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• 09:07, 9 paź 2026 IOSIlse0535659 dyskusja edycje utworzył(a) stronę Falten während der Stockgare: Wann es den Teig rettet und wann zerstört (Utworzono nową stronę "Entscheidend ist die Säure. Roggenmehl braucht eine saure Umgebung, damit die Stärke nicht zu schnell verkleistert und die Enzyme im Teig kontrolliert arbeiten. Ohne ausreichende Säuerung bleibt der Teig weich, klebrig und reißt beim Backen auf, während die Krume speckig und schwer wird. Ein Roggensauerteig liefert genau diese Säure. Wird er zu kurz geführt oder mit zu viel Hefe gestreckt, entsteht eine Krume, die zwar dicht ist, aber nicht die typische saft…")