Edytujesz Zavařování cukety na sucho, které zkazí chuť i úrodu

Kvašení probíhá při pokojové teplotě, ideálně mezi 18 a 22 °C. Při vyšší teplotě se proces zrychlí, ale zelenina měkne a chuť je méně čistá. Při nižší teplotě se naopak kvašení zpomalí a může trvat i několik týdnů. První bublinky se objeví obvykle do dvou dnů, výrazná kyselost se dostaví během jednoho až tří týdnů podle druhu zeleniny a teploty. Ochutnávejte průběžně – když je chuť vyvážená, přemístěte nádobu do chladu, kde se proces téměř zastaví.<br><br>Hořká nebo mdlá chuť po otevření sklenice vzniká ze dvou důvodů: málo kyseliny a příliš dlouhá sterilace. Jablka samotná mají kyseliny málo, proto se do náplně přidává citronová šťáva, a to už při míchání, ne až před pečením. Na kilogram nastrouhaných jablek stačí šťáva z jednoho citronu. Cukr přidávejte střídmě, protože jeho nadbytek při zahřívání karamelizuje a chuť se zploští. Koření, jako je skořice nebo hřebíček, dejte jen v malém množství. Silné koření po měsících v komoře přebije chuť jablek.<br><br>Druhou vrstvu nikdy nestavte přímo na víčka spodních sklenic. Víčko není nosný prvek a tlakem se deformuje. Potřebujete pevnou vložku, která váhu přenese na stěny hrnce. Vhodná je mřížka z nerezové oceli, dřevěná deska nebo tlustší karton potažený potravinářskou fólií. Vložku položte tak, aby se dotýkala okrajů hrnce, ne sklenic. Teprve na ni stavte druhou vrstvu, opět s mezerami a pokud možno s menším počtem sklenic než ve spodní řadě.<br><br>Základem kompotu je nálev. Na jeden litr vody se používá zhruba 150 až 250 gramů cukru, podle sladkosti odrůdy a podle toho, jak sladký kompot chcete. Kyselost hrušek je nízká, proto se vyplatí přidat trochu kyseliny citronové nebo šťávy z citronu, asi jednu až dvě polévkové lžíce na litr nálevu. Kyselina nejen zvýrazní chuť, ale také snižuje riziko růstu nežádoucích mikroorganismů. Nálev přiveďte k varu a nechte cukr zcela rozpustit. Hrušky do nálevu vkládejte až poté, co je zcela čirý.<br><br>Začni výběrem masa. Používej čerstvé, ideálně vychlazené maso, které nebylo nikdy zmražené. Staré nebo rozmražené maso se nehodí, protože už v něm mohou být bakterie, které zavařování nezničí. Maso nakrájej na kostky o velikosti přibližně dvou centimetrů, odstraň šlachy a přebytečný tuk. Tuk se při zavařování vysráží a může způsobit žluknutí, takže ho nech jen tolik, kolik je potřeba pro chuť.<br><br>Na co si dát pozor při plnění a sterilaci Sklenice i víčka důkladně umyjte a vysušte. Cuketu plňte těsně, ale ne na doraz – nechte asi 1 cm pod hrdlem. Mezi vrstvy můžete přidat koření: bobkový list, kuličky pepře, hořčičné semínko, kousek chilli nebo česnek. Tyto přísady zlepší chuť a pomohou konzervaci. Sklenice zavíčkujte a sterilujte při 85–90 °C po dobu 20–25 minut. Nepoužívejte vyšší teplotu, jinak se cuketa rozvaří. Po sterilaci sklenice obraťte dnem vzhůru a nechte vychladnout. Víčka musí být prohlá.<br><br>Hotová cuketa na sucho je výborná jako příloha k masu, do salátů nebo jako základ pro polévky. Vydrží v chladné a tmavé spíži 6–12 měsíců. Před použitím ji nemusíte nijak upravovat, stačí ji jen ohřát nebo přidat do jídla. Pokud dodržíte odvodnění a správnou sterilaci, získáte zásobu, která nezabere místo v mrazáku a má intenzivní chuť.<br><br>Sklenice před plněním důkladně umyj horkou vodou a nech je vyschnout. Víčka zkontroluj, zda nejsou promáčknutá nebo rezavá. Maso plň do sklenic tak, aby zůstal asi centimetr volného prostoru pod okrajem. Přidej sůl – zhruba půl čajové lžičky na půllitrovou sklenici – a případně koření. Zalij vodou nebo vývarem tak, aby bylo maso ponořené. Okraj sklenice otři čistou utěrkou, aby těsnění dobře přilnulo.<br><br>Zavařování cukety na sucho znamená, že do sklenice nedáváte žádnou nálevu ani vodu. Cuketa se musí nejprve zbavit přebytečné vody, jinak se vše rozmáčí a zkazí. Největší chybou je nakrájet cuketu a hned ji nacpat do sklenice. Cuketa obsahuje přes 90 % vody, která při zahřátí vyteče a vytvoří vlastní šťávu. Pokud ji předem neodvodníte, sklenice budou plné řídké hmoty a chuť bude prázdná.<br><br>Typické chyby: příliš mnoho soli, která přebije chuť; nedostatečné vymačkání, kdy se ve sklenici objeví voda; nebo sterilace v horké vodě nad 100 °C, kdy se cuketa změní na kaši. Další častou chybou je plnění za studena – cuketa musí být před plněním suchá, ale ne zmrzlá. Pokud chcete mít jistotu, že sklenice vydrží, kontrolujte po týdnu víčka – pokud se zvednou nebo ucítíte kyselý zápach, výrobek vyhoďte.<br><br>Postup začněte tím, že cuketu oloupete, zbavíte jader a nakrájíte na plátky asi 3–5 mm silné. Poté ji vložte do mísy, prosypte solí (asi 1 lžička na 1 kg) a nechte 30–60 minut odležet. Sůl vytáhne vodu. Poté cuketu důkladně vymačkejte v čisté utěrce nebo v plátýnku. Čím více vody odstraníte, tím lepší bude výsledek. Vymačkanou cuketu ochutnejte – pokud je příliš slaná, krátce ji propláchněte a znovu vymačkejte.