Zły wybór naczynia żaroodpornego psuje potrawę

Wybór naczynia do piekarnika sprowadza się do trzech materiałów: szkła, ceramiki i żeliwa. Każdy z nich inaczej przewodzi ciepło, inaczej znosi szoki termiczne i inaczej się czyści. Zanim kupisz kolejną formę, sprawdź, co rzeczywiście robisz w kuchni – pieczesz warzywa, metamorfoza mieszkania dusisz mięso, a może zapiekasz makaron pod serem.

Patelnia to najlepszy wybór, gdy zależy ci na chrupkiej skórce i podgrzaniu potrawy zwartej, na przykład placków, kotletów, pizzy czy zapiekanek. Rozgrzej patelnię na średnim ogniu i dodaj odrobinę tłuszczu — oleju lub masła. Ułóż jedzenie luźno, bez nakładania na siebie, i przykryj pokrywką na pierwszą minutę. Para, która się wytworzy, ogrzeje środek, a potem zdejmij pokrywkę, żeby woda odparowała i powierzchnia się zrumieniła. Najczęstszy błąd to zbyt wysoka temperatura i brak tłuszczu — wtedy potrawa przypala się z zewnątrz, pozostając zimna w środku.

Niezależnie od metody, kilka zasad działa zawsze. Podgrzewaj do temperatury co najmniej 70 stopni w środku, zwłaszcza drób i potrawy z jajkiem. Nie odgrzewaj jedzenia więcej niż raz — każdy cykl pogarsza smak i zwiększa ryzyko namnożenia bakterii. Sosy i zupy doprowadź do lekkiego wrzenia, mieszając. Jeśli potrawa po podgrzaniu jest sucha, nie ratuj jej mikrofalą — dodaj odrobinę tłuszczu lub płynu i chwilę podgrzej na patelni. Największym błędem jest przykrywanie jedzenia na siłę i zostawianie go w piekarniku na długo po wyłączeniu — para skropli się, a potrawa rozmięknie.

Jajko twardnieje w gorącej wodzie, bo pod wpływem temperatury białka ulegają denaturacji, a następnie koagulacji. Mówiąc prościej: cząsteczki białka, które w surowym jajku są zwinięte w kłębki, rozwijają się i zaczynają łączyć ze sobą w trójwymiarową sieć. Ta sieć zamyka wodę i inne składniki, przez co białko i żółtko zmieniają się z płynu w galaretowatą, a potem twardą masę. Proces ten zachodzi już w temperaturze około 60–65°C dla białka i 65–70°C dla żółtka, ale w gorącej wodzie o temperaturze bliskiej 100°C przebiega bardzo szybko i nieodwracalnie.

Na koniec: twardnienie jajka to proces chemiczny, którego nie da się cofnąć. Możesz go tylko kontrolować przez temperaturę i czas. Jeśli chcesz jajko na twardo z płynnym środkiem, gotuj je 6 minut i natychmiast schłodź. Jeśli potrzebujesz jajka na sałatkę, gotuj 9–10 minut, ale nie dłużej. Wtedy białko będzie jędrne, żółtko kremowe, a skorupka odejdzie bez walki.

Większość osób kiszących ogórki czy kapustę skupia się na soli i temperaturze, remont mieszkania a pomija jeden z najważniejszych czynników: strukturę surowca. To właśnie od niej zależy, czy w ogóle ruszy prawidłowa fermentacja, czy zamiast tego pojawi się pleśń, śluz lub zapach siarkowodoru. Struktura to nie tylko twardość warzywa — to układ tkanek, dostępność cukrów i woda, którą trzeba z nich wycisnąć.

Najczęstsze błędy popełniane przy wszystkich trzech typach są podobne. Wstawianie zimnego naczynia do bardzo gorącego piekarnika, stawianie gorącej formy na zimnej lub mokrej powierzchni, używanie metalowych przyborów po szkliwionej ceramice i emalii, a także mycie żeliwa w zmywarce — to sytuacje, po których naczynie szybciej traci właściwości. Przed zakupem sprawdź maksymalną temperaturę pracy, dopuszczalność kontaktu z ogniem i to, czy naczynie można używać pod grillem.

Ceramika: sprawdź, czy jest szkliwiona i ogniotrwała Ceramika żaroodporna dobrze trzyma temperaturę i ładnie się prezentuje, ale bywa kapryśna. Wybieraj wyłącznie naczynia opisane jako ogniotrwałe, z równomiernie położonym szkliwem — pęknięcia i odpryski na krawędziach to miejsca, w których naczynie zaczyna chłonąć tłuszcz i pękać. Ceramikę nagrzewaj stopniowo, nie wstawiaj jej z zimna do rozgrzanego pieca, jeśli producent tego nie zaleca. Uwaga na dekoracje malowane na powierzchni: niektóre zdobienia nie znoszą kontaktu z jedzeniem ani mycia w wysokiej temperaturze.

Naczynie żaroodporne wybiera się do konkretnego zadania, nie „na zapas". Szkło, ceramika i żeliwo różnią się przewodzeniem ciepła, odpornością na szok termiczny i tym, jak zachowują się na palniku. Zanim cokolwiek wstawisz do piekarnika, sprawdź, czy dno naczynia nadaje się do kontaktu z ogniem i czy producent dopuszcza używanie go pod grillem. To jedna z najczęstszych przyczyn pęknięć i przypaleń.
Najczęstsze błędy to smażenie w zbyt niskiej temperaturze, przez co tłuszcz wsiąka w potrawę, oraz wrzucanie mokrych produktów, które powodują pryskanie i rozkład oleju. Zbyt duża ilość jedzenia naraz obniża temperaturę i wydłuża smażenie, a to pogarsza jakość tłuszczu. Po każdym użyciu warto zapisać, co i kiedy smażono — prosta notatka pozwala ocenić, czy tłuszcz nadaje się jeszcze do pracy, czy już do utylizacji.

Kiedy ceramika wygrywa, a kiedy zawodzi Ceramika nagrzewa się wolniej niż szkło, ale dłużej trzyma ciepło i równiej je rozprowadza. Dlatego sprawdza się w zapiekankach, w których liczy się wolne duszenie i brak przypaleń przy brzegach. Uważaj na ceramikę glazurowaną tylko od środka – naczynie może chłonąć tłuszcz i zabarwiać się od sosu. Przed pierwszym użyciem wymocz je w ciepłej wodzie i wysusz, a potem natłuść cienko olejem i wypal w piekarniku przez godzinę w niskiej temperaturze. To zmniejsza ryzyko pęknięć. Ceramiki nie stawiaj na mokrym blacie ani nie przelewaj z pieca do zlewu – szok termiczny łamie ją równie łatwo jak szkło.
If you adored this post and you would certainly such as to get more details regarding jak urządzić małą kuchnię kindly browse through the site.