5 rzeczy o kiszonych ogórkach po trzech dniach od zalania

Fermentacja powinna przebiegać w temperaturze 18–22 stopni. Wyżej proces przyspiesza, ale kiszone pomidory stają się miękkie i łatwo łapią niepożądany zapach. Po tygodniu smak jest już wyraźnie kwaśny, a po dwóch–trzech tygodniach pomidory nadają się do jedzenia. Jeśli na powierzchni pojawi się biały nalot, to zwykle nieszkodliwe drożdże — wystarczy go zdjąć łyżką. Pleśń w kolorach zielonym, niebieskim lub czarnym oznacza, że zawartość trzeba wyrzucić, bo toksyny przeniknęły do solanki.

W praktyce wybór zakwasu zależy od pieczywa, jakie ma powstać. Chleb żytni na zakwasie pszennym będzie miał słabszą strukturę i mniejszą kwasowość, a pszenny na żytnim — ostrzejszy smak i ciemniejszy miąższ. Jeśli prowadzisz tylko jeden zakwas i pieczesz różne chleby, wybierz żytni: jest bardziej odporny na zaniedbania, szybciej się regeneruje i rzadziej pleśnieje. Pszenny warto prowadzić obok, gdy zależy na łagodnym smaku i jasnym miękiszu.

Jak prowadzić zakwas pszenny, żeby nie stracił siły Zakwas pszenny zwykle robi się rzadszy, w hydracji 100–125 procent, i karmi częściej — nawet dwa razy dziennie, jeśli stoi w cieple. Pszenica ma mniej pentozanów, więc masa jest luźniejsza, a fermentacja wolniejsza i łagodniejsza. To zaleta, gdy chce się uzyskać delikatny, maślany profil, ale wada, gdy brakuje czasu — zakwas pszenny dłużej dojrzewa i łatwiej go przelać. Typowy błąd to przetrzymywanie go w zbyt wysokiej temperaturze, powyżej 28 stopni. Wtedy pojawia się zapach acetonu, a ciasto po dodaniu takiego zaczynu nie rośnie równo.

Najczęstszy błąd to dokarmianie zbyt rzadko. Zakwas zostawiony bez jedzenia na dwa dni w temperaturze pokojowej zamiera, a jego zapach staje się ostry. Kolejny błąd: dokarmianie bez odrzucania. Jeśli tylko dosypujesz mąkę, proporcje się rozjeżdżają i zakwas rozcieńcza się kwasem, ale brakuje mu świeżego pożywienia. Trzeci błąd to zmiana mąki bez uprzedzenia. Przejście z mąki typ 550 na pełnoziarnistą wymaga stopniowego mieszania, inaczej zakwas dostaje szoku i przestaje pracować na kilka dni.

Jak odmierzać sól i przygotować zalewę Odmierzaj sól wagowo, a nie „na oko" łyżkami, bo różne łyżki mieszczą różną ilość. Łyżka stołowa soli kamiennej to około 15–18 g. Na 1 litr wody potrzeba więc 2 płaskie łyżki. Wodę zagotuj z solą, a potem ostudź do temperatury pokojowej. Zalewaj ogórki zimną zalewą — gorąca zabije naturalne bakterie mlekowe i ogórki zmiękną. Do słoika układaj ogórki ciasno, pionowo, z dodatkiem chrzanu, czosnku, kopru i liści dębu lub wiśni. Ziele i korzeń chrzanu zawierają związki, które utrzymują twardość ogórków. Liście dębu mają garbniki działające podobnie.

Kiszenie pomidorów to jeden z niewielu sposobów na przedłużenie sezonu bez użycia octu. Zamiast zalewy octowej przygotowuje się solankę, w której pomidory fermentują. Efekt jest inny niż w przypadku marynowania — pomidory są miękkie, kwaśne, z wyraźną nutą kwasu mlekowego, który powstaje w trakcie pracy bakterii. Kiszenie dotyczy zarówno zielonych, jak i dojrzałych owoców, ale technika i czas są różne.

Zakwas żytni prowadzimy zwykle w hydracji od 100 do 150 procent, czyli na jedną część mąki przypada od jednej do półtorej części wody. Karmienie najlepiej robić raz na dobę, w stałych odstępach, w temperaturze pokojowej. Jeśli zaczyn zaczął się rozwarstwiać, na wierzchu pojawił się ciemny płyn, a zapach stał się ostry i rozpuszczalnikowy, to znak, że jest przeciągnięty i wymaga dokarmienia oraz przestawienia w chłodniejsze miejsce. Żytni zakwas nie lubi długich przerw — po dwóch–trzech dniach bez mąki traci siłę i trzeba go odbudowywać kilkoma karmieniami.

Po osiągnięciu pożądanego smaku naczynie przenosi się do chłodnego miejsca — piwnicy lub lodówki. W zimnie fermentacja prawie ustaje i pomidory zachowują jakość przez kilka miesięcy. Słoiki z zakrętką można pasteryzować po ukiszeniu, ale tracą wtedy część charakteru i chrupkości. Jeśli po otwarciu słoika solanka mętnieje i pojawia się gaz, to normalny objaw wznowionej fermentacji, nie psucia. Wystarczy przechowywać je w chłodzie i zużyć w ciągu kilku tygodni.

Po zalaniu słoików zalewą zakręć je lub pozostaw luźno, jeśli chcesz prowadzić kiszenie w temperaturze pokojowej. W temperaturze 18–22°C fermentacja trwa od 3 do 7 dni. Potem przenieś słoiki do chłodnego miejsca, np. do piwnicy lub lodówki. W chłodzie proces zwalnia i ogórki zachowują chrupkość przez wiele miesięcy. Ważne, aby ogórki były całkowicie zanurzone w zalewie. Wystające nad powierzchnię ogórki pleśnieją. Można je obciążyć wyparzonym kamieniem lub liściem chrzanu.

Zakwas to mąka i woda, w których rozwijają się dzikie drożdże i bakterie mlekowe. Różnica między żytnim a pszennym nie sprowadza się do smaku — zmienia się sam mechanizm fermentacji, a więc i sposób prowadzenia zaczynu. W życie kluczową rolę odgrywają pentozany, które wiążą dużo wody i zagęszczają masę. Dlatego zakwas żytni szybciej osiąga kwasowość i jest gęstszy niż pszenny o tej samej hydracji.