Segedínský guláš: zelí a smetana místo kompotu

Vejce patří do kulajdy dvěma způsoby. Buď se rozklepnou do polévky a nechají se ztuhnout jako ztracená vejce, nebo se uvaří natvrdo a nakrájí na čtvrtky. Ztracená vejce jsou rychlejší, ale snadno se rozvaří, pokud polévka příliš bublá. Natvrdo vařená vejce jsou jistota – přidávají se až na talíř. Kopr se přidává čerstvý, nasekaný najemno, nikdy ne sušený, jinak ztratí vůni.

Nadýchané palačinky bez hrudek nejsou otázkou drahých surovin ani speciální pánve. Rozhoduje poměr surovin, teplota a způsob míchání. Když se držíte několika málo zásad, výsledek je stejný napoprvé i napodesáté.

Odpočinek těsta a správná pánev Hotové těsto přikryjte a nechte stát alespoň půl hodiny, ideálně hodinu. Mouka během této doby nabobtná, těsto se zjemní a hrudky, které možná zbyly, se samy rozpustí. Konzistence má být řídká, ale ne vodová — těsto musí na naběračce držet a přitom se z ní lehce slévat. Pokud je příliš husté, přidejte mléko po malých dávkách, ne vodu. Vodu používejte jen tehdy, když chcete tenčí palačinky, a vždy jen trochu.

Začněte u mouky. Staré recepty počítají s moukou, která měla méně lepku a více vstřebávala vodu. Dnešní hladká mouka je silnější, takže těsto bývá tuhé a suché. Řešení je jednoduché: uberte z tekutiny asi desetinu a nechte těsto odpočívat alespoň půl hodiny. Pokud recept žádá mouku „hrubou", nahraďte ji polovinou hladké a polovinou celozrnné. Celozrnná mouka pije více vody, proto přidejte o dvě lžíce navíc a těsto hněťte déle.

Pánev rozehřejte na střední teplotu ještě před prvním nalitím. Kapka těsta na ní musí zasyčet, ne okamžitě zčernat. Dno potřete tenkou vrstvou tuku a přebytek setřete papírovým ubrouskem. Těsto nalévejte naběračkou doprostřed a krouživým pohybem pánví ho rozlijte do tenké vrstvy. První palačinka často slouží jako test — ukáže, zda je těsto správně řídké a pánev dost teplá. Další už smažte stejně, bez zvyšování plamene.

Segedínský guláš nemá s maďarskou kuchyní nic společného. Vznikl v Čechách jako úsporné jídlo z vepřového masa, kysaného zelí a smetany. Základ je jednoduchý, ale právě proto se v něm chyby poznají okamžitě. Nejčastější problém: zelí zůstane kyselé a maso tuhé, protože se obojí vaří dohromady od začátku.

Při výběru si jablko vezměte do dlaně. Má být přiměřeně těžké vzhledem ke své velikosti. Lehké jablko bývá moučné nebo už vyschlé. Slupka nemá být mastná ani lepivá, to bývá známka voskování nebo dlouhého skladování. Stopka má být zelená nebo hnědá, ale pevně držet. Pokud jde snadno vykloubit a pod ní je černý důlek, jablko je přezrálé. Na povrchu hledejte drobné rzi a přirozené tečky, které patří k odrůdě. Naopak tmavé, měkké skvrny, které se po stlačení propadají, znamenají hnilobu, která se brzy rozšíří i do zdravých jablek v přepravce.

Nejčastější chyby: příliš mnoho mouky, míchání těsta dlouho dopředu před smažením, studená pánev a snaha obracet palačinku příliš brzy. Palačinku otáčejte ve chvíli, kdy se okraje odlepují a povrch už není mokrý. Smažte z každé strany krátce, dokud nezačnou vznikat zlaté skvrnky. Hotové palačinky skládejte na talíř a přikryjte, aby zůstaly vláčné. Těsto vydrží v chladu do druhého dne, před smažením ho ale promíchejte a případně nařeďte mlékem.

Jak správně tvarovat a vařit Z odpočinutého těsta se tvoří šišky vlhkýma rukama. Povrch se nesmí potírat moukou, jinak se na něm vytvoří suchá krusta, která ve vodě popraská. Šiška se vkládá do vroucí osolené vody, ale hrnec musí být dostatečně velký, aby se knedlíky nedotýkaly. Po vložení se teplota sníží na mírný var. Silný var je nejčastější chyba: vířící voda obalí knedlík vzduchem a ten se při tuhnutí zachytí v povrchu. Vaří se dvacet až pětadvacet minut, podle velikosti. Během vaření se knedlík neobrací ani nepropichuje.

Po uvaření se knedlík vyjme děrovanou lžící a ihned se propíchne vidličkou na několika místech, aby unikla zbylá pára. Poté se položí na prkénko a krájí se nití nebo ostrým nožem namočeným ve vodě. Nůž se nesmí tlačit; řeže se tahem. Pokud se knedlík při krájení drobí, byl příliš dlouho vařený nebo měl málo vajec. Pokud je uvnitř mokrý, byl málo vařený nebo měl příliš mnoho mléka.

Chlupatý knedlík není druh knedlíku, ale vlastnost povrchu. Vzniká tehdy, když se těsto předvaří na povrchu nebo když se do něj dostane příliš mnoho vzduchu a páry, který při vaření uniká a trhá strukturu. Výsledkem je knedlík, který po vytažení z vody vypadá jako ježek. Nejde o vadu chuti, ale o vadu technologie. Kdo chce hladký povrch, musí pochopit, co se v hrnci děje.