Sladké povidla bez hořkosti: výběr švestek, na kterém záleží

Dalším typickým problémem je převařený kopr. Kopr vložte do polévky až na samém konci, těsně před podáváním. Dlouhým varem ztratí barvu i aroma a polévka bude vypadat mdle. Stejně tak brambory – pokud je nakrájíte příliš malé, rozvaří se a polévka bude kalná. Ideální jsou kostky o hraně asi dva centimetry. Brambory by měly být varného typu A nebo B, které drží tvar.

Jádro problému: jak připravit náplň, aby neplavala Jablka oškrábejte, nastrouhejte nahrubo a ihned je smíchejte s cukrem, skořicí a případně rozinkami. Nechte je deset minut odstát, pak je rukama důkladně vymačkejte – nechte vytéct co nejvíce šťávy. Tuto šťávu nevylévejte do těsta, ale použijte ji třeba do čaje nebo ji zredukujte na sirup, který pak můžete štrúdlem potřít po upečení. Kdo tento krok přeskočí, získá základ, který se v troubě rozteče.

Kulajda patří mezi nejznámější jihočeské polévky a její příprava vypadá na první pohled jednoduše. Přesto se v ní dá udělat několik chyb, které výsledek zkazí. Většina receptů začíná stejně – vývar z hub, brambory, kopr, smetana a vejce. Základem je ale pořadí, ve kterém ingredience do hrnce přidáváte, a také teplota, při které polévku vaříte. Pokud se vám kulajda sráží nebo je mdlá, pravděpodobně děláte jednu z častých chyb.

Základ těsta tvoří máslo, mouka, cukr a žloutky, ale tajemství nadýchanosti spočívá v přidání sněhu z bílků. Právě vyšlehaný sníh se do směsi vmíchává jako poslední, a to velmi opatrně. Pokud ho zapracujete příliš důkladně, těsto ztěžkne a hnízda po upečení ztvrdnou. Naopak při jemném skládání si těsto zachová vzduchové bublinky, které se během pečení nafouknou a vytvoří charakteristickou pórovitou strukturu.

Vejce do kulajdy přidáváte dvěma způsoby. Buď je necháte ztuhnout v polévce jako sázené, nebo je vmícháte rozšlehané do smetany. Druhý způsob je rychlejší, ale vyžaduje trpělivost – smetanu s vejci přilévejte doslova po lžících a po každém přídavku zamíchejte. Pokud chcete mít v polévce viditelné kousky vejce, rozklepněte je do talíře a opatrně je vlijte do mírně probublávající polévky. Nechte je dvě minuty v klidu, a teprve pak jemně promíchejte.

Druhý důležitý bod: pecky. Hořkost povidel pochází především z amygdalinu obsaženého v jádrech pecek. I když se pecky během vaření neotevřou, při dlouhém zahřívání se z nich může uvolnit malé množství látky, která dodá povidlům nepříjemnou pachuť. Proto je nejbezpečnější švestky před vařením vypeckovat. Pokud máte odrůdu, kde pecka jde snadno oddělit, udělejte to. U švestek, které se vypeckovat nedaří, je lepší je nakrájet a pecku vyndat nožem. Zdlouhavé, ale výsledek za to stojí. Nikdy nevařte povidla s peckami, i když se to tak dříve dělávalo – dnes už víme, že je to zbytečné riziko.

Hotovou drobenku sypejte na koláč až těsně před vložením do trouby. Pokud ji necháte na těstě příliš dlouho, máslo začne tát a směs se spojí do souvislé vrstvy. Ideální je drobenka na povrchu do zlatova a uvnitř stále drobivá. Podávejte ji na teplém koláči s kopečkem šlehačky nebo jen tak posypanou moučkovým cukrem. Když budete dodržovat zásadu studeného másla, rychlého zpracování a správného poměru surovin, získáte pokaždé křehkou a voňavou posypku, která pozvedne každý koláč, buchtu i ovoce zapékané v pekáči.

Po upečení a vychladnutí se hnízda plní nejčastěji krémem z másla a cukru, případně čokoládovou ganache. Důležité je, aby náplň nebyla příliš řídká, jinak nasákne do těsta a hnízda ztratí křehkost. Krém připravte předem a nechte ho v lednici zatuhnout, pak ho pomocí cukrářského sáčku nastříkejte do důlků. Na závěr můžete přidat kousek ořechu, kandovanou třešeň nebo jen lehce posypat moučkovým cukrem.

Při plnění nechte okraje těsta volné alespoň tři centimetry. Jablka pokládejte do podélného pruhu a nepřehánějte to s množstvím – vrstva by neměla být vyšší než dva centimetry. Těsto přeložte přes náplň, okraje zalepte a štrúdl položte na plech vyložený pečicím papírem spojem dolů. Povrch propíchejte vidličkou nebo ostrým nožem na několika místech, aby mohla unikat pára.

Pečte v troubě vyhřáté na 200 stupňů po dobu třiceti až čtyřiceti minut, dokud povrch nezíská tmavě zlatou barvu. Během pečení štrúdl dvakrát vyndejte a potřete rozpuštěným máslem – to dodá kůrce lesk a křupavost. Po upečení nechte závin vychladnout na mřížce minimálně dvacet minut, ideálně hodinu. Krájejte ho až vychladlý, jinak se náplň rozteče a těsto se rozpadne. Takto připravený štrúdl vydrží křupavý i druhý den, pokud ho skladujete volně přikrytý utěrkou – ne v uzavřené krabici, kde by se vlhkost srazila zpět.