespoň několik hodin dopředu. Čerstvá šlehačka z lednice často pouští vodu a dort rozmočí. Přidejte trochu cukru a případně mascarpone, které ji zpevní. Na pusinku dávejte smetanu až těsně před podáváním, jinak vlhkost pronikne do křehkého základu a ten ztratí chuť i tvar.

Dalším častým problémem je příliš mnoho mouky při podsypávání. Každá hrst navíc mění poměr vody a mouky a výsledek je tuhý. Místo podsypávání používejte vlhké ruce nebo tenkou vrstvu oleje. Těsto nechte odpočívat a natahujte ho místo hnětení. Metoda „stretch and fold" každých 30 minut během prvního kynutí udrží vlhkost uvnitř a vytvoří vzdušnou strukturu.

Pařížský krém stojí mezi máslem a šlehačkou. Uvaříte pudink z mléka, žloutků a škrobu, necháte ho zchladnout a pak do něj zašleháte změklé máslo. Výsledek je pevný, ale jemný. Stejně funguje i krém z bílé čokolády nebo z mascarpone s bílou čokoládou. Čokoládu vždy rozpusťte a mírně zchlaďte, nikdy ji nelijte do másla horkou.

Celozrnná mouka obsahuje méně lepku a více otrub, které do sebe rády táhnou vodu. Právě proto bývá střída tvrdá a drobivá. Řešení není v dražších surovinách, ale v čase a hydrataci. Začněte tím, že na každých 100 g celozrnné mouky přidáte o 10–15 g vody navíc oproti běžnému bílému chlebu. Těsto bude na začátku lepivější, což je správně.

Pokud chcete mít jistotu, zkuste poměr 70 % celozrnné a 30 % hladké mouky. Čistě celozrnný chléb je náročnější, ale i on se dá zvládnout s delším kynutím a vyšší hydratací. Vyhněte se tomu, abyste těsto nechali příliš dlouho kynout na teplém místě – přerostlé těsto se v peci zhroutí a střída bude vlhká a lepivá. Vlhkost v těstě a trpělivost při kynutí jsou dva faktory, které rozhodují o tom, zda bude pečivo vláčné i druhý den.

Na svatební dort s marcipánem použijte máslový nebo pařížský krém. Na letní ovocný dort zvolte mascarpone se ztuženou šlehačkou. Na dětský dort s čokoládou stačí jednoduchý máslový krém s rozpuštěnou čokoládou. Když si nejste jistí, udělejte zkušební menší dávku den předem a nechte ji přes noc v chladu. Ráno poznáte, jestli drží.

Druhým krokem je namáčení. Otruby a celozrnnou mouku zalijte částí vody z receptu a nechte 20–30 minut odstát. Během této doby otruby nabobtnají a přestanou stahovat vlhkost ze střídy během pečení. Tato jednoduchá úprava zásadně změní výsledek. Pokud krok přeskočíte, chléb bude po upečení vláčný jen první hodinu a pak ztvrdne.

Kvas a kypření: kde vzniká vláčnost Vláčnost střídy nevzniká v peci, ale už při kynutí. Čím pomaleji těsto kyne, tím lépe se rozvine lepek a tím více vody udrží. Dopřejte těstu studené kynutí v lednici přes noc, ideálně 8–12 hodin. Kvasinky pracují pomalu a nestresují lepek. Pokud spěcháte a kynete na teplém místě, střída bude sice rychle hotová, ale drobivá. U celozrnného pečiva se vyplatí přidat i lžíci kysaného kvasu nebo kvalitního droždí, které dodá těstu pružnost.

Nejčastější je máslový krém. Vyšleháte změklé máslo s cukrem a postupně přidáváte ochucenou složku – čokoládu, ovocné pyré, kávu. Máslo musí mít pokojovou teplotu, jinak se krém srazí. Pokud se přesto zdrcne, ohřejte misku krátce nad horkou vodou a znovu šlehejte. Máslový krém je pevný a dobře drží pod potahem, ale v horku měkne. Na letní dorty proto není ideální.