Tiramisu, které zřídne kvůli dvěma chybám v krému

První cesta je pasterizovaný krém. Mascarpone necháte 30 minut mimo chladničku, aby mělo kolem 18 °C. Ve vodní lázni našleháte 100 g cukru se 60 ml vody a šťávou z poloviny citronu na hustý sirup, který drží nit. Sirup necháte klesnout na 70 °C a tenkým pramínkem ho vlejete do 250 g mascarpone, které šleháte metličkou. Šlehejte jen do spojení, jinak se mascarpone srazí. Krém pak dejte na 20 minut do chladu ztuhnout.

Syrová vejce v tiramisu nejsou nutná a jejich vynechání není kompromis. Naopak: krém, který se zašlehá ze žloutků a mascarpone, snadno zřídne nebo chutná po syrovém žloutku, pokud se teplota při šlehání rozjede. Nahradit žloutky lze dvěma způsoby a oba drží tvar i chuť.

Tvarohová náplň, která drží pohromad

Meruňky nikdy nedávejte na koláč syrové a mokré. Ovoce opláchněte, osušte a rozpulte. Pevné meruňky nechte dvě hodiny v míse s lžící cukru, aby pustily šťávu. Tu pak slijte a použijte ji třeba do limonády. Pokud šťávu necháte na ovoci, proteče do těsta a střed koláče zůstane syrový. Na vypečený koláč kladete meruňky řeznou plochou nahoru. Pektin v dužině se tak lépe zkaramelizuje a ovoce drží tvar. U velmi zralých plodů se vyplatí posypat je trochou škrobu, který přebytečnou vodu v těstě vstřebá.

Proč se krém srazí a jak to zastavit včas Druhá cesta je bez vajec úplně. 250 g mascarpone prošlehejte se 150 g řeckého jogurtu s vysokým obsahem tuku a 80 g moučkového cukru. Přidejte 200 ml vyšlehané smetany ke šlehání, ale tu vmíchejte až nakonec stěrkou, ne metličkou. Smetana musí být vyšlehaná do tuhých špiček a studená, jinak krém pustí vodu. Jogurt zřeďuje chuť mascarpone, proto ho nepřidávejte víc než polovinu hmotnosti sýra.

Formu vyložte pečicím papírem a dno vymažte máslem i boky. Těsto nalijte a povrch uhladte stěrkou, aby se dort pekl rovnoměrně. Pečte při 175 °C zhruba 45 až 55 minut, podle velikosti formy. Prvních 25 minut troubu neotvírejte, jinak dort klesne. Špejlí zapíchnutou do středu zkontrolujte, zda je hotový – pokud na ní ulpívá mokré těsto, pečte ještě pět minut a zkuste to znovu. Když povrch hnědne příliš rychle, přikryjte dort kusem alobalu a dopečte.

Teplá voda, trocha saponátu a trpělivo

Tvaroh musí být suchý a ochucený předem Základem vláčné náplně je tvaroh ve vaničce, který je tuhý, ne ten tekutý z kelímku. Před použitím ho protlačte přes síto nebo krátce rozmixujte se dvěma lžícemi cukru, jedním žloutkem a lžící zakysané smetany. Bílky našlehejte dotuha a vmíchejte je až nakonec, opatrně stěrkou. Vzduch v bílkové pěně vytvoří v náplni jemné bublinky a tvaroh po upečení neztuhne do gumy. Náplň nikdy nerozmazávejte na těsto v silné vrstvě přes celou plochu. Nechte po obvodu dva centimetry volné, jinak okraje podtečou a koláč se přilepí k plechu.

U kávového máčení platí opak. Piškoty stačí namočit na jednu vteřinu z každé strany do silné kávy ochlazené na pokojovou teplotu. Přelijete-li je horkou kávou nebo je ponoříte na pět vteřin, rozpadnou se a dezert se změní v kaši. Kávu vařte z 250 ml vody a dvou lžic mleté kávy, nechte vychladnout a teprve pak do ní piškoty otáčejte. Vrstvěte piškoty, krém, piškoty, krém a povrch uhlaďte stěrkou.

Nejčastější chyba je teplota. Mascarpone vyšlehané s cukrem hned po vytažení z lednice zůstane hrudkovité, protože sýr je tuhý a cukr se v něm nerozpustí. Druhá chyba je přílišné šlehání: mascarpone obsahuje málo tuku vázaného na vodu a při dlouhém mixování se rozpadne na zrna. Metličku proto používejte krátce, jen do hladka.

Hotové tiramisu zakryjte a dejte do chladničky alespoň na šest hodin, lépe přes noc. Kakao prosejte na povrch až před podáváním, jinak zvlhne a zhořkne. Pokud krém po vytažení z lednice pouští vodu, byl buď nedostatečně tuhý, nebo se v něm oddělila smetana. Řešení je jednoduché: slijte přebytečnou tekutinu a podávejte dezert v menších sklenicích, kde krém drží pohromadě svou vlastní vrstvou.

Meruňkový koláč s tvarohem láká svou kombinací kyselého ovoce a jemné smetanové náplně. Jenže právě tvaroh a meruňky se umí navzájem potrápit: těsto zůstane mokré, náplň zvodnatí, okraje připálí. Většina neúspěchů přitom vzniká už před pečením, při přípravě těsta a při práci s ovocem. Když si ohlídáte pět míst, koláč vyjde vláčný a šťavnatý zároveň.

Pečte dvoufázově. Prvních patnáct minut na 190 °C, aby těsto zpevnilo a náplň se chytila. Pak teplotu stáhněte na 165 °C a pečte dalších třicet až pětatřicet minut. Příliš vysoká teplota vysuší tvaroh a meruňky zhořknou na okrajích. Koláč je hotový, když okraje zezlátnou a střed se při jemném zatřesení jen lehce zachvěje. Po vytažení ho nechte na plechu úplně vychladnout. Krájený teplý se rozpadá a ztrácí šťávu.