Wałek psuje ciasto, gdy bijesz je za długo

Typowe błędy, które psują efekt: obtaczanie od razu po wyjęciu, użycie cukru pudru na gorące ciasto oraz wsypywanie cukru do naczynia, w którym zbiera się tłuszcz. Cukier puder z wilgocią tworzy kluchy i lukier, a nie posypkę. Jeśli chcesz uzyskać równą warstwę, obtaczaj partiami po kilka sztuk i wymieniaj cukier, gdy zaczyna się zlepiać. Zleżany, wilgotny cukier z poprzednich porcji tylko dokleja tłuszcz.

Typowe błędy widać dopiero po zdjęciu z patelni. Zbyt wczesne zdejmowanie sprawia, że 85czki po ostygnięciu robią się gumowate. Zbyt długie trzymanie w tłuszczu powoduje gorzki posmak i ciemne plamy. Nakładanie kolejnej partii na niedoczyszczoną patelnię zostawia przypalone resztki, które psują smak następnych sztuk. Po każdym rzucie zdejmij okruchy sitkiem lub łyżką cedzakową i sprawdź temperaturę przed dodaniem kolejnych.

Smażenie też ma znaczenie. Tłuszcz musi być rozgrzany do około 175–180°C, ale nie dymić. Zbyt niska temperatura sprawia, że ciasto nasiąka tłuszczem i twardnieje, zbyt wysoka przypala skórkę, zanim środek zdąży się upiec. Kładź oponki na rozgrzany tłuszcz i nie przewracaj ich zbyt wcześnie — poczekaj, aż spód się zarumieni i ciasto samo zacznie się unosić. Po wyjęciu odsączaj na papierze, a nie na talerzu, żeby para nie rozmiękczyła skórki.

Kluczowe jest to, co dzieje się w pierwszych sekundach po wyjęciu pączka z frytury. Wewnątrz ciasta panuje wtedy nadciśnienie pary wodnej, która gwałtownie ucieka przez pory skórki. Jeśli w tym momencie posypiesz pączka cukrem, remont łazienki krok po kroku kryształki przyklejają się do wilgotnej powierzchni i błyskawicznie rozpuszczają. Powstaje syrop o wysokim stężeniu, a on wciąga za sobą tłuszcz zalegający na skórce. Efekt: pączek chłonie więcej, nie mniej. Dzieje się tak zwłaszcza przy cukrze drobnym, który rozpuszcza się niemal natychmiast.

Ciasto na chrust to w gruncie rzeczy mąka, jajka, tłuszcz i coś, co je „otwiera". To „coś" decyduje o tym, czy po usmażeniu chrust będzie twardy jak szkło, czy kruchy i lekko pęcherzykowy. Spirytus, ocet i śmietana robią trzy różne rzeczy z glutenem i wodą w cieście. Jeśli wrzucisz je wszystkie naraz bez namysłu, wyjdzie ci zakalec albo cegła. Poniżej rozkładam każdy z tych dodatków na części i mówię, kiedy który ma sens.

Jest jeszcze jedna zależność, o której często się zapomina: rodzaj tłuszczu i temperatura smażenia. W tłuszczu zbyt chłodnym pączki nasiąkają już w trakcie smażenia i żadne obtaczanie tego nie naprawi. Smaż w temperaturze, w której ciasto szybko się rumieni i nie chłonie jak gąbka. Wtedy skórka jest zwarta i cukier ma na czym osiąść. Obtaczanie w cukrze bezpośrednio po smażeniu nie zwiększa chłonności samo w sobie — zwiększa ją dopiero w połączeniu z parą i rozpuszczonym cukrem. Odczekanie i odsączenie daje pączka lżejszego, z cukrem tam, gdzie ma być: na wierzchu.

Obtaczanie pączków w cukrze zaraz po wyjęciu z tłuszczu to od dawna powtarzany trik. Zwolennicy twierdzą, że cukier tworzy na powierzchni skorupkę, która zatrzymuje tłuszcz wewnątrz, a ciasto staje się lżejsze i mniej przesiąknięte olejem. Brzmi logicznie, ale mechanizm jest dokładnie odwrotny, niż sugeruje ta teoria. Wysoka temperatura sprawia, że powierzchnia ciasta jest otwarta i paruje z niej wilgoć. Cukier wsypany na taką powierzchnię nie zamyka niczego — rozpuszcza się w gorącej parze i tłuszczu, tworząc lepką zawiesinę, która wsiąka głębiej niż sam tłuszcz.

Zasada jest prosta: składniki łączysz krótko, a resztę pracy wykonuje wałek. Po wstępnym wymieszaniu mąki z tłuszczem i płynem zbierz ciasto w kulę, połóż na oprószonym blacie i przyciśnij wałkiem kilka razy. Nie rozwałkowujesz go na cienki placek — uderzasz krótkimi ruchami, obracasz o dziewięćdziesiąt stopni i powtarzasz. Dzięki temu ciasto skleja się warstwami, a nie jednolitą masą. Po każdych trzech–czterech uderzeniach złóż je na pół i ponownie przyciśnij.
Efekt końcowy zależy od wyczucia. Ciasto wybijane wałkiem powinno być gładkie na powierzchni, ale nadal lekko marmurkowe w środku. Po upieczeniu będzie kruche i warstwowe. Gdy jednak przesadzisz, otrzymasz zakalec lub twardy spód. Dlatego zawsze zaczynaj od kilku uderzeń, a nie od razu od intensywnego bicia. Lepiej dołożyć jedno złożenie niż pięć mocnych uderzeń. Ta metoda nie jest zamiennikiem mieszania w każdym przepisie — jest narzędziem do konkretnych ciast, które mają pozostać delikatne.

85czki to cienkie, delikatne ciastka układane warstwami, które w trakcie smażenia łatwo rozmiękają, rozwarstwiają się albo wchłaniają za dużo tłuszczu. Problem prawie nigdy nie leży w samym cieście, tylko w temperaturze, grubości i sposobie układania na patelni. Zanim wrzucisz pierwszą partię, przygotuj blat wyłożony papierowym ręcznikiem i drugą patelnię lub blachę do trzymania ciepłych sztuk. Smażenie 85czek wymaga spokoju, nie pośpiechu.

If you loved this article therefore you would like to obtain more info regarding witryna generously visit our own web-page.