Když chcete nadýchané lívance, vynechte jednu věc z těsta

Na závěr ještě jedna rada: pokud si nejste jistí odrůdou, kupte menší množství a uvařte zkušební dávku. Stačí půl kila švestek, které zpracujete stejně jako velkou várku. Tím zjistíte, jestli jsou plody vhodné, aniž byste riskovali celou úrodu. A pamatujte, že povidla z dobrých švestek nepotřebují žádná dochucovadla – jen trpělivost a správnou teplotu. Pokud dodržíte tyto zásady, hořkost se u vašich povidel neobjeví.

Základ těsta tvoří hladká mouka, vejce, mléko, cukr a prášek do pečiva. Mnozí dělají chybu, že těsto rozmíchají dohladka a nechají ho příliš řídké. Správná konzistence by měla připomínat hustší zakysanou smetanu – lžíce těsta by měla zůstat na pánvi kompaktní, ne se rozlít do tenké placky. Pokud je těsto řídké, přidejte lžíci mouky; pokud je naopak tuhé, nařeďte ho mlékem. Důležité je také nechat těsto odpočinout asi patnáct minut, aby mouka nabobtnala a lepek se uvolnil. Tento krok zaručí vláčnější strukturu.

Nejčastější chyba, která lívance připraví o vláčnost, je příliš dlouhé pečení. Jakmile jsou lívance zlatavé, sundejte je z pánve ihned. Připálené a přesušené lívance se nedají zachránit žádnou marmeládou. Slouží je nejlépe čerstvé, ještě teplé, s ovocem, tvarohem, javorovým sirupem nebo zakysanou smetanou. Pokud vám zbydou, skladujte je v lednici zakryté a ohřívejte je na suché pánvi spíš než v mikrovlnce – tím si zachovají křupavý povrch a měkký střed.

Správná teplota pánve je půl úspěchu Pánev rozehřejte na střední teplotu a nechte ji pořádně rozpálit. Zkouška kapkou těsta: pokud se na pánvi okamžitě začne péct a vytvoří zlatavou barvu, je teplota ideální. Když je pánev příliš horká, lívance se rychle připálí zvenku, ale uvnitř zůstanou syrové. Když je naopak studená, těsto nasákne tuk a lívance budou těžké a mastné. Použijte jen minimum oleje nebo másla – nejlépe pomocí papírové utěrky, kterou pánev jemně potřete. Tím zabráníte tomu, aby se lívance přilepily, ale zároveň nebudou plavat v tuku.

Když vezmete do ruky kuchařku nebo otevřete recept na internetu, slibujete si, že výsledek bude vypadat jako na fotografii. Často to ale skončí u připálené pánve a fráze „to se mi nikdy nedaří". Problém většinou není v tom, že byste neuměli vařit, ale že recept nedokážete správně přečíst. Naučit se vařit podle návodu znamená naučit se dívat na recept jako na technický výkres, ne jako na beletrii.

Co se stane, když drobenku přehnětete? Ztratí křehkost Nejčastější chyba bývá právě v rukou. Když drobenku dlouho mačkáte nebo hnětete, máslo se ohřeje a začne se spojovat s moukou do hladké hmoty. Výsledkem je pak tvrdá, nepropečená vrstva, která se nedrolí. Řešení je prosté: všechny suroviny dejte do mísy a prsty jen lehce promněte, dokud nevzniknou hrubé drobky. Pokud máte rádi větší kousky, nechte část směsi v kuličkách – v troubě se krásně rozpadnou. A pokud se vám zdá, že je drobenka příliš suchá, přidejte lžíci studené vody, ale opatrně, ať to nepřeženete.

Jak poznat, že švestka nebude hořká Nejspolehlivějším testem je kromě chuti i pohled na dužinu. U vhodných odrůd je dužina žlutá až zlatožlutá, pevná a dobře oddělitelná od pecky. Pokud je dužina nazelenalá nebo vláknitá, švestky ještě nejsou dostatečně zralé. Vyhněte se také plodům, které mají na povrchu bílý povlak – to je sice známka čerstvosti, ale pokud jsou pod ním švestky příliš tvrdé, nevyzrají už doma. Další chybou je použití švestek, které spadly ze stromu a ležely na zemi. Takové plody bývají nahnilé nebo napadené hmyzem, což se na chuti projeví.

Při pečení dodržujte jedno pravidlo: lívance otáčejte, až když se na povrchu objeví bublinky a okraje začnou tuhnout. To obvykle trvá dvě až tři minuty. Otočte je až tehdy, když jsou na spodní straně zlatavě hnědé. Časté otáčení těsto znehodnocuje – lívance ztratí nadýchanost a začnou se trhat. Po otočení pečte ještě jednu až dvě minuty, dokud nejsou propečené i z druhé strany. Hotové lívance skládejte na talíř a přikryjte je čistou utěrkou, aby zůstaly teplé a vláčné.

Další častý problém je drobenka, která se vsákne do náplně. Stává se to hlavně u šťavnatého ovoce, jako jsou švestky nebo rybíz. Řešení spočívá v tom, že ovoce před posypáním lehce obalíte v mouce nebo strouhance. Tím se vytvoří tenká vrstva, která zabrání vsáknutí. Drobenku pak nasypte na koláč až těsně před pečením, ne dřív, jinak stihne nasáknout vlhkost. A pokud pečete na plechu, vrstva drobenky by neměla být silnější než půl centimetru – jinak se nestihne propečet a zůstane syrová.

Brynzové halušky patří k symbolům slovenské kuchyně, ale jejich příprava není tak složitá, jak se někdy tvrdí. Když se vyhnete jedné zásadní chybě, zvládnete je i bez babičky, která je dělá od oka. Základem je těsto z nastrouhaných syrových brambor, mouky a soli. Důležité je vybrat brambory s vyšším obsahem škrobu – varný typ C. Pokud použijete brambory vodové, těsto se rozpadá a halušky se vaří na kaši.