Edytujesz Kompot, který praská: chyba je ve špatném ovoci

Sklenice před plněním důkladně umyjte a vypláchněte horkou vodou. Víčka zkontrolujte, zda nejsou rezavá nebo promáčknutá. Naplněné sklenice uzavřete a postavte do hrnce vyloženého utěrkou nebo mřížkou, aby se nedotýkaly dna. Zalijte vodou tak, aby sahala asi dva centimetry pod okraj víčka. Zavařujte při teplotě 80–85 °C. U celých plodů stačí 15–20 minut od dosažení teploty, u větších kusů (hrušky, jablka) 25 minut. Delší var zbytečně rozvaří dužinu a zvýší tlak.<br><br>Základem je nálev z vody, octa a cukru. Na litr vody použijte přibližně 250 až 300 mililitrů octa o koncentraci osm procent a 150 až 200 gramů cukru. Přidejte deset kuliček nového koření, tři bobkové listy, kousek skořice a několik hřebíčků. Kdo chce výraznější chuť, přidá plátek zázvoru nebo čerstvý chilli papriček. Nálev přiveďte k varu a nechte pět minut táhnout, aby se koření rozvonělo. Potom ho sceďte, nebo koření ponechte v nálevu a před plněním ho vyberte – v horkém nálevu by později mohlo zhořknout.<br><br>Lečo bez octa nebo kyseliny citronové je rizikové. Rajčata sice obsahují kyselinu, ale jejich pH se liší podle odrůdy a zralosti. Bezpečná hranice pro zavařování v horké lázni je pod pH 4,6. Proto do každé sklenice přidejte lžíci octa (8%) nebo špetku kyseliny citronové ještě před plněním. Ocet nemusíte cítit — při sterilaci se část těkavých látek vypaří. Pokud chcete lečo bez octa, musíte použít tlakový hrnec a sterilovat při vyšší teplotě.<br><br>Po zavaření sklenice nechte v hrnci vychladnout. Následné rychlé ochlazení studenou vodou nebo průvanem je častá chyba – teplotní šok způsobí, že víčko se ohne a sklenice může prasknout. Vychladlé sklenice otřete, označte datem a uložte do temna při teplotě kolem 10–15 °C. Pokud některá sklenice po dvou dnech netěsní nebo se v nálevu objeví bublinky, spotřebujte ji brzy a neukládejte na zimu.<br><br>První vrstvu sestavujte tak, aby se sklenice navzájem nedotýkaly. Mezi každou nechte mezeru alespoň na dva prsty. Kovová mřížka pod nimi musí být rovná, jinak se sklenice nakloní a při varu se převrhnou. Sklenice stavte dnem dolů, hrdlem vzhůru, nikdy naopak. Víčka musí být pevně uzavřená, ale ne přetažená, protože při zahřátí se obsah rozpíná a příliš utažené víčko může sklo roztrhnout.<br><br>Největší chybou je sáhnout po přezrálém ovoci, dolévat horký nálev nebo zavařovat příliš dlouho. Když dodržíte pevné plody, studený nálev a pozvolný ohřev, kompoty zůstanou celé a slupka vydrží i několik měsíců.<br><br>Nakonec pamatujte, že každé ovoce se chová jinak. Třešně a višně tuhnou snadněji než meruňky nebo broskve. Pokud džem po vychladnutí stále teče, můžete ho vrátit do hrnce, přidat trochu pektinu a znovu krátce povařit. Nikdy ale nepřidávejte pektin do studené směsi, rozpustí se jen v horku. S těmito pravidly dosáhnete pevné konzistence i bez pecek.<br><br>Základem nálevu je voda, ocet a cukr. Osvědčený poměr je jeden díl octa na dva díly vody a jeden díl cukru. Kdo chce výraznější chuť, přidá hřebíček, nové koření, skořici nebo kousek čerstvého zázvoru. Sůl se dává jen špetka, jinak přebije sladkokyselý charakter. Nálev přiveďte k varu a nechte cukr zcela rozpustit. Horkým nálevem zalijte dýni ve sklenicích tak, aby hladina sahala asi centimetr pod okraj.<br><br>Ovocné džemy bez pecek mají jednu záludnost: pektin, který je drží pohromadě, se do ovoce dostává hlavně ze slupek a jádřinců. Když je odstraníte, hrozí, že směs zůstane řídká i po dlouhém varu. Řešení není složité, jen se musí dodržet několik pravidel. Nejprve si připravte ovoce: měkké plody (meruňky, broskve, švestky, třešně, višně) zbavte pecek a nakrájejte na menší kusy. Čím menší kusy, tím rychleji se rozvaří a uvolní pektin z dužiny.<br><br>Častou chybou je příliš dlouhý var. Ten sice odpaří vodu, ale zároveň zničí pektin a džem zkaramelizuje. Další chybou je špatně umyté nebo nedostatečně sterilizované sklenice. I dokonale tuhý džem se pak zkazí. Sklenice i víčka před plněním vyvařte a nechte okapat. Horkou směs plňte až po okraj, zavíčkujte a obraťte dnem vzhůru na pět minut. Tím se vytvoří podtlak a prodlouží se trvanlivost.<br><br>Ovoce omyjte vlažnou vodou a nechte ho okapat na čisté utěrce. Nikdy ho nenechávejte máčet ve vodě delší dobu, slupka nasákne a při zahřívání se trhá snadněji. U peckovin (švestky, třešně, meruňky) odstraňte stopky a případné otlaky. U hrušek a jablek zkontrolujte, zda nemají praskliny nebo červivé dírky. Jakýkoli defekt znamená, že plod v horké lázni povolí.<br><br>Jak poznat správný bod tuhnutí Bod tuhnutí se nejlépe zjišťuje takzvanou miskovou zkouškou. Dejte malou lžíci horké směsi na studený talířek a nechte pár sekund zchladnout. Když se povrch svraští a hmota drží tvar, je hotovo. Další možností je teploměr: směs by měla dosáhnout přibližně 104 až 105 °C. Při vyšší teplotě se cukr začne připalovat a džem ztmavne. Po dosažení bodu okamžitě stáhněte z plotny, jinak ztratíte vůni i barvu.