Gdy kapusta kiszona gorzknieje, sprawdź te przyczyny

Najczęstsze błędy przy odkwaczaniu kiszonek to płukanie w gorącej wodzie, używanie octu „dla równowagi" i dosładzanie cukrem. Gorąca woda niszczy bakterie mlekowe i sprawia, że kiszonka szybko się psuje. Ocet dodatkowo zakwasza, więc pogarsza problem. Cukier natomiast staje się pożywką dla drożdży i pleśni – po kilku dniach kiszonka może spleśnieć. Jeśli po odkwaczeniu kiszonka ma śluzowaty nalot, nieprzyjemny zapach lub zmieniła kolor na szary, wyrzuć ją bez próbowania.

Drugi wariant to fermentacja w lodówce od rana. Ciasto mieszasz wieczorem, zostawiasz na blacie na godzinę, potem wstawiasz do lodówki na całą noc i cały następny dzień. Po powrocie wyjmujesz, czekasz dwie godziny, formujesz i pieczesz tego samego wieczoru. Trzeci wariant, dla osób pracujących zdalnie lub na drugą zmianę, polega na pieczeniu w środku dnia: rano mieszasz, w południe formujesz, po południu pieczesz między obowiązkami. Każdy z tych rytmów wymaga jednej decyzji z góry — czy fermentacja ma iść szybko w cieple, czy wolno w zimnie.

Najważniejsze zasady w praktyce Warzywa muszą być całkowicie zanurzone w zalewie. Jeśli wypłyną, dociśnij je czymś — czystym kamieniem, liściem chrzanu, kawałkiem marchwi albo specjalnym obciążnikiem. Słoik zostaw lekko przykryty, żeby gazy powstające w trakcie fermentacji mogły uciekać. Trzymaj go w temperaturze pokojowej, około 18–22 stopni, z dala od słońca. Po kilku dniach zaczną się bąbelki, mętna zalewa i kwaśny zapach. To normalne. Po 5–10 dniach przenieś słoik do chłodnego miejsca, żeby fermentacja zwolniła. Smakuj co jakiś czas — kiszone warzywa są gotowe, gdy kwasowość ci odpowiada.

Po przegrzaniu zakwas często pracuje nierówno: szybko się wznosi i opada, ma za mało drożdży w stosunku do kwasu. Chleb z takiego zaczynu bywa płaski i kwaśny. Żeby to naprawić, przez dwa–trzy dokarmiania podawaj mniejszą porcję zakwasu niż zwykle i więcej mąki, np. łyżkę zakwasu na 100 g mąki i 100 g wody. Trzymaj go w 24–26°C i obserwuj, czy po 6–8 godzinach podwaja objętość. Jeśli tak, wrócił do formy. Jeśli po trzech dniach nadal nie rośnie, a zapach jest ostry, kultura prawdopodobnie nie odzyska sił — wtedy lepiej zacząć nowy zakwas niż kolejny raz wypiekać z niego cegłę.

Najczęstszy błąd to trzymanie zakwasu na kaloryferze, na parapecie od południa, obok pieca albo w piekarniku z włączoną żarówką. W takich warunkach temperatura potrafi skoczyć do 45–50°C. Po kilku godzinach zakwas przestaje rosnąć, rozwarstwia się, a na powierzchni pojawia się ciemna ciecz. To nie znak, że „zakwas dojrzał", jak czasem się mówi. To objaw stresu temperaturowego. Mlekowy zapach zmienia się w ostry, rozpuszczalnikowy, a czasem w zapach zgniłych jaj — wtedy bakterie gnilne zaczęły wygrywać z pożytecznymi.

Za wysoka temperatura i zbyt długie kiszenie Drugi częsty powód to temperatura. Optymalny zakres dla kiszenia kapusty to 16–20 stopni Celsjusza. W cieplejszych warunkach fermentacja przebiega zbyt gwałtownie, powstają niepożądane związki, a kapusta ciemnieje i gorzknieje. Jeśli w pomieszczeniu jest powyżej 24 stopni, warto przenieść naczynie do chłodniejszego miejsca. Zbyt długie kiszenie bez kontroli również prowadzi do gorzkiego smaku, zwłaszcza gdy kapusta stoi w cieple przez wiele tygodni.

Kolejna przyczyna to zanieczyszczenia. Resztki ziemi, uszkodzone liście, a także niedokładnie umyte naczynie wprowadzają niepożądane mikroorganizmy. Używaj tylko zdrowych głów kapusty, usuń zewnętrzne liście i wyparz naczynie wrzątkiem. Nie kis w metalowych garnkach, bo kwas mlekowy reaguje z metalem i psuje smak. Najlepsze są naczynia kamionkowe, szklane lub plastikowe przeznaczone do żywności.

Typowe błędy to za mało soli, brudne naczynia, zbyt ciepłe miejsce i warzywa wystające ponad zalewę. Wtedy pojawia się pleśń na powierzchni. Jeśli jest biała i cienka, można ją zebrać, ale jeśli ma kolor, włoski albo nieprzyjemny zapach, wyrzuć całą zawartość. Nie próbuj ratować takiego słoika. Kolejny błąd to fermentowanie w metalowym naczyniu — sól i kwas reagują z metalem. Używaj szkła, ceramiki albo plastiku spożywczego. Otwarty słoik trzymaj w lodówce i jedz w ciągu kilku tygodni.

Trzeci błąd to niedokładne ubicie kapusty. Warstwy muszą być zbite tak, aby sok je przykrył. Gdy w naczyniu zostają puste przestrzenie, do środka dostaje się tlen i rozwijają się pleśnie oraz bakterie octowe. Ich obecność objawia się nie tylko gorzkim smakiem, ale też nieprzyjemnym zapachem i śluzowatą konsystencją. Ubijaj kapustę pięścią lub drewnianym tłuczkiem, aż puści sok, i dociąż kamieniem, który utrzyma całość pod powierzchnią płynu.

Na przyszłość wybierz dla zakwasu miejsce, które ma stałą temperaturę, ale nie jest nagrzewane bezpośrednio. Sprawdzi się szafka z dala od pieca, kąt blatu w cieniu albo spiżarka. Zimą w chłodnym mieszkaniu warto przestawić słoik na czas fermentacji do pomieszczenia, gdzie jest 24–26°C, a potem wrócić z nim do chłodniejszego miejsca. Jeśli lubisz trzymać zakwas w piekarniku, ustaw go tam tylko ze świeżo zagotowaną wodą obok — para daje wilgoć i łagodne ciepło, ale nie zostawiaj włączonej żarówki na całą noc. Zakwas nie potrzebuje pieca; potrzebuje powtarzalności.