Edytujesz Zavařování rajčat: celé plody vs. protlak — co se vyplatí

Dužinu krájej na kostky o hraně 2–3 cm, ne na plátky. Tenké plátky se rozvaří a v kompotu se rozpadnou. Kostky dej do hrnce s nálevem, přiveď k varu a vař asi 4 minuty – jen do okamžiku, kdy jsou na povrchu měkké, ale uvnitř ještě pevné. Potom je ihned přendej do čistých, vypláchnutých sklenic. Nálev nech provařit ještě 2 minuty a horký jím sklenice zalij tak, aby tekutina sahala 1 cm pod okraj.<br><br>Zavařujte do menších sklenic, maximálně půllitrových. Medové směsi mají tendenci na povrchu tvořit pěnu, kterou před plněním seberte lžící. Sklenice plňte po okraj, zavíčkujte a sterilujte při 85 °C po dobu 20 minut. Po vychladnutí zkontrolujte, zda víčka drží. Pokud se směs po týdnu začne zakalovat nebo pěnit, znamená to, že konzervace nevyšla – nejčastěji kvůli málo cukru nebo nedostatečné kyselině. Takovou zavařeninu raději spotřebujte rychle a skladujte v chladu.<br><br>Základem kompotu je nálev. Na jeden litr vody se používá zhruba 150 až 250 gramů cukru, podle sladkosti odrůdy a podle toho, jak sladký kompot chcete. Kyselost hrušek je nízká, proto se vyplatí přidat trochu kyseliny citronové nebo šťávy z citronu, asi jednu až dvě polévkové lžíce na litr nálevu. Kyselina nejen zvýrazní chuť, ale také snižuje riziko růstu nežádoucích mikroorganismů. Nálev přiveďte k varu a nechte cukr zcela rozpustit. Hrušky do nálevu vkládejte až poté, co je zcela čirý.<br><br>Nejčastější chyba je zahušťování medu na příliš vysokou teplotu. Med nad 110 °C tmavne a jeho chuť se mění v nežádoucí karamel. Další častá chyba je podceňování doby varu u sirupů. Ty obsahují víc vody než cukr, takže směs se odpařuje pomaleji. Zkoušejte gelovitost na studeném talířku – kápněte lžičku a nechte vychladnout. Pokud se na povrchu udělá škraloup, který se nelepí, je hotovo.<br><br>Sladkokyselý angreštový kompot se hodí jako příloha k masu, do jogurtu nebo jen tak lžící. Díky správnému postupu si uchová svěží chuť i pevnou strukturu. Stačí dodržet poměr cukru, krátkou sterilaci a čisté sklenice.<br><br>Rajčata se zavařují ve třech základních podobách a každá má jiná pravidla. Celé plody se hodí do salátů nebo jako příloha, pyré poslouží jako základ polévek a omáček, koncentrovaný protlak vydrží nejdéle a zabere nejméně místa. Rozhodující je kyselost: rajčata patří mezi málo kyselé potraviny, proto se musí vždy zavařovat s trochou kyseliny, jinak hrozí botulismus. Do každé sklenice proto přidejte lžíci octa (8%) nebo šťávu z citronu — na litr náplně asi dvě lžíce. Bez tohoto kroku se zavařování neobejde.<br><br>Nálev, který rozhoduje o chuti Základem je cukerný nálev. Na 1 litr vody použijte 200–300 g cukru, podle kyselosti odrůdy. Pro sladkokyselý kompot se osvědčil poměr 250 g cukru a 1 lžíce citronové šťávy na litr vody. Citronová šťáva podtrhne kyselinu angreštu a zabrání hnědnutí. Nálev přiveďte k varu, cukr zcela rozpustte a nechte mírně vychladnout. Do každé sklenice dejte 1–2 hřebíčky nebo kousek skořice, pokud chcete kořeněný nádech. Vyhněte se přílišnému množství koření, jinak přebije ovocnou chuť.<br><br>Před zavařováním angrešt očistěte: odstřihněte stopky a květní konce nůžkami, nehty je nevhodné, protože plod potlačíte. Velké plody propíchněte nebo nařízněte, aby nepraskly. Malé kuličky nechte vcelku. Poté je krátce spařte v horké vodě (ne vařící) asi 20 sekund a ihned zchlaďte studenou vodou. Tím se odstraní případné nečistoty a plody zpevní. Nechte je okapat na utěrce.<br><br>Angrešt dozrává v červnu a červenci a právě tehdy je nejlepší čas na zavařování. Na kompot se hodí jak zelené, tak červené odrůdy, ale každá chce jiný přístup. Zelené plody jsou pevnější a vydrží i delší sterilaci, červené jsou sladší a měkčí, takže se snadno rozvaří. Pokud chcete kompot s výrazně kyselou chutí, sbírejte angrešt nedozrálý, ještě tvrdý. Pro sladší variantu počkejte, až plody získají barvu, ale ne přezrálé.<br><br>Nejčastější chyby: příliš měkké plody, přeplněné sklenice, málo cukru nebo naopak přeslazený nálev, který potlačí přirozenou kyselost. Také se vyhněte zavařování ve starých sklenicích s poškozeným víčkem, mohou prasknout nebo se neuzavřít. Hotový kompot skladujte na tmavém a chladném místě. Vydrží minimálně rok, ale po otevření ho spotřebujte do týdne a uchovávejte v chladničce. Pokud se víčko po otevření nepodtlakuje, kompot ihned spotřebujte.<br><br>Sklenice naplňte angreštem asi do tří čtvrtin, zalijte nálevem tak, aby byly plody ponořené, ale hladina sahala zhruba 1 cm pod okraj. Okraje otřete čistou utěrkou, uzavřete víčkem a zavařte. Sterilujte při 85 °C po dobu 15–20 minut u menších sklenic, u větších 25 minut. Nepoužívejte vyšší teplotu, jinak se angrešt rozvaří a ztratí tvar. Po sterilaci sklenice nechte pomalu vychladnout, ideálně přes noc v hrnci s teplou vodou.