6 rzeczy, które decydują o udanym kimchi

Drugi typowy błąd to wyjmowanie ciasta z lodówki i natychmiastowe pieczenie. Zimne ciasto w gorącym piekarniku rośnie nierówno, a skórka zastyga, zanim środek zdąży się rozprężyć. Wyjmij formę, gdy piekarnik się nagrzewa — te trzydzieści–czterdzieści minut wyrównania temperatury robi różnicę większą niż droższa mąka. W tym czasie nastaw piekarnik na maksimum z blachą lub garnkiem w środku, a po włożeniu chleba zmniejsz do dwustu dwudziestu stopni.

Łączenie różnych kiszonek w jednym naczyniu ma sens, gdy chcesz uzyskać ciekawy smak i zapach, ale wymaga trzymania się kilku reguł. Najważniejsza z nich: każdy składnik musi być kiszonony oddzielnie albo wcześniej ukiszony, a dopiero potem mieszany. Wrzucenie surowych warzyw do jednego słoika i zalanie solanką zwykle kończy się nierównomiernym ukiszeniem — jedne warzywa rozmiękną, inne pozostaną twarde, a całość może zacząć się psuć.

Na litr napoju wystarczy łyżeczka cukru, łyżka soku owocowego albo kilka rozgniecionych jagód. Dodatki muszą być czyste, bez konserwantów, bo środki przeciw pleśni i benzoesan sodu zatrzymują pracę drożdży. Owoce cytrusowe dodaje się ze skórką tylko wtedy, gdy jest niespryskana; inaczej lepiej użyć samego soku. Imbir, hibiskus, lawenda czy mięta dają wyraźny aromat, ale zioła warto najpierw sparzyć i ostudzić, żeby nie wnosić obcych drobnoustrojów.

Ułóż wszystko ciasno w wyparzonym słoiku, dociskając warzywa, żeby puściły sok. Zostaw 2–3 cm wolnego miejsca u góry, bo fermentacja wytwarza gazy. Przykryj pokrywką, ale nie zakręcaj szczelnie w pierwszych dniach — gaz musi uchodzić. Trzymaj słoik w temperaturze 18–22°C, z dala od słońca. Po 24 godzinach zacznij sprawdzać smak: po dwóch–trzech dniach kimchi powinno być lekko kwaśne, po tygodniu wyraźnie kwaśne. Potem przenieś do chłodniejszego miejsca.

Najczęstszy błąd to użycie zakwasu, który nie jest dostatecznie aktywny. Jeśli po dokarmieniu nie rośnie, chleb wyjdzie zakalcem. Drugi błąd to za krótka fermentacja. Ciasto żytnie potrzebuje czasu, żeby się ukwasić i związać. Trzeci — za dużo wody na początku. Lepiej dodać mniej, bo żytnie ciasto jest lepkie i trudno je potem naprawić. Czwarty błąd to pieczenie w zbyt niskiej temperaturze, przez co skórka nie zbrązowieje, a środek zostanie surowy.

Typowe błędy: za mało soli (kapusta się psuje), za dużo soli (nie da się jeść), zbyt szczelne zamknięcie (słoik może pęknąć albo wycieknie), brudne naczynie (pleśń), zbyt wysoka temperatura (zbyt szybka fermentacja i rozmiękczenie). Jeśli na powierzchni pojawi się biały nalot, to zwykle drożdże — zdejmij go łyżką. Zielona lub czarna pleśń oznacza, że kimchi należy wyrzucić.

Po około 7–10 dniach kapusta powinna mieć kwaśny, czysty smak. Wtedy przenieś słoik do chłodnego miejsca — piwnicy, lodówki lub spiżarki z temperaturą 2–8 stopni. W chłodzie kiszenie zwalnia, ale nie ustaje. Zbyt wysoka temperatura przez dłuższy czas powoduje rozmiękczenie i nieprzyjemny zapach.

Zakwas to mąka i woda, w których namnażają się dzikie drożdże i bakterie mlekowe. Nic więcej nie potrzeba, żeby zacząć. Najprościej prowadzić zakwas żytni, bo żyto jest kwaśniejsze i trudniej w nim o pleśń. Mąka pszenna też się ukwasi, ale szybciej traci moc i wymaga częstszego dokarmiania. Na pierwszy chleb wybierz więc żytni.

Kimchi robi się z kapusty pekińskiej poddanej fermentacji z solą, czosnkiem, imbirem, chili i dodatkami. Najważniejsze są proporcje soli i czas fermentacji — od tego zależy, czy wyjdzie chrupiące i kwaśne, czy tylko słone i rozmiękłe. Zacznij od jednej dużej kapusty, bo proces wymaga cierpliwości, a błędy trudno naprawić po fakcie.

Kimchi przechowuj w lodówce nawet kilka miesięcy. Im dłużej leży, tym bardziej kwaśnieje — nadaje się wtedy do dań gotowanych, takich jak zupy i placki. Świeże, dwudniowe jest najlepsze do jedzenia na surowo. Nie mieszaj nowego kimchi ze starym, bo przyspieszysz fermentację. Do kolejnych prób zapisuj proporcje soli i czas, bo każda kapusta ma inną wilgotność.

Zalewa i fermentacja Przygotuj pastę: 4 ząbki czosnku, kawałek imbiru wielkości kciuka, 2 łyżki płatków chili, 1 łyżka cukru, 2 łyżki sosu rybnego i 1 łyżka mąki ryżowej ugotowanej z wodą na kleik. Zmiksuj wszystko na gładko. Dodaj pokrojoną w słupki rzodkiew, marchewkę i szczypiorek. Pastą dokładnie natrzyj każdy kawałek kapusty — rób to rękami, w rękawiczkach, żeby nie poparzyć skóry chili.

Po upieczeniu nie kroić od razu. Chleb na zakwasie musi wystygnąć, inaczej środek się rozmazuje. Przechowuj go w lnianej ściereczce lub papierowej torbie, nie w folii, bo zapleśnieje. Zakwas trzymaj w lodówce, jeśli nie pieczesz codziennie, i dokarmiaj raz w tygodniu. Z czasem nabierze mocy i chleb będzie rósł szybciej. Pierwsze wypieki bywają gęste — to normalne, liczy się regularność.