5 przyczyn goryczy kiszonej kapusty i jak ją uratować

Kolejną częstą przyczyną jest zanieczyszczenie – brudne naczynia, niemyte ręce lub stare przyprawy. Zawsze wyparzaj słój i obciążnik, używaj czystych desek i noży. Nie dodawaj zbyt dużo przypraw, zwłaszcza gorczycy i chrzanu, które w nadmiarze mogą wzmacniać gorycz. Jeśli kapusta po kilku dniach zaczyna gorzko pachnieć, sprawdź, czy nie ma na powierzchni nalotu. Zdejmij go wraz z wierzchnią warstwą kapusty, a resztę przełóż do czystego naczynia i zalej świeżym sokiem. Wtedy istnieje szansa, że gorycz nie rozprzestrzeni się na cały zapas.

Zaniedbany zakwas poznasz po kilku objawach: na powierzchni stoi ciemna ciecz, zapach jest ostry i kwaśny, a masa nie podnosi się po dokarmieniu. To nie znaczy od razu, że trzeba go wyrzucić. W większości przypadków wystarczy kilka dni konsekwentnej opieki, żeby wrócił do formy. Ważne, żeby działać spokojnie i obserwować, co się dzieje po każdym dokarmieniu.

Temperatura to klucz. Najlepiej fermentować w 16–20°C przez 7–14 dni. W wyższej temperaturze proces przyspiesza, ale wzrasta ryzyko gorzkiego posmaku i pleśni. Jeśli w pomieszczeniu jest za ciepło, przenieś słój do chłodniejszego miejsca, np. do piwnicy. Po zakończeniu fermentacji przechowuj kapustę w temperaturze poniżej 10°C. Zbyt długie przetrzymywanie w cieple powoduje, że kwas mlekowy rozkłada się, a kapusta ciemnieje i gorzknieje.

Jeśli po pięciu dniach zakwas nadal nie rośnie i nie bąbelkuje, sprawdź temperaturę w miejscu, gdzie stoi. Poniżej osiemnastu stopni proces jest bardzo wolny. Przenieś słoik w cieplejsze miejsce i utrzymuj stały rytm dokarmiania. Gdy mimo to nie ma żadnej reakcji, a zapach stał się gnilny, zacznij od nowa z niewielkiej ilości mąki i wody. Świeży zakwas prowadzony regularnie przez tydzień będzie pewniejszy niż reanimowanie starego, który stracił wszystkie aktywne kultury.

Piecz w dobrze rozgrzanym piekarniku. Pierwsze piętnaście minut w temperaturze około dwustu trzydziestu stopni, potem obniż do dwustu i dopiekaj jeszcze czterdzieści do pięćdziesięciu minut. Chleb żytni lubi dłuższe pieczenie niż pszenny, bo jego wnętrze jest wilgotne i łatwo o zakalec. Po upływie czasu wyjmij bochenek z formy i postukaj w spód — powinien brzmieć głucho. Jeśli dźwięk jest tępy, wstaw go na kilka minut bez formy, żeby dosuszył się od spodu.

Pierwszą przyczyną jest zbyt duża ilość soli. Solanka o stężeniu wyższym niż około 2% hamuje rozwój bakterii mlekowych, a jednocześnie sprzyja tworzeniu się gorzkich związków. Druga przyczyna to zbyt wysoka temperatura fermentacji – powyżej 22°C kapusta kiszonek zbyt szybko, a na powierzchni rozwijają się niepożądane drożdże i pleśnie. Trzecia to niedostateczne ubicie kapusty w naczyniu. Jeśli warstwy nie są ściśle dociśnięte, powstają kieszenie powietrzne, w których kapusta ciemnieje i gorzknieje.

Chrupkość utrzymasz też, jeśli po zakończeniu fermentacji przełożysz słoiki do chłodzenia i nie będziesz ich przenosić w ciepłe miejsce. Ogórki kiszone najlepiej smakują po dwóch–trzech tygodniach od nastawienia. Zbyt długie leżakowanie w zbyt wysokiej temperaturze powoduje, że stają się miękkie nawet przy dobrych proporcjach soli.

Najczęstszy błąd to za mało zakwasu lub jego brak. Wtedy kapusta gnije, zamiast się kisić. Drugi błąd to zbyt wysoka temperatura — powyżej 25 stopni proces przyspiesza, ale na niekorzyść, bo rozwijają się niepożądane mikroorganizmy. Trzeci błąd to niedokładne ubicie kapusty; jeśli zostaną w niej pęcherze powietrza, w tych miejscach pojawi się pleśń. Pamiętaj też, że kapusta bez soli nie jest trwała. Przechowuj ją w chłodzie, najlepiej w temperaturze poniżej 10 stopni, i zjedz w ciągu kilku tygodni. Nie nadaje się do długiego przechowywania w piwnicy przez całą zimę.

Aby uniknąć problemu w przyszłości, przestrzegaj kilku zasad. Kapustę szatkuj ostrym nożem lub szatkownicą, ale nie rozdrabniaj jej na miazgę – zbyt drobne kawałki szybciej tracą strukturę i gorzknieją. Dodawaj sól w ilości 1,5–2% masy kapusty, czyli około 15–20 g na kilogram. Wymieszaj dokładnie i odstaw na 30 minut, aż puści sok. Następnie ubijaj partiami w kamionce lub dużym słoju, aż sok pokryje warstwę. Na wierzch połóż czysty talerzyk lub deskę i obciążenie, np. wyparzony kamień. Naczynie przykryj ściereczką, a nie szczelnie – fermentacja wymaga dostępu powietrza, ale nie kurzu.

Gorzka kapusta kiszona to jeden z najczęstszych problemów domowych przetworów. Zamiast przyjemnej kwasowości pojawia się cierpki, nieprzyjemny posmak, który potrafi zepsuć cały zapas. Warto wiedzieć, że gorycz rzadko bierze się z jednego powodu – najczęściej to splot kilku błędów na etapie przygotowania i fermentacji. Poniżej wyjaśniam, co konkretnie ją powoduje i jak temu zaradzić.

Jak naprawić i jak zapobiegać gorzkiej kapuście Jeżeli kapusta już gorzknieje, nie zawsze trzeba ją wyrzucać. Przy lekkiej goryczy wystarczy przepłukać ją na sicie letnią wodą, a następnie odcisnąć. Tak przygotowaną kapustę można przeznaczyć na bigos lub do zupy, gdzie gorycz zniknie w towarzystwie innych składników. Przy silnym, nieprzyjemnym zapachu i śliskiej powierzchni lepiej jednak zrezygnować z całego słoja – takie objawy świadczą o zepsuciu.