Tłuszcz wielokrotnego użytku: kiedy zaczyna psuć potrawy

Pierwszym sygnałem jest wygląd zewnętrzny. Pączki powinny wyraźnie zwiększyć objętość, Freeflashgamesnow.Com ale nie na tyle, by straciły kształt. Jeśli zaczynają się rozpłaszczać na boki, a ich powierzchnia staje się nierówna i miejscami zapada, kolory ścian do salonu to znak, że drożdże zużyły już cały cukier i gluten nie jest w stanie utrzymać bąbelków gazu. Wtedy każda minuta zwłoki pogarsza sytuację. Prawidłowo wyrośnięty pączek jest zaokrąglony, sprężysty i sprawia wrażenie „nadmuchanego", ale wciąż trzyma formę.

Formowanie pączków też ma znaczenie. Po wyrośnięciu nie wyrabiaj ciasta ponownie. Delikatnie je rozwałkuj lub odrywaj kawałki, starając się nie niszczyć siatki glutenowej. Każde mocne zagniecenie po wyrastaniu wypycha gaz i tworzy miejsce, w którym potem powstanie nierówny pęcherz. Kulki układaj łączeniem do dołu i pozwól im jeszcze krótko podrosnąć przed smażeniem.

Na koniec smażenie. Tłuszcz musi być dobrze rozgrzany, ale nie dymiący. Zbyt niska temperatura sprawia, że ciasto wchłania tłuszcz i staje się ciężkie. Zbyt wysoka powoduje, że oponki szybko się rumienią z zewnątrz, a w środku pozostają surowe. Wkładaj kilka sztuk naraz, ale nie zatłaczaj garnka, bo temperatura spadnie. Oponki powinny swobodnie unosić się na powierzchni i obracać na drugą stronę, gdy spód się zarumieni. Po wyjęciu odsącz je na papierowym ręczniku, ale nie przykrywaj — para zmiękczy skórkę i pozbawi je puszystości.

Twaróg mielony sprawdza się tam, gdzie liczy się gładka konsystencja: w serniku na zimno, w pastach, kremach, naleśnikach, pierogach z serem i w zapiekankach. Jest już zmielony, więc nie trzeba go przecierać przez sitko ani miksować. Uwaga na wodę: taki twaróg bywa wilgotny i potrafi puścić płyn w cieście. Przed użyciem odciśnij go na sicie przez kilkanaście minut albo przełóż na chwilę na ręcznik papierowy. Jeśli tego nie zrobisz, masa do sernika będzie rzadka i po upieczeniu opadnie.

Tłuszcz do smażenia można użyć kilka razy, ale liczba ta zależy od rodzaju tłuszczu, temperatury i tego, co się w nim smaży. Smalec i olej rzepakowy wytrzymują zwykle od czterech do sześciu smażeń, oliwa z oliwek czy olej kokosowy znacznie mniej, bo dwa, trzy razy. Najkrócej pracują tłuszcze z dodatkiem mąki i panierki, które szybko osadzają się na dnie i przypalają przy kolejnych partiach. Przekroczenie tej granicy nie zawsze kończy się katastrofą od razu, ale z każdym cyklem jakość spada i potrawy chłoną więcej tłuszczu.

Praktyczna zasada jest prosta: jeśli farsz ma być poddany obróbce cieplnej albo zawiera surowe mięso, nadziewaj przed smażeniem i pilnuj grubości. Jeśli farsz jest gotowy, delikatny lub na bazie majonezu i śmietany, nadziewaj po smażeniu, ale trzymaj go w chłodzie do momentu podania. W obu przypadkach kluczowe jest wyrównanie temperatur — farsz i osłonka powinny mieć zbliżoną temperaturę, żeby nie powstawały mostki cieplne. Nie nadziewaj na zapas, bo farsz oddaje wodę i rozmiękcza skórkę. Smaż partiami i nie przykrywaj garnka pokrywką, gdy w środku jest farsz — skroplona para spowoduje, że skórka straci chrupkość.
Puszystość oponek to wypadkowa kilku decyzji: odsączenia twarogu, umiaru w mące, krótkiego mieszania i właściwej temperatury tłuszczu. Jeśli kolejny raz wyjdą zbite, nie zmieniaj całego przepisu. Zapisz, ile mąki i jajek użyto, jak wilgotny był twaróg i jaka była temperatura smażenia. Następnym razem skoryguj jeden element i porównaj efekt. Tak dojdziesz do własnej, powtarzalnej wersji, która za każdym razem wychodzi lekka.

Typowe błędy, które skracają życie tłuszczu, to smażenie w zbyt niskiej temperaturze, wrzucanie mokrych produktów i nieusuwanie resztek po każdym smażeniu. Panierka i okruchy opadają na dno, przypalają się i za każdym kolejnym razem psują całą partię. Po każdym użyciu trzeba więc przelać tłuszcz przez sitko lub gazę, ale nie przez papierowy ręcznik, bo ten zostawia włókna. Przechowywanie w metalowym naczyniu też szkodzi – lepiej użyć szklanego lub ceramicznego pojemnika i trzymać go w chłodnym, ciemnym miejscu. Tłuszcz przechowywany w temperaturze pokojowej utlenia się szybciej niż ten w lodówce.

Nie ma jednej uniwersalnej liczby smażeń, bo wszystko zależy od tego, co i jak smażysz. Ryby i mięso w panierce zużywają tłuszcz szybciej niż warzywa czy frytki. Jeśli smażysz partiami po kilka minut w stałej temperaturze, tłuszcz wytrzyma dłużej. Kiedy jednak tłuszcz jest ciemny, gęsty i ciągnie się jak syrop, nie ma sensu go ratować. Wylanie go i umycie naczynia zajmie mniej czasu niż usuwanie przypalonego smaku z obiadu.

Jak sprawdzić, czy tłuszcz nadaje się jeszcze do smażenia Najprostszy test to kropla wody wrzucona na rozgrzany tłuszcz. Jeśli natychmiast zaczyna skwierczeć i parować, temperatura jest odpowiednia. Kiedy tłuszcz zaczyna dymić przy tej samej nastawie, w jakiej wcześniej smażył bez problemu, to znak, że jego punkt dymienia spadł i nie nadaje się już do pracy. Inny sposób to patrzenie na zachowanie potrawy: jeśli zamiast równomiernie się rumienić, wchłania tłuszcz i staje się tłusta, to sygnał, że tłuszcz rozkłada się na wolne kwasy tłuszczowe. Nie pomoże dodawanie świeżego tłuszczu do starego – mieszanka psuje się szybciej niż każdy z nich osobno.
For more info about link have a look at our site.