Edytujesz Sběr hub v dešti, který zkazí celou polévku

Smetanou nešetřete, ale ani ji nepřevařujte. Nejlepší je smetana ke šlehání s vyšším podílem tuku, přidaná až na konci a už nevařená. Majdánku nebo petrželovou nať přidejte do hrnce až po vypnutí plotny. Vařením ztratí vůni a polévka dostane trávovou pachuť. Pokud máte sušené houby, namočte je předem alespoň hodinu a vodu z namáčení použijte jako část vývaru — je to nejvoňavější tekutina, kterou máte, a vylít ji je plýtvání.<br><br>Základ polévky nestojí na houbách, ale na cibuli a tuku. Na dvě velké hrsti nakrájených hub použijte jednu větší cibuli, kterou necháte na másle nebo sádle zpěnit dozlatova. Tmavá cibulka dá polévce barvu i hloubku. Jakmile je cibule hotová, přidejte houby a nechte je nejprve prudce opéct, dokud nezačnou pouštět vodu. Teprve když se voda vydusí a houby se lehce přichytí k dnu, zalijte je vývarem. Kdo houby hodí do vývaru syrové, dostane vodovou polévku bez chuti.<br><br>Plodnice na klobouku se objevují z jednoho prostého důvodu: mycelium má dost živin, vlhkosti a kyslíku a rozhodlo se růst ven. Nejčastěji jde o plodnice vedlejší, které vyrážejí z okraje nebo z místa, kde je substrát zbytečně bohatý. Pokud je necháte být, spotřebují energii, kterou by jinak klobouk využil k růstu, a mohou začít zahnívat. Proto se vyplatí zasáhnout včas, ale opatrně.<br><br>Vyhnout se mdlým houbám tedy neznamená vyhýbat se druhům. Znamená to vyhýbat se dlouhému skladování, máčení, přílišnému vaření ve vlastní šťávě a solení na začátku. Kdo tyto zásady dodrží, zjistí, že i houba, která se na jazyku zdála bez chuti, může mít plnou chuť – jen ji musíte nechat vyniknout.<br><br>Hřiby rostou nejčastěji v symbióze se stromy. Hledejte je pod smrky, borovicemi, buky, duby nebo břízami, a to podle druhu. Mnohé preferují okraje lesních cest, mechové porosty, stráně nebo místa s narušenou půdou. Po vydatných deštích a teplém počasí přichází hlavní vlna růstu, obvykle od června do října. Na jaře se objevují první druhy, na podzim zase jiné. Vyplatí se chodit brzy ráno, kdy jsou houby čerstvé a lépe se hledají v ranním světle.<br><br>První pravidlo se týká výběru a čištění. Na zmrazení se hodí pevné druhy, jako jsou hřiby, křemenáče, lišky nebo bedly. Naopak měkké a vodnaté houby, například muchomůrky růžové v mládí nebo některé holubinky, se v mrazáku rozpadnou. Houby nikdy nemyjte pod tekoucí vodou – nasáknou ji a při rozmrazení pustí vodu. Místo toho je očistěte štětcem nebo vlhkou utěrkou, odřízněte zbytky jehličí, zeminy a zkontrolujte, zda nejde o červivé kusy. Červivé houby vyhoďte, jinak se vám zkazí celá dávka.<br><br>Nasucho opečený chléb nebo obyčejný kváskový krajíc podávejte zvlášť, nikdy ho neházejte do hrnce. Rohlíky v polévce se rozmočí a ztratí strukturu. Polévka z hřibů, lišek nebo ryzců vydrží v chladu dva dny a druhý den bývá lepší než první, protože se chutě propojí. Zahřívejte ji pomalu, ne na prudkém plameni, a případně dořeďte trochou vývaru. Poslední pravidlo: houby nikdy nevařte v hliníkovém nádobí, tmavne a polévka dostane kovovou příchuť.<br><br>Nejčastější chyba vzniká ještě před vařením. Houby nasbírané v dešti nebo nakrájené příliš brzy po dešti mají v sobě tolik vody, že se z nich polévka stane beztvarou šedou hmotou. Pokud sbíráte mokré klobouky, nechte je doma rozložené na novinách nebo v prodyšné míse alespoň půl dne. Teprve potom je čistěte a krájejte. Nikdy je nemyjte pod tekoucí vodou — stačí je otřít vlhkým hadříkem nebo štětečkem a odříznout znečištěnou část třeně.<br><br>Zahuštění a dochucení, které rozhoduje Houby samy o sobě nejsou výrazné, proto potřebují kyselost a kmín. Přidejte půl lžičky drceného kmínu už při opékání a na konci vaření lžíci octa nebo šťávu z půlky citronu. Bez toho bude polévka mdlá, ať použijete jakékoli houby. Zahušťujte zásadně mimo oheň: rozmíchejte lžíci hladké mouky ve studené vodě nebo smetaně a vlijte do polévky, která už nevaří. Potom ji nechte jen krátce probublat. Kdo mouku nasype přímo do vroucí polévky, bude mít hrudky, které se už nerozvaří.<br><br>Výtrusy jsou nejspolehlivější znak, jen se musí umět získat. Odřízni třeň u klobouku, polož klobouk lupeny dolů na bílý a černý papír (stačí dva proužky vedle sebe) a přikryj sklenicí. Po několika hodinách se vysype prach. Barvu hodnoti na obou podkladech, protože bílý prach na bílém papíře neuvidíš. Tento krok dělá málokdo a pak se diví, že si plete jedovatou vláknici s jedlou strmělkou.