Edytujesz Když jablka před pečením osušíte, štrůdl zůstane křupavý

Proč se korpus rozpadá a co s tím dělat ještě před plněním První chybou je krájení teplého korpusu. Po vytažení z trouby nechte těsto v formě asi deset minut, poté ho vyklopte na mřížku a nechte zcela vychladnout. Teprve studený korpus řežte. Nůž s dlouhou, tenkou čepelí veďte jedním tahem, ne pilovitým pohybem. Pokud se i tak drolí, pomůže korpus před krájením lehce zchladit v lednici, ne v mrazničce.<br><br>U kávového máčení platí opak. Piškoty stačí namočit na jednu vteřinu z každé strany do silné kávy ochlazené na pokojovou teplotu. Přelijete-li je horkou kávou nebo je ponoříte na pět vteřin, rozpadnou se a dezert se změní v kaši. Kávu vařte z 250 ml vody a dvou lžic mleté kávy, nechte vychladnout a teprve pak do ní piškoty otáčejte. Vrstvěte piškoty, krém, piškoty, krém a povrch uhlaďte stěrkou.<br><br>Po vychladnutí vyřízněte do každého dortíku malý otvor a naplňte ho marmeládou nebo čokoládovým krémem. Vršek potřete tenkou vrstvou krému a obalte v drobcích, kokosu nebo mletých oříšcích. Právě obal drží dortík pohromadě a chrání ho před vlhkostí. Vyhněte se čerstvému ovoci uvnitř, pustí šťávu a těsto rozmočí. Nejčastější chyba je příliš mnoho krému – dortík pak klouže z ruky a děti ho rozmačkají.<br><br>Při skládání vrstev podložte spodní korpus pevným talířem nebo dnem formy. Vrstvy potírejte jen do okraje, ne přes něj. Přebytek, který přeteče, způsobí, že se další korpus posune a při potahování se objeví boule. Každou vrstvu lehce přitlačte dlaní, ale netlačte na okraje, jinak náplň vyteče.<br><br>Piškotový korpus se při krájení nebo potahování často drolí, rozpadá a propadá. Většina problémů nevzniká až při zdobení, ale už při balení a chlazení. Níže najdete postup, který funguje bez ohledu na to, zda pečete korpus tmavý, světlý, nebo kombinovaný.<br><br>Hotové tiramisu zakryjte a dejte do chladničky alespoň na šest hodin, lépe přes noc. Kakao prosejte na povrch až před podáváním, jinak zvlhne a zhořkne. Pokud krém po vytažení z lednice pouští vodu, byl buď nedostatečně tuhý, nebo se v něm oddělila smetana. Řešení je jednoduché: slijte přebytečnou tekutinu a podávejte dezert v menších sklenicích, kde krém drží pohromadě svou vlastní vrstvou.<br><br>Těsto musí být pevné a ne příliš sladké, aby vyvážilo sladkost ovoce. Použijte klasické kynuté nebo křehké těsto. Křehké těsto s vyšším podílem tuku lépe odolá vlhkosti. Pokud děláte kynuté, nechte ho dostatečně vykynout, ale ne přehnaně – příliš dlouhé kynutí oslabí strukturu. Před naplněním těsto potřete rozšlehaným bílkem. Bílek po upečení vytvoří nepropustnou vrstvu a zabrání prosáknutí.<br><br>Po vykynutí těsto vyválejte na pomoučeném vále na placku silnou asi jeden centimetr. Okraje nechte mírně silnější, aby náplň nevytekla. Koláč pečte v předehřáté troubě na 180 stupňů, dokud okraje nezezlátnou, obvykle 20 až 25 minut. Po vytažení ho nechte na mřížce vychladnout, jinak se dno zapaří a změkne. Teplý koláč krájejte až po deseti minutách, jinak se náplň rozteče.<br><br>Druhým problémem je příliš řídké nebo příliš husté plnění. Náplň musí držet tvar, ale nesmí být tuhá jako lepidlo. Šlehačku nebo krém nanášejte v tenké vrstvě a stěrkou ji rozhrňte do stran, ne přímo doprostřed. Střed pak zůstane nízký a dort se po obvodu nezvedne.<br><br>Křupavý štrůdl nevzniká podle zázračného receptu, ale podle toho, jak zacházíte s těstem a s jablky. Základem je listové nebo tažené těsto, které musí být studené, ale ne zmrzlé. Pokud ho vyndáte z chladničky příliš brzy, začne se lepit a při pečení se rozpadne. Necháte-li ho naopak v mrazáku, bude se lámat a štrůdl nebude držet pohromadě. Ideální je vyndat těsto asi deset minut předem a pracovat rychle.<br><br>První cesta je pasterizovaný krém. Mascarpone necháte 30 minut mimo chladničku, aby mělo kolem 18 °C. Ve vodní lázni našleháte 100 g cukru se 60 ml vody a šťávou z poloviny citronu na hustý sirup, který drží nit. Sirup necháte klesnout na 70 °C a tenkým pramínkem ho vlejete do 250 g mascarpone, které šleháte metličkou. Šlehejte jen do spojení, jinak se mascarpone srazí. Krém pak dejte na 20 minut do chladu ztuhnout.<br><br>Když dort stojí na rovném a pevném podkladu a nemá tendenci se klouzat, je zabalený správně. Pokud se i po zchlazení vlní, sundejte ozdoby, vrstvy znovu přitlačte a vraťte do chladu. Opakované skládání za tepla situaci jen zhorší.<br><br>Nejčastější chyba je teplota. Mascarpone vyšlehané s cukrem hned po vytažení z lednice zůstane hrudkovité, protože sýr je tuhý a cukr se v něm nerozpustí. Druhá chyba je přílišné šlehání: mascarpone obsahuje málo tuku vázaného na vodu a při dlouhém mixování se rozpadne na zrna. Metličku proto používejte krátce, jen do hladka.