Když zavařujete maso, rozhoduje tlak a čas

Jak postupovat při výsevu a proč se vyplatí znát pův

Nakonec myslete na to, že zavařovat lze i bez zbytečné chemie. Sterilní sklenice, čisté náčiní, dostatečná kyselina a správná teplota udrží obsah dobrý řadu měsíců. Skladujte v chladu a temnu, kompoty i džemy pravidelně kontrolujte — víčko musí být prohlé a při otevření slyšitelně klesnout. Pokud víčko vypouklé je, obsah vyhoďte, i kdyby voněl. Na kompot si nechte pevné broskve, na džem ty měkké. Rozdíl mezi nimi není v receptu, ale ve stavu ovoce, který do hrnce dáte.

Hotové konzervy skladujte v chladu, temnu a suchu, nejlépe při stálé teplotě. První dva týdny je občas zkontrolujte – zda víčka zůstala vtlačená a zda se neobjevily bublinky nebo zákal. Při prvním otevření si všimněte vůně a barvy. Pokud cokoli nesedí, konzervu vyhoďte. Zavařování v hrnci není složité, ale nesnese spěch a odhady. Kdo dodrží čistotu, správnou teplotu a čas, bude mít plnou spíž konzerv, které vydrží do další sezóny.

Džem selhává z jiného důvodu: buď bylo ovoce příliš šťavnaté, nebo se vařilo krátce a málo se odpařila voda. Broskve nastrouhejte nebo nakrájejte na drobno, přidejte cukr a nechte hodinu odstát, aby pustily šťávu. Vařte za stálého míchání v širokém hrnci, kde se voda odpařuje rychleji. Pektin přidávejte až po prvním varem, jinak ztratí účinnost. Zkouška na talířku je spolehlivější než časovač: kápněte trochu hmoty na vychlazený talířek a pokud po přejetí prstem drží vlnu a nezatéká zpět, je hotovo.

Čtvrté pravidlo je o kombinacích, které nefungují. Nekombinujte koření s octem nebo citronovou šťávou, pokud zeleninu nechcete ihned zpracovat. Kyselina mění barvu i texturu a u některých druhů podporuje hořknutí. Stejně tak nepoužívejte sůl přímo při skladování, vytahuje vodu a zelenina měkne. Sůl přidejte až při vaření. Páté pravidlo je jednoduché: koření je pomocník, ne náhrada čerstvosti. Kupujte zeleninu, která je pevná, bez měkkých míst a bez nafialovělých skvrn, a skladujte ji v chladu a suchu. Pak stačí málo a hořkost se neobjeví.

Proč kompot někdy zkvasí a džem neztuhne Nejčastější chyba u kompotu je málo kyseliny. Broskve patří mezi méně kyselé ovoce, takže bez trochy citronové šťávy nebo kyseliny askorbové v nálevu se v nich snadno uchytí plísně a kvašení. Druhá chyba je špatně umyté sklenice nebo stará víčka s poškozeným těsněním. Sklenice před plněním vypláchněte horkou vodou a nechte je okapat dnem vzhůru, víčka přelijte vroucí vodou. Plňte po okraj, nechte asi jeden centimetr volného prostoru, uzavřete a zavařujte při teplotě kolem 85 °C zhruba dvacet minut.

Teplota, tlak a doba, které rozhodují o bezpečnosti Maso plníme do sklenic nejlépe za studena nebo polosyrové, zalijeme vývarem, šťávou nebo vodou tak, aby tekutina sahala asi dva centimetry pod okraj. Sklenice uzavřeme víčkem a vložíme do tlakového hrnce na rošt, pod který nalijeme vodu podle návodu k nádobě. Po dosažení potřebného tlaku udržujeme teplotu uvnitř hrnce po celou dobu zavařování. Pro půllitrové sklenice s masem se obvykle udává tlak odpovídající 115 až 121 °C a doba 60 až 90 minut podle druhu masa a velikosti kusů. Doba se počítá od chvíle, kdy je tlak stabilní, ne od zapnutí plotny.

Zavařování masa v domácích podmínkách je jiná disciplína než kompoty. Maso je bílkovina s vysokým obsahem vody a nízkou kyselostí, takže v něm snadno přežijí spory bakterií, které běžné vaření ve vodní lázni nezničí. Rozhodující není jen recept, ale dodržení tlaku a času. Bez tlakového hrnce se riziko botulismu zvyšuje, proto se masové konzervy zavařují výhradně v tlakovém hrnci nebo v autoklávu s teploměrem.

Zavařování broskví stojí na jediném rozhodnutí, které uděláte ještě předtím, než vezmete hrnec: chcete kompot, nebo džem? Kompot je o celých půlkách v řídkém nálevu, džem o rozvařené mase s pektinem. Podle toho vybíráte odrůdu, tuhost plodů i množství cukru. Na kompot se hodí broskve pevné, které drží tvar i po povaření. Na džem naopak potřebujete plody zralé až přezrálé, které se snadno rozpadnou a pustí šťávu.

Nejčastější chyby vznikají ve třech místech. První je nedostatečná doba zavařování — lidé zkracují čas, aby maso zůstalo šťavnaté, a tím ho vystavují riziku. Druhá je plnění po okraj; maso i tekutina při varu zvětší objem a víčko se ohne. Třetí je opětovné zavařování sklenic, které po vyjmutí nechytily víčko. Pokud víčko po vychladnutí nedrží pevně, konzervu nekonzumujeme, ani po dalším zavaření.

U kompotu platí, že čím méně toho přidáte, tím lépe vynikne chuť broskví. Základní nálev se míchá z vody a cukru v poměru, který odpovídá sladkosti plodů — u sladkých odrůd stačí slabší, u kyselých přidejte víc. Broskve spařte vroucí vodou na deset až patnáct sekund, ihned je přendejte do studené vody a slupka se stáhne sama. Pak je rozpulte, vyjměte pecku a případné otlaky vykrojte. Půlky skládejte do sklenic řeznou plochou dolů, aby se nepropadaly a zůstaly celistvé.