Edytujesz Když zavařujete maso, rozhoduje tlak a čas

Základem je suchá cuketa. Plody omyjte, odkrojte konce, podélně rozřízněte a vydlabejte lžící měkké jádro s peckami. Dužinu nakrájejte na kolečka silná asi tři milimetry nebo na hranolky. Nakrájenou cuketu rozložte na čistou utěrku a nechte hodinu až dvě oschnout. Vlhká zelenina se ve sklenici srazí, pustí vodu a plíseň se objeví už po několika týdnech. Tento krok se nevyplácí zkracovat, i když se zdá, že cuketa je suchá na pohled.<br><br>Myčka spolehlivě zvládne kysané zelí, čalamádu, kvašáky, nakládané okurky nebo papriky, zelí s křenem a podobné kysané a octové zavařeniny. Ty se konzumují i po delší době a potřebují jen krátké prohřátí, které myčka bez problému dodá. Naopak ovoce s vysokým obsahem cukru, jako jsou meruňky, broskve, jahody nebo hrušky, v myčce často zůstane nedostatečně prohřáté a začne kvasit. Stejně tak nejde zavařovat masové konzervy, hotová jídla nebo cokoli, co vyžaduje teplotu nad 80 °C po delší dobu. U těchto potravin hrozí botulismus, a to je riziko, které za ušetřenou práci nestojí.<br><br>Medovina padá nejčastěji na nedostatku živin. Med sám o sobě kvasinkám neposkytuje dost dusíku a minerálů. Přidejte kvasnou sůl nebo rozvařené kvasnice a dávkujte po částech. Cukernatost nastavte tak, aby kvasinky dosáhly svého tolerančního limitu a zbytek cukru zůstal v nápoji. Pokud chcete suchou medovinu, doslazujte až po stočení a stabilizaci. Sladkou medovinu naopak nechte dokvasit do úplného vyčerpání kvasinek.<br><br>Zavařování masa v domácích podmínkách je jiná disciplína než zavařování ovoce nebo zeleniny. Maso je bílkovinná potravina s vysokým podílem vody a nízkou kyselostí, takže se v něm snadno množí bakterie včetně původce botulismu. Klíčové je proto dosáhnout ve všech částech sklenice teploty nejméně 115 °C, což při běžném zavařování v hrnci s vodou nelze. Potřebujete tlakový hrnec nebo tlakový zavařovací hrnec, který udrží přetlak a tím i vyšší teplotu varu.<br><br>Pozor také na čistotu víček. Kovová víčka s pryžovým těsněním se nesmí používat opakovaně, pokud jsou zdeformovaná nebo rezavá. Před plněním je ponořte do vroucí vody na 2 minuty. Sklenice sterilizujte v troubě při 120 °C po dobu 15 minut, nebo je ponořte do vroucí vody na 10 minut. Po naplnění a zavíčkování postavte sklenice dnem vzhůru na 10 minut – tím zkontrolujete těsnost a zároveň se obsah promíchá.<br><br>Zavařování hrušek vypadá jako jedna z nejjednodušších konzervárenských prací, a právě proto se v ní dělá nejvíc chyb. Nejčastější problém není v technologii, ale ve volbě ovoce. Hrušky, které jsou výborné k přímému jídlu, se často rozvaří v kaši, ztratí tvar a kompot získá mdlou, vodovou chuť. Naopak pevné, mírně nedozrálé plody drží tvar i po delším varu.<br><br>Jak dosáhnout spolehlivé sterilace Naplněné sklenice zavíčkujte a vložte do tlakového hrnce na mřížku tak, aby se nedotýkaly dna. Zalijte vodou asi do dvou třetin výšky sklenic. Hrnec uzavřete a nechte tlak stoupat. Jakmile dosáhnete požadovaného přetlaku, začněte měřit čas. Pro maso ve sklenicích o objemu do půl litru se obvykle udává 60 až 75 minut při přetlaku 0,7 až 1,0 baru, u větších sklenic i 90 minut. Čas se počítá od okamžiku, kdy tlakoměr ukazuje stabilní hodnotu, ne od začátku ohřevu. Během sterilace tlak nekolísá, nepřidávejte studenou vodu a neotvírejte hrnec.<br><br>Nejčastější chyby: podcenění času a tlaku, plnění sklenic až po okraj, použití starých těsnění, ochlazování pod tekoucí vodou nebo skokové otevírání hrnce. Další chybou je ochutnávat maso ze sklenice, která po otevření zapáchá, pění nebo má změněnou barvu. Takovou konzervu vyhoďte i s obsahem, aniž byste ji ohřívali. Hotové konzervy skladujte v chladu a temnu, ideálně do 15 °C, a spotřebujte je do jednoho roku. Před konzumací maso vždy provařte, i když jde o již hotový výrobek.<br><br>Po uplynutí času hrnec odstavte a nechte tlak samovolně klesnout. Teprve když tlakoměr ukáže nulu, otevřete víko. Sklenice vyndejte na dřevěnou podložku nebo utěrku, nikdy ne na studený kov. Nechte je v klidu vychladnout. Víčka se během chladnutí stáhnou a uprostřed se prohloubí. Pokud některé víčko zůstane vypouklé nebo po stlačení „lupne", konzervu neukládejte.<br><br>Základem je čistota a správná sklenice. Používejte sklenice bez prasklin a vrubů, s novým nebo důkladně provařeným těsněním. Víčka musí být suchá a čistá, ideálně nová. Sklenice i víčka před plněním vypláchněte horkou vodou a nechte okapat. Maso nakládejte do sklenic co nejtěsněji, ale nešlapejte ho násilím, aby zůstaly mezery pro šťávu. Pokud děláte konzervu ve vlastní šťávě, maso předem krátce opečte nebo povařte, aby se část vody odpařila a bílkoviny se stáhly. Do každé sklenice přidejte špetku soli a případně koření, ale vyhněte se čerstvým bylinkám, které mohou obsahovat spory.