5 przyczyn goryczy kiszonej kapusty i jak ją uratować

Pierwszy i najbezpieczniejszy sposób to rozcieńczenie. Wyjmij część kiszonki z zalewy, przełóż do czystego naczynia i zalej świeżą, przegotowaną i ostudzoną wodą z dodatkiem soli w stężeniu 2–3 procent. Czyli na litr wody dajesz 20–30 g soli. Nie używaj wody prosto z kranu, jeśli jest mocno chlorowana – chlor zabija bakterie mlekowe i zaburza dalszą fermentację. Po zalaniu odstaw naczynie w chłodne miejsce, najlepiej 10–15°C, na 24–48 godzin. Potem spróbuj. Jeśli smak nadal jest zbyt kwaśny, powtórz czynność, ale za każdym razem wymieniaj tylko część zalewy, nie całą.

Po kilku dniach kapusta bez soli zaczyna kwaśnieć, ale smak jest inny niż klasyczny – bardziej płaski, mniej wyrazisty, czasem lekko gorzkawy albo ziemisty. Trwałość takiego produktu jest znacznie krótsza. W lodówce wytrzyma zwykle od dwóch do czterech tygodni, potem traci jędrność i może się psuć. Jeśli chcesz ją przechować dłużej, musisz albo dodać sól przy kolejnym podejściu, albo pasteryzować, co zabija bakterie i pozbawia kapustę większości właściwości kiszonki.

Kolejną częstą przyczyną jest zanieczyszczenie – brudne naczynia, niemyte ręce lub stare przyprawy. Zawsze wyparzaj słój i obciążnik, używaj czystych desek i noży. Nie dodawaj zbyt dużo przypraw, zwłaszcza gorczycy i chrzanu, które w nadmiarze mogą wzmacniać gorycz. Jeśli kapusta po kilku dniach zaczyna gorzko pachnieć, sprawdź, czy nie ma na powierzchni nalotu. Zdejmij go wraz z wierzchnią warstwą kapusty, a resztę przełóż do czystego naczynia i zalej świeżym sokiem. Wtedy istnieje szansa, że gorycz nie rozprzestrzeni się na cały zapas.

Zakwas i temperatura zamiast soli Bez soli kluczowe staje się zaszczepienie właściwymi bakteriami. Dodaj kilka łyżek soku z poprzedniego kiszenia, kwasu z ogórków kiszonych albo sprawdzonej kultury starterowej. Możesz też użyć niewielkiej ilości soku z kiszonej kapusty ze sprawdzonego źródła. Temperatura fermentacji powinna wynosić około 18–22 stopni Celsjusza – w chłodzie bakterie mlekowe pracują zbyt wolno i inne drobnoustroje mają czas na rozwój, a w cieple kiszenie idzie zbyt gwałtownie i kapusta robi się miękka oraz śluzowata.

Wymieszaj pastę z kapustą, mocno wciskaj w słoik tak, by między liśćmi nie zostały pęcherze powietrza, i dociśnij wierzch liściem lub ciężarkiem. Zostaw 2–3 cm wolnej przestrzeni, bo kiszonka podniesie się w trakcie. Słoik zamknij luźno lub przykryj gazą — szczelne wieko w pierwszych dniach grozi wybuchem. Trzymaj w temperaturze 18–20°C, z dala od słońca. Po 24 godzinach sprawdź, czy pojawił się płyn; jeśli nie, dolej przegotowanej, ostudzonej wody z odrobiną soli (1 łyżeczka na szklankę).

Temperatura to klucz. Najlepiej fermentować w 16–20°C przez 7–14 dni. W wyższej temperaturze proces przyspiesza, ale wzrasta ryzyko gorzkiego posmaku i pleśni. Jeśli w pomieszczeniu jest za ciepło, przenieś słój do chłodniejszego miejsca, np. do piwnicy. Po zakończeniu fermentacji przechowuj kapustę w temperaturze poniżej 10°C. Zbyt długie przetrzymywanie w cieple powoduje, że kwas mlekowy rozkłada się, a kapusta ciemnieje i gorzknieje.

Zakwasowy chleb nie ma jednego uniwersalnego czasu wyrastania. Wszystko zależy od temperatury w kuchni, siły zakwasu, rodzaju mąki i ilości zaczynu w cieście. W praktyce pierwsze wyrastanie trwa od 3 do 6 godzin, a drugie, po uformowaniu bochenka, od 1 do 3 godzin. Jeśli w domu jest zimno, te widełki przesuwają się nawet o połowę w górę.

Czy kiszenie bez soli ma sens? Ma, jeśli z powodów zdrowotnych musisz ograniczyć sód i akceptujesz krótszą trwałość oraz mniej przewidywalny efekt. Dla większości osób klasyczne kiszenie z solą jest bezpieczniejsze, smaczniejsze i prostsze. Jeśli decydujesz się na wersję bez soli, trzymaj się żelaznych zasad: szczelne ubicie, zaszczepienie kultury, kontrola temperatury i codzienne doglądanie. Bez tego ryzyko zepsucia jest wysokie, a szkoda wyrzuconej kapusty i pracy.

Jeśli pieczesz regularnie, codzienne trzymanie zakwasu w lodówce mija się z celem — lepiej prowadzić go w cieple i dokarmiać co dwanaście godzin. Chłodzenie ma sens wtedy, gdy robisz przerwy. Wtedy pamiętaj o jednym: zakwas w lodówce to nie przechowalnia, a stan uśpienia. Wymaga kontroli przynajmniej raz w tygodniu, inaczej zamiast zaczynu znajdziesz w słoiku cuchnącą zawiesinę.

Najczęstsze błędy to niedostateczne ugniecenie kapusty, zbyt luźne ułożenie w naczyniu i brak obciążenia. Kapusta musi być ściśnięta tak, żeby sok stał nad jej powierzchnią. Używaj słoja albo kamionki, przyciśnij kapustę wyparzonym kamieniem lub dociążonym woreczkiem z wodą. Naczynie przykryj, ale nie zamykaj hermetycznie – gaz musi uciekać. Kilka razy dziennie przebijaj zawartość długim patyczkiem, żeby wypuścić bąble i zapobiec osadzaniu się pleśni na wierzchu. Biały nalot na powierzchni to często dzikie drożdże, ale kolorowa pleśń oznacza, że zawartość trzeba wyrzucić.