Skórka chrupiąca czy miękka: co decyduje o chlebie na zakwasie

Na koniec rzecz, o której się nie mówi: zakwas nie musi rosnąć w słoiku tak samo jak w chlebie. Czasem słabo rośnie, Kolory ścian do salonu a i tak dobrze wypieka. Jeśli po dokarmieniu w ciągu czterech do sześciu godzin widać bąbelki i delikatny wzrost, jest aktywny. Jeśli po tym czasie stoi nieruchomo i pachnie octem albo acetonem, wróć do dokarmiania i ciepła. Jeśli pojawiła się pleśń — puchata, kolorowa — wyrzuć całość. Nie da się jej usunąć z zakwasu. W pozostałych przypadkach cierpliwość i regularność prawie zawsze stawiają zakwas na nogi.

Chrupiąca skórka nie jest dziełem przypadku ani efektem posmarowania czymkolwiek po upieczeniu. Powstaje w piecu, w ostatniej fazie wypieku, gdy woda odparowuje z powierzchni ciasta, a temperatura skrobi i białek przekracza próg, przy którym zachodzą reakcje brązowienia. Skórka twardnieje dopiero po wyjęciu z pieca, gdy resztki wilgoci uciekają do powietrza. To dlatego chleb wyjęty z piekarnika i od razu pokrojony ma skórkę gumowatą — para wodna nie zdążyła odparować.

Po wyjęciu z pieca nie kładź chleba na desce od razu. Gorący chleb wypuszcza parę, która skrapla się pod spodem i rozmiękcza skórkę. Postaw go na kratce, żeby powietrze krążyło wokół całego bochenka. Nie przykrywaj go ściereczką ani nie wkładaj do plastikowej torby, dopóki całkowicie nie ostygnie — to najczęstszy błąd prowadzący do miękkiej skórki w chlebie, który wyszedł z pieca idealnie chrupiący.

Najczęstsze błędy to naciskanie noża zamiast prowadzenia go po powierzchni, cięcie na zimnym cieście oraz wykonywanie nacięć zbyt wcześnie. Równie częstym problemem jest zbyt płytkie cięcie, które zasklepia się w pierwszych minutach pieczenia i nic nie daje. Jeśli chcesz posypać wierzch mąką, zrób to przed nacinaniem, nie po — inaczej mąka wpadnie w szczeliny i rozmazuje kontur. Po wyjęciu z pieca nie ruszaj bochenka od razu. Nacięcia otwierają się w wysokiej temperaturze i dopiero wtedy widać, czy cięcie było dobrze poprowadzone.

Gdy ciemny płyn jest jedynym objawem, postępuj prosto. Wylej płyn lub wymieszaj go z resztą, jeśli zapach jest prawidłowy. Następnie dokarm zakwas: dodaj mąkę i wodę w proporcji, jaką stosujesz na co dzień, i odstaw w ciepłe miejsce. Po kilku godzinach sprawdź, czy zaczął pracować — pojawiają się bąbelki, rośnie objętość i wyraźny kwaśny zapach. Jeśli po dokarmieniu zakwas podnosi się w ciągu kilku godzin, jest sprawny. Jeśli stoi w miejscu przez dobę, powtórz dokarmianie jeszcze raz lub dwa razy, zanim użyjesz go do pieczenia.

Nie każdy ciemny płyn jest jednak niewinny. Zdarza się, meble na wymiar że na powierzchni pojawia się czarna lub ciemnozielona warstwa, która nie jest płynem, ale nalotem pleśni. Pleśń ma włóknistą, puszystą strukturę i często towarzyszy jej stęchły, ziemisty zapach. W takiej sytuacji nie pomoże zebranie wierzchniej warstwy — pleśń wytwarza strzępki wnikające w głąb. Bezpieczniej jest wyrzucić cały zakwas i zacząć od nowa. Nigdy nie próbuj ratować zakwasu, jeśli widać na nim kolorowy nalot, śluzowate nitki albo czuć zapach zjełczały lub gnilny.

Najprostsza zasada: dokarmiaj wtedy, gdy zakwas osiągnął szczyt i zaczyna opadać. W temperaturze pokojowej, czyli około 22–24 stopni, dzieje się to zwykle po 4–8 godzinach od karmienia. Jeśli trzymasz zakwas w takim cieple i chcesz go utrzymywać w pełnej gotowości do wypieku, musisz go dokarmiać dwa, a czasem trzy razy dziennie. Jeden raz na dobę to za mało — zakwas zdąży opaść i zgłodnieć, a wtedy traci moc i zaczyna się zakwaszać octowo.

Po wyjęciu słoików z wody nie studź ich gwałtownie. Ustaw je do góry dnem na ściereczce i pozwól ostygnąć w spokoju. Gdy przetwór osiągnie temperaturę pokojową, sprawdź, czy wieczka się wklęsły i nie ruszają się pod naciskiem. Jeśli tak, przechowuj słoiki w ciemnej szafce w temperaturze poniżej 20 stopni. Otwierany słoik trzymaj w lodówce i zjedz w ciągu kilku dni, bo po kontakcie z powietrzem witaminy uciekają znacznie szybciej niż w zamkniętym naczyniu.

Pasteryzacja kojarzy się z wysoką temperaturą, a wysoka temperatura z utratą wartości odżywczych. W praktyce wygląda to inaczej: kluczowa jest nie sama obecność ciepła, ale to, jak długo i w jakiej temperaturze przetwór przebywa. Witamina C i witaminy z grupy B są wrażliwe na ciepło, ale tracą się głównie wtedy, gdy gotujesz słoiki zbyt długo i w zbyt wysokiej temperaturze. Odpowiednio przeprowadzona pasteryzacja pozwala zachować większość składników odżywczych, a jednocześnie zabezpiecza przetwór przed zepsuciem.
Na koniec kilka rzeczy, które psują efekt niezależnie od pieca. Zbyt wilgotne ciasto po wyrastaniu — powierzchnia nie wyschnie i skórka będzie matowa. Zbyt krótkie wyrastanie końcowe — chleb rośnie w piecu nierówno i pęka w losowych miejscach. Zbyt wczesne wyjęcie z formy — boki nie zdążą się zrumienić. Każdy z tych błędów da się poprawić, ale tylko jeden na raz. Piecz kilka bochenków, notuj temperatury i czasy, a różnica między skórką chrupiącą a miękką przestanie być zagadką.

If you liked this report and you would like to acquire much more information with regards to poradnik znajdziesz tutaj kindly check out our web-site.