Když udeří první mrazy, které houby ještě rostou

Nejčastější chyba začátečníků je, že houby před úpravou máčí ve vodě. Tím se vylouhují právě ty látky, které nesou chuť. Další chybou je přílišné množství tekutiny v hrnci. Houby pustí vlastní šťávu, a pokud je necháte dusit v tom, co vypustí, vaří se ve vlastní vodě a chuť se rozředí. Správný postup je opačný: houby nejprve očistit suchým kartáčkem nebo hadříkem, případně rychle opláchnout a hned osušit. Pak je vložit na suchou pánev, nechat odpařit vodu, kterou pustí, a teprve potom přidat tuk. Teprve tuk přenáší aroma do chuti.

První mrazy neznamenají konec houbařské sezony. Řada druhů naopak potřebuje chlad, aby se objevila. Zatímco citlivé letní houby po prvním přízemním mrazu zmrznou a změknou, jiné začnou růst právě teď. Rozhodující je, jak silný mráz byl a jak dlouho držel. Lehký mráz do minus tří stupňů většině podzimních druhů neuškodí, silnější a delší už ano.

Nejčastější chybou je záměna s nejedlými nebo jedovatými druhy, které mají podobný tvar, ale odlišné rourky či třeň. Další chybou je sběr přezrálých hub, které už ztratily chuť a mohou být napadené plísní. Někteří lidé suší houby v mikrovlnce nebo v troubě na příliš vysokou teplotu, čímž je znehodnotí. Sušte je při mírném teple, nejlépe na vzdušném místě nebo v sušičce na nízký stupeň. Před konzumací vždy houby důkladně tepelně upravte, syrové hřiby nejíst. Pokud si nejste druhem jisti, raději je vyhoďte – zdraví je přednější než úlovek.

Vodou nešetřete. Dvě lahve jsou minimum, při delší túře tři. Telefon nabijte před odchodem a zapněte si polohu, i když si myslíte, že les znáte. Většina ztracených houbařů tvrdila totéž. Mapu mějte v papírové podobě, protože signál v hlubokém údolí vypadá jinak než na kraji lesa. Kompas nebo buzola nic neváží a v hustém porostu udrží směr, když se cesta ohne.

Proč je chuťový test nespolehlivý? Obsah toxinů v houbě nezávisí na chuti. Muchomůrka zelená, jedna z nejjedovatějších hub v Evropě, může mít slabě nasládlou nebo nevýraznou chuť. Naproti tomu některé běžně sbírané jedlé houby mohou být mírně nahořklé nebo štiplavé, zvláště v mládí. Rozdíl mezi jedlým a nejedlým druhem tedy nespočívá v tom, co cítíte na jazyku, ale v kombinaci znaků: tvar klobouku, barva lupenů, přítomnost prstenu, pochvy, vůně, místo růstu a doba sběru.

Nejlepší kompromis pro většinu houbařů je vyrazit brzy ráno, nasbírat plodnice do devíti hodin a domů se vrátit do poledne. Odpolední výpravu si nechte na chladné dny nebo na podzim, kdy teploty nepřekročí patnáct stupňů. Pokud už musíte sbírat odpoledne, vybírejte jen mladé, pevné plodnice a co nejdříve je zpracujte. Čerstvost a pevnost třeně poznáte tak, že se klobouk po lehkém stlačení ohne, ale nezlomí, a řezná plocha zůstane bílá nebo jen mírně zbarvená.