Sběr hub v dešti, který zkazí celou polévku

Základ polévky nestojí na houbách, ale na cibuli a tuku. Na dvě velké hrsti nakrájených hub použijte jednu větší cibuli, kterou necháte na másle nebo sádle zpěnit dozlatova. Tmavá cibulka dá polévce barvu i hloubku. Jakmile je cibule hotová, přidejte houby a nechte je nejprve prudce opéct, dokud nezačnou pouštět vodu. Teprve když se voda vydusí a houby se lehce přichytí k dnu, zalijte je vývarem. Kdo houby hodí do vývaru syrové, dostane vodovou polévku bez chuti.

První pomoc spočívá v okamžitém přivolání záchranné služby. Do příjezdu se vyvolává zvracení pouze u při vědomí a jen pokud od požití neuplynuly více než dvě hodiny. Podává se černé uhlí, pokud je po ruce, a zbytky hub se uchovávají pro mykologickou analýzu. Nikdy se nepodává mléko ani alkohol. Lékaři potřebují vědět, kdy a kolik hub bylo snědeno, a přiložit vzorek nebo fotografii.

Houby přinesené z lesa je nutné očistit co nejdříve. Čím déle leží v košíku nebo v igelitové tašce, tím rychleji se začnou kazit, plesnivět a červivět. Ideální je pustit se do čištění ještě tentýž den, nejpozději do druhého dne. Pokud houby vezete domů delší dobu, přendejte je z uzavřeného obalu do prodyšné nádoby nebo je rozložte na novinový papír.

Mezi typické chyby patří: nedostatečná doba varu, míchání druhů, použití vody z prvního varu a konzumace syrových nebo jen lehce ohřátých hub. Bezpečný postup je vždy stejný – sbírat jen známé druhy, houby roztřídit, ty s delší tepelnou úpravou vařit 20–30 minut ve vodě, vodu slít a teprve poté je dále zpracovat. Pokud si nejste jisti, houbu raději nejezte. Při podezření na otravu nečekejte na projevy a vyhledejte lékařskou pomoc.

Teplota a vrstvení rozhodují o tom, zda houby uschnou, nebo zplesniv

Nasucho opečený chléb nebo obyčejný kváskový krajíc podávejte zvlášť, nikdy ho neházejte do hrnce. Rohlíky v polévce se rozmočí a ztratí strukturu. Polévka z hřibů, lišek nebo ryzců vydrží v chladu dva dny a druhý den bývá lepší než první, protože se chutě propojí. Zahřívejte ji pomalu, ne na prudkém plameni, a případně dořeďte trochou vývaru. Poslední pravidlo: houby nikdy nevařte v hliníkovém nádobí, tmavne a polévka dostane kovovou příchuť.

Smetanou nešetřete, ale ani ji nepřevařujte. Nejlepší je smetana ke šlehání s vyšším podílem tuku, přidaná až na konci a už nevařená. Majdánku nebo petrželovou nať přidejte do hrnce až po vypnutí plotny. Vařením ztratí vůni a polévka dostane trávovou pachuť. Pokud máte sušené houby, namočte je předem alespoň hodinu a vodu z namáčení použijte jako část vývaru — je to nejvoňavější tekutina, kterou máte, a vylít ji je plýtvání.

Nejčastější chyba vzniká ještě před vařením. Houby nasbírané v dešti nebo nakrájené příliš brzy po dešti mají v sobě tolik vody, že se z nich polévka stane beztvarou šedou hmotou. Pokud sbíráte mokré klobouky, nechte je doma rozložené na novinách nebo v prodyšné míse alespoň půl dne. Teprve potom je čistěte a krájejte. Nikdy je nemyjte pod tekoucí vodou — stačí je otřít vlhkým hadříkem nebo štětečkem a odříznout znečištěnou část třeně.

Zahuštění a dochucení, které rozhoduje Houby samy o sobě nejsou výrazné, proto potřebují kyselost a kmín. Přidejte půl lžičky drceného kmínu už při opékání a na konci vaření lžíci octa nebo šťávu z půlky citronu. Bez toho bude polévka mdlá, ať použijete jakékoli houby. Zahušťujte zásadně mimo oheň: rozmíchejte lžíci hladké mouky ve studené vodě nebo smetaně a vlijte do polévky, která už nevaří. Potom ji nechte jen krátce probublat. Kdo mouku nasype přímo do vroucí polévky, bude mít hrudky, které se už nerozvaří.

Nejdřív je potřeba rozlišit, o jaký mráz šlo. Pokud teplota klesla jen k nule nad ránem a přes den se vrátila k deseti stupňům, mycelium v půdě přežilo a plodnice mohou pokračovat. Když ale přišel mráz pod mínus pět stupňů na několik nocí, půda promrzla hlouběji a většina klasických podzimních druhů skončila. Po takovém mrazu se soustřeďte na lokality, které chladnou pomaleji: okraje lesů, meze, místa u potoků, vyvýšené svahy a prostory pod hustým smrkovým porostem.