Gdy kapusta kiszona gorzknieje, sprawdź te przyczyny

Jak przeprowadzić reanimację w czterech kroka

Fermentacja w temperaturze pokojowej, czyli 18–22°C, trwa od 5 do 7 dni. Po tym czasie przenosimy słoiki do chłodnego miejsca, najlepiej do 10°C. W wyższej temperaturze bakterie mlekowe pracują szybciej, ale rzodkiewki robią się miękkie już po trzech dniach. Kalarepa jest odporniejsza i wytrzymuje nawet 10 dni. Kiszonka jest gotowa, gdy płyn mętnieje, a warzywa zmieniają kolor na lekko szklisty. Rzodkiewki staną się różowe i stracą ostry, pieprzny smak, kalarepa złagodnieje i nabierze kwaskowatości. Próbujemy remont łazienki krok po kroku piątym dniu — jeśli smak jest ostry i gazowany, zostawiamy na kolejne dwa dni.

Typowe błędy drugiej fermentacji to także zbyt długie trzymanie w cieple, dodawanie miodu lub cukru bez kontroli oraz używanie metalowych nakrętek, które korodują pod wpływem kwasu. Niektóre owoce, jak ananas czy mango, fermentują bardzo szybko, inne, jak jagody, wolniej. Jeśli po otwarciu butelki napój jest płaski, dodaj szczyptę cukru i zostaw w cieple na kilka godzin. Gdy jest zbyt kwaśny i gazowany agresywnie, następnym razem skróć pierwszą fermentację i zmniejsz dodatek słodkiego składnika.

Pierwszy podejrzany to za mało soli. Sól nie tylko nadaje smak, ale też reguluje tempo fermentacji. Gdy jest jej za mało, rozwijają się bakterie gnilne i drożdże, które produkcją gorzkie związki. Przyjmuje się, że na 10 kg szatkowanej kapusty potrzeba 200–250 g soli, czyli 2–2,5 proc. masy. Odmierzaj sól wagowo, nie na oko. Zbyt duża ilość soli również szkodzi, bo hamuje bakterie mlekowe i gorycz może się utrwalić.

Do cięcia używaj ostrego narzędzia: noża o cienkim ostrzu, żyletki albo skrobaczki. Tępe ostrze szarpie powierzchnię zamiast ją przecinać. Zwilż ostrze wodą lub posmaruj cienko olejem — ciasto nie będzie się kleić do metalu. Pamiętaj, że mokry nóż na lepkim cieście działa lepiej niż suchy, ale na ciastach o wysokiej hydracji lepiej sprawdza się ostrze lekko natłuszczone.

Trzeci błąd to niedokładne ubicie kapusty. Warstwy muszą być zbite tak, aby sok je przykrył. Gdy w naczyniu zostają puste przestrzenie, do środka dostaje się tlen i rozwijają się pleśnie oraz bakterie octowe. Ich obecność objawia się nie tylko gorzkim smakiem, ale też nieprzyjemnym zapachem i śluzowatą konsystencją. Ubijaj kapustę pięścią lub drewnianym tłuczkiem, aż puści sok, i dociąż kamieniem, który utrzyma całość pod powierzchnią płynu.

Za wysoka temperatura i zbyt długie kiszenie Drugi częsty powód to temperatura. Optymalny zakres dla kiszenia kapusty to 16–20 stopni Celsjusza. W cieplejszych warunkach fermentacja przebiega zbyt gwałtownie, powstają niepożądane związki, a kapusta ciemnieje i gorzknieje. Jeśli w pomieszczeniu jest powyżej 24 stopni, warto przenieść naczynie do chłodniejszego miejsca. Zbyt długie kiszenie bez kontroli również prowadzi do gorzkiego smaku, zwłaszcza gdy kapusta stoi mieszkanie w bloku cieple przez wiele tygodni.

Kolejna przyczyna to zanieczyszczenia. Resztki ziemi, uszkodzone liście, a także niedokładnie umyte naczynie wprowadzają niepożądane mikroorganizmy. Używaj tylko zdrowych głów kapusty, usuń zewnętrzne liście i wyparz naczynie wrzątkiem. Nie kis w metalowych garnkach, bo kwas mlekowy reaguje z metalem i psuje smak. Najlepsze są naczynia kamionkowe, szklane lub plastikowe przeznaczone do żywności.

Zanim przelejesz napój do butelek, sprawdź, czy pierwsza fermentacja dobiegła końca. Płyn powinien być wyraźnie kwaśny, a na powierzchni nie może być już słodkiego posmaku. Jeśli herbata była zbyt słodka lub fermentacja trwała krócej niż pięć dni, dodatek owoców w wywołać zbyt gwałtowne nagazowanie i rozsadzenie szkła. Najlepiej przelewać kombuchę, gdy jej pH spadnie poniżej 3,5 — wtedy drożdże i bakterie mają mniej cukru do przerobienia w butelce.

Jak przygotować butelki i dodatki, żeby gaz był przewidywalny Do drugiej fermentacji używaj butelek z grubego szkła, najlepiej takich po napojach gazowanych, z solidnym zamknięciem. Plastikowe butelki też się nadają, ale tylko jako testowe — można je ścisnąć i obserwować, czy wracają do kształtu, co oznacza rosnące ciśnienie. Dodatki dodawaj oszczędnie: jedna łyżka soku owocowego, kilka rodzynek lub kawałek startego imbiru na pół litra wystarczą. Zbyt duża ilość cukru z owoców to najczęstszy błąd prowadzący do wybuchu butelek.

Domowe chipsy z jarmużu i kiszonej kapusty wychodzą albo cienkie i chrupiące, albo ciągnące i gorzkie — różnicę robi jeden szczegół: pozbycie się wilgoci przed pieczeniem. Większość osób wkłada warzywa do piekarnika od razu po umyciu i oblaniu olejem. Woda, która zostaje na liściach i między paskami kapusty, zamiast odparować, gotuje warzywo na parze. Efekt to miękka, gumowata masa, a nie chipsy.

Drugie fermentowanie wymaga obserwacji, a nie sztywnego trzymania się przepisu. Każda partia kombuchy zachowuje się inaczej, zależnie od temperatury, wieku kultury i użytej herbaty. Notuj, ile dni fermentował płyn przed butelkowaniem, ile dodałeś cukru i jak długo butelki stały w cieple. Po trzech, czterech cyklach będziesz wiedzieć dokładnie, kiedy uzyskać równomierne bąbelki bez ryzyka wybuchu.