Když chcete křupavou kůrku, hlídejte teplotu oleje

Základní pravidlo zní: funkcionalismus je záležitost dvacátého století, konkrétně dvacátých a třicátých let. Karel IV. vládl ve čtrnáctém století. Mezi jeho smrtí a prvním funkcionalistickým domem leží zhruba pět a půl století. To není drobný posun, to je propast. Přesto se v populárně naučných textech objevují formulace, které tuto vzdálenost zamlžují. Typicky jde o věty typu „už Karel IV. tušil, že jednoduchost je krásná". Takové tvrzení je nejen nesmyslné, ale také zavádějící.

Nejčastější chyba je teplý tuk a přílišné hnětení. Druhá je mokrá náplň: jablka nastrouhejte, dejte do cedníku a lehce vymačkejte, jinak těsto rozmáčí. Třetí je příliš silný plát – nad 3 mm se střed nepropeče a okraje jsou suché. Když těsto přesto popraská, potřete prasklinu vejcem a přitiskněte. Křehkost poznáte podle toho, že štrúdl po nakrojení lehce odskakuje a uvnitř zůstává vláčný.

Noční uzavírání je základ. Slepice zavírejte vždy za tmy, ne podle hodin. Automatické zavírání dveří podle soumraku je spolehlivější než lidská paměť. Pokud nemáte automatiku, choďte zavírat ve stejnou dobu každý den. Ztráty vznikají hlavně ve chvíli, kdy si řeknete, že ještě chvíli počkáte. Kuna čeká taky.

Přepálený olej poznáte podle tmavnutí, kouře a zápachu. Jakmile olej zhnědne nebo začne kouřit, přestaňte v něm smažit. Hořící olej se nikdy nehasí vodou. Nádobu sundejte z plotny a přikryjte poklicí nebo plechem, aby se přerušil přístup vzduchu. Po každém smažení olej přeceďte přes jemné sítko a zbavte drobků, které by se při dalším použití spálily a znehodnotily chuť. Olej používejte opakovaně jen tehdy, když je čirý a světlý, a po několika dávkách ho vyměňte.

Stříhejte čistými nůžkami nebo nožem, ne trhejte prsty. Rozdrcené stonky se hůř suší a snadněji plesniví. U vysokých druhů jako máta, meduňka nebo bazalka odstřihněte celou horní třetinu rostliny. U nízkých, jako je tymián nebo oregano, berte jen jednotlivé výhonky. Nikdy nesklízejte víc než třetinu rostliny najednou, jinak ji oslabíte a příští úroda bude slabá.

Kam s věcmi, které nemají kam j�

Smažte v menším množství najednou. Když je v hrnci nebo na pánvi příliš mnoho kusů, olej se ochladí, obal se začne rozvařovat a místo křupavé kůrky vznikne mastná kaše. Mezi jednotlivými dávkami nechte olej znovu ohřát na správnou teplotu. Po vytažení pokládejte jídlo na mřížku, ne na talíř s papírovou utěrkou. Papír zadržuje páru a kůrka pod ním změkkne, zatímco mřížka nechá vlhkost unikat a obal zůstane suchý.

Základem je osušení. Maso, sýr, zeleninu i ryby před obalením důkladně osušte papírovou utěrkou. Jakákoli voda na povrchu při kontaktu s olejem prudce klesne jeho teplotu a vznikne pára, která obal nadzvedává a trhá. Potom obalujte v pořadí mouka, rozšlehané vejce a strouhanka. Strouhanku netlačte dlaní, jen ji lehce přitiskněte prsty. Tlustá vrstva se uvnitř nepropeče a bude nasakovat tuk.

Teplota, kterou je potřeba udržet Ideální teplota pro smažení se pohybuje mezi 170 a 180 stupni Celsia. Bez teploměru to poznáte podle kousku strouhanky: když ji hodíte do oleje, měla by se okamžitě obalit bublinkami a za dvě až tři sekundy vyplavat nahoru. Když se jen potopí a nic se neděje, olej je studený. Když se okamžitě spálí a zčerná, je příliš horký. Olej nikdy nerozpalujte na maximální plamen. Zahřívejte pomalu a po vložení jídla teplotu stáhněte, protože potraviny ji vždycky srazí dolů.

Některé bylinky se sušením ničí. Bazalka, koriandr, pažitka a petrželka ztrácejí sušením většinu aromatu. Ty raději zamrazte. Nasekejte je najemno, dejte do tvořítek na led a zalijte vodou nebo olejem. Po zmrznutí kostky přeskládejte do sáčku a používejte přímo do vaření. Další možností je naložit je do oleje nebo octa, kde si chuť udrží měsíce.

Křupavost nakonec podržíte tím, že hotové jídlo neskládáte na sebe a nezakrýváte. Podávejte ho co nejdřív, případně krátce prohřejte v troubě na mřížce, nikdy v mikrovlnce. Když dodržíte suchý povrch, stabilní teplotu a volný prostor, kůrka zůstane křupavá a olej nebude přepálený ani cítit po starém tuku.

Skladování rozhoduje o tom, jak dlouho aroma vydrží. Používejte malé sklenice s tmavým sklem a těsným uzávěrem, ideálně o objemu do dvou deci. Velká sklenice s malým množstvím bylinky obsahuje příliš mnoho vzduchu a aroma se ztrácí. Sklenice naplňte téměř po okraj, uzavřete a uložte do tmavé, chladné a suché spíže. Když je bylinka rozdrcená, uvolní silice a rychleji slábne, proto ji drťte až při vaření. Celé listy a stonky vydrží klidně rok, mleté směsi sotva tři měsíce.